8 головних помилок про м’ясо - Афіша Daily
М'ясо з кров'ю!
У сирому м'ясі немає крові, вона майже вся витікає в процесі вибою тварини, а залишок видаляється при первинній обробці туші. Якщо кров є на м'ясі або в ньому, це не дуже добре, значить забій був неакуратний, таке м'ясо швидше зіпсується. Червоний сік, що витікає з м'яса середньої прожарки, — не що інше, як вода плюс білок міоглобін, який і надає червоного кольору м'ясу.
М'ясо - непридатна для людини їжа, людина, як нащадок мавп, повинна харчуватися рослинами
Сучасна антропологія стверджує, що той факт, що предки людини кілька мільйонів років тому почали вживати в їжу м'ясо великих тварин, зумовив швидке зростання їхнього мозку і, зрештою, те, що людина стала людиною (дуже цікаво про це розповідає антрополог Станіслав Дробишевський). Людина - не хижак, а всеїдна тварина, і може їсти практично все, що завгодно. Харчуватись м'ясною їжею просто ефективніше, тому що вона легша для пережовування та перетравлення і більш калорійна (варто підкреслити, що мається на увазі приготовлене м'ясо, тобто термічно оброблене, не сире). Безумовно, можна забезпечити повноцінне харчування і без м'яса (хоча таке харчування не рекомендується дітям і вагітним і жінкам, що годують), але це питання особистої переваги — їсти чи не їсти м'ясо.
Сире або непрожарене м'ясо є небезпечним
Якщо ми говоримо про цілий шматок м'яса, то м'ясо стерильне всередині. Боліснотворні бактерії знаходяться на поверхні і легко знищуються в процесі термічної обробки, оскільки зовні температура зазвичай екстремальна (сковорода, гриль, кипляча вода). Тому, якщо ви смажите стейк, краще залишати його напівсирим усередині – так соковитіше та смачніше. Якщо ж м'ясо порубане вфарш, то краще приготувати його сильніше, але все одно не більше ніж +60ºC усередині: бактерії загинуть, а м'ясо залишатиметься соковитим та смачним. Якщо ж ми говоримо, наприклад, про тартар, тобто про сире рубане м'ясо, заправлене соусом, то його найкраще є свіжим, «під ножа», причому з-під чистого ножа і відразу після нарізки. Для безпечнішої безпеки м'ясо, яке має бути з'їдене сирим, попередньо заморожують, заморожування зупиняє діяльність бактерій і вбиває можливих паразитів.
Перед приготуванням м'ясо слід помити
Наші мами та бабусі вчили нас мити м'ясо. Напевно, тому, що довіряти чистоті м'яса у їхній час було не найвірнішим рішенням. Якщо м'ясі немає видимих забруднень, мити його потрібно. Будь-які бактерії, що живуть зовні, будуть убиті в процесі приготування, а ось вода, що залишилася після такого миття, лише зашкодить подальшому приготуванню — смажити, наприклад, потрібно просушене м'ясо, інакше воно варитиметься, а не підсмажуватиметься. Крім цього, з'являється ризик зараження посуду або, наприклад, сирих овочів через мийку, в якій милося м'ясо (особливо курка).
Найкраще м'ясо — парне
Парне м'ясо — це м'ясо тварини, яка ще не охолола після вибою. Його можна отримати лише безпосередньо на місці вибою. Якщо ж туша після вибою охолоджується в холодильнику, то через кілька годин настає «ригор мортіс», задубання, яке стягує м'язи тварини, — це одна з причин, чому туші на бійнях підвішують для зберігання, щоб тушу не скушкірило. Ще через кілька годин проходить задублення, і з цього моменту м'ясо, як правило, починають обробляти. Очевидно, що на ринку отримати парне м'ясо не можна, логістика не дає змоги доставити м'ясо для продажу так швидко.
Якщо невідомо, як зберігалося м'ясо, краще,звичайно, вибрати свіже, охолоджене. Але сучасні умови зберігання м'яса дозволяють розвивати смак та м'якість м'яса за рахунок «дозрівання» — витримування його за певної температури та вологості. Яловичина значно виграє від такої витримки протягом тривалого часу – від двох тижнів та більше. Для такої витримки, яка називається сухою, великий шматок м'яса (зазвичай на кістки) поміщають не накритим в холодильну камеру з низькою температурою (близько +1ºC) відносною вологістю 75-80% і постійною циркуляцією повітря. М'ясо розм'якшується завдяки ферментації, контрольованому розпаду м'ясних тканин (ферменти продовжують свою роботу навіть у мертвій плоті), втрачає деяку кількість вологи, через що смак стає більш концентрованим і наповнюється новими смаками та ароматами.
Жир шкідливий
Всі озброїлися на жир, хоча він такий самий рівноправний учасник здорового харчування, як білки, вуглеводи та інші мікроелементи: жир забезпечує нас енергією. Вчені ще не визначилися до кінця з тим, чи є суттєва користь від обмеження у тваринних жирах і чи є помітна шкода від їхнього помірного споживання. Немає сенсу відмовлятися від деякої кількості жиру, який робить м'ясо (та й іншу їжу) набагато смачнішим та поживнішим. Жир у їжі – провідник смаку та постачальник соковитості. Не треба уникати його: все корисно в міру, і до жиру це теж стосується.
Обсмаження не дає сокам випливати
Простий досвід показує, що це не так: соки чудово витікають і з підсмаженого шматка м'яса, про що свідчить шипіння на сковороді, яке є не що інше, як активне випаровування вологи. Зберегти соковитим м'ясо при обсмажуванні можна, контролюючи температуру його готовності, тому що соки починають активно вичавлюватися з м'ясних волокон при температурі більше+60ºC.
При виборі м'яса краще віддати перевагу телятині, ніж яловичині
Тільки якщо вам нема чим жувати або з дієтичних міркувань. Звичайно, м'ясо тварин з віком стає жорсткішим, але воно також стає ароматнішим і смачнішим. Більше того, м'ясо правильно вирощених тварин м'ясних порід не дуже й жорстке. М'ясо телят, навпаки, м'яке, більш пісне, але несмачне.