Аджика перцева сіль, Косметика Грін Мама
Як тільки на ринках з'являються яскраві пекучі перці, господині починають готувати одну з найпопулярніших приправ - аджику.Аджика з абхазької мови означає «перечна сіль ». З'явилася вона завдяки абхазьким чабанам. Весною, коли отари викрадали в гори, господарі видавали чабанам сіль, і призначалася вона лише вівцям як добавка до харчування. Овечки, наївшись солі і стомлені жагою, їли трави набагато більше і швидше набирали вагу. А щоб чабани не приправляли сіллю свою їжу, - у ті часи сіль була дуже дорогою, - господарі отару додавали до неї пекучий перець. Сіль після цього втрачала «товарний вигляд», але ця обставина нітрохи не заважала чабанам використовувати її як приправу. Вони навіть удосконалили рецепт, додавши для покращення смаку часник, кінзу, хмелі-сунелі та інші прянощі. Отак і з'явилася світаджика.
Аджика не тільки смачна, але й дуже корисна: вона стимулює процеси травлення, посилює обмін речовин і має противірусний ефект, що робить її необхідною в застудний час. Але це стосується лише справжньої класичної аджики, яка робиться на основі червоного гострого перцю, часнику та солі, - це - базові компоненти, які ретельно перетираються з додаванням коріандру та різних спецій у однорідну масу.
Червоний пекучий перець - головна складова аджики, він надає цій приправі темно-червоного кольору. Багато хто, до речі, помиляється, коли думають, що червоний колір приправі надають помідори. Поціновувачі традицій наполягають: в аджику не може бути помідорів! У класичному рецепті аджики стручки перцю спочатку підв'ялюються на сонце, а потім ретельно перетираються за допомогою двох плоских каменів - більшого і меншого. Разом з перцем розтираються часник і прянощі,які в процесі перетирання виділяють ефірні олії, що надають аджику неповторного аромату. Нині ж, оскільки прогрес пішов далеко, замість каміння користуються блендером чи м'ясорубкою. Ну що, за діло? Тим більше що рецептів аджики-величезна кількість. Можна скористатися перевіреними, а можна придумати щось і самим. Все залежить від смакових пристрастей та любові до гострої їжі.
Аджика класична
1 кг червоного стручкового гострого перцю, 0,5 кг часнику, 3/4 склянки солі помел №0 та 0,5 склянки суміші: коріандр, хмелі-сунелі, насіння кропу.
У стручків відрізаємо плодоніжки, витрушуємо насіння - і перемелюємо в блендері (якщо користуватиметеся м'ясорубкою, пропустіть рази три). Також надаємо з часником, коріандр і насіння кропу теж бажано подрібнити – і все ретельно перемішуємо. Наприкінці додаємо сіль – в ідеалі ми маємо отримати однорідну пастоподібну масу. Можна додати подрібнені свіжі трави - кінзу та кріп, але в цьому випадку колір аджики буде не таким яскравим та красивим.
Аджика класична ніжна
Попередній рецепт – дає занадто пекучий продукт. Якщо хочете знизити незвичайну гостроту і зробити аджику менш пекучою, кулінари рекомендують замінити більшу частину гострого перцю на солодкий паприку. Наприклад, візьміть лише 200 грам гострого перцю, решта 800 г - нехай буде паприка. Співвідношення визначте самі, покладайтеся на свій смак.
Абхазька аджика
1 кг гострого перцю, 5 голівок часнику, 250 г свіжої кінзи, 20 г свіжого кропу, 20 г свіжого фіолетового базиліка, 1 ст. ложка насіння коріандру, 100 г волоських горіхів, сіль за смаком
Перець розрізати на частини, видалити насіння та перегородки. Викласти його в підготовлений глибокий посуд і залити теплою водою натри години. За цей час міняти воду через кожну годину. Для приготування гострішої аджики перець не вимочувати, а покласти для пров'ялювання.
Коли перець готовий для подальшого використання, пропускаємо його через м'ясорубку разом з часником і зеленню. Для надання масі більшої в'язкості додати при прокручуванні через м'ясорубку ядра волоського горіха. Горіхова олія сприяє збільшенню терміну зберігання аджики, покращенню її смакових якостей. Додати до аджики подрібнений у ступці коріандр, велику сіль (за смаком). Готову аджику викласти у підготовлені банки, щільно закрити, зберігати у холодильнику. Через добу аджика готова до вживання
Зелена аджика
Перець солодкий та гіркий зелений – по 500 г, по 250 г кінзи, зелені петрушки, кропу, 150 г зелені селери, 3 зубчики часнику, 1 ст. ложка коріандру меленого, 3 ст. ложки винного оцту, 300 гр. великої солі.
Всі інгредієнти перемелоть у м'ясорубці, перемішати та розкласти в банки. Зберігати у холодильнику. Зелена аджика хороша для соусів, гасіння, як приправа до супу (тільки в тарілку) і т. д. Як приправа при жарінні не годиться.
Аджика червона грузинська
1 кг стручкового сухого гострого червоного перцю, 50-70 г насіння коріандру, 100 г хмелі-сунелі, трохи кориці (молотої), 200 г волоських горіхів, 300-4ОО г великої солі (дрібну не можна), 300 г часнику.
Гострий перець червоний замочити на годину. Додати коріандр, хмелі-сунелі, корицю, горіхи, часник та сіль. Пропустити 3-4 рази через м'ясорубку з дрібними ґратами. Зберігати будь-де, при будь-якій температурі, але бажано в закритому посуді, інакше висихає. Змішана з сіллю аджика гарна для обмазування курки або м'яса перед жарінням у духовці.
Аджика з помідорами
Хоч справжні гурмани танаполягають, що в аджику помідорам не місце, проте саме з томатами приправа є дуже популярною, вона не дуже дратує слизову, і її легко можна поглинати столовими ложками.
Холодний рецепт з помідорами
3 кг помідорів, 1 кг солодкого перцю, 0,5 кг часнику, 150 г гострого перцю, 0,5 склянки солі, 3 ст. л. цукру
Всі компоненти перемолоти на м'ясорубці, перемішати, додати сіль, цукор, залишити на ніч. Вранці злити надлишок рідини та розкласти аджику по банках, зберігати в холодильнику.
Гарячий рецепт з помідорами
3 кг помідорів, 2 кг солодкого перцю, 300 г часнику, 150 г гострого перцю, 0,5 склянки цукру, 0,5 склянки 9% оцту, 1 склянка соняшникової олії, 0,5 склянки солі, 400 г свіжої зелені - кінзи, кропу, селери, за смаком - коріандр, хмелі-сунелі, волоський горіх.
Пропустити через м'ясорубку помідори та перець. Перемішати, додати масло|мастило| і варити на малому вогні протягом години при постійному помішуванні. Остудити, додати оцет, цукор, сіль, товчений часник. Зелень змолоть у блендері. Все ретельно перемішати, дати настоятися – аджика готова.
Аджика з хроном
10 штук гіркого перцю, 20 штук солодкого перцю, 200 г часнику, 200 г хрону, 20 помідорів, пучок зелені (кінза, кріп чи петрушка), 3 ст. л цукру, 1 ст. оцту, сіль за смаком.
Перемолоть усі інгредієнти на м'ясорубці та добре перемішати. Додати цукор, оцет, сіль. Зберігати у холодильнику.
Аджика гостро-кисло-солодка
1 кг стиглих помідорів, 200 г червоного болгарського перцю, 200 г цибулі, 200 г антонівських яблук, 2 великі головки часнику, 4 великі стручки пекучого перцю, 1,5 ст.л. солі, 7 ст. оцту, 6 ст. цукру
Помідори, перець, цибуля і яблука порізати і прокрутити вм'ясорубці вилити в нержавіючу каструлю, в якій цю суміш варити на маленькому вогні після закипання, періодично помішуючи, 1,5 години. В окремий посуд прокрутити часник та гіркий очищений від насіння перець. Цю суміш вилити до киплячих помідорів, додати туди сіль, цукор, оцет і варити ще, періодично заважаючи, на слабкому вогні 40 хвилин. Треба, щоб аджика ледве кипіла. Коли аджика охолоне, розлити по стерилізованих банках.
Аджика гостро-солодка
2,5 кг червоних помідорів, 1 кг моркви, 1 кг перцю солодкого (червоного), 2 стручки гіркого перцю, 5 головок часнику, 1 склянка олії, 1 склянка цукрового піску, чверть склянки солі
Помідори, морква та солодкий перець пропустити через м'ясорубку, додати олію, цукор, сіль. Суміш покласти в емальовану каструлю і тушкувати, помішуючи протягом години. У остиглу суміш додати пропущені через м'ясорубку часник і пекучий перець. Розкласти у стерилізовані банки. Зберігати у холодильнику.
Аджика з яблуками та морквою
2 кг червоних помідорів, 500 г червоного болгарського перцю, 1 стручок гіркого перцю, 1 велике яблуко, 200 г моркви, 1 корінь пастернаку, кріп - за смаком
Помідори приварити і віджати через друшляк, відокремивши м'якоть від шкірки. Інші компоненти пропустити через м'ясорубку. Все змішати та варити 2.5-3 години. Гарячим розфасувати у банки.
Корисні поради
- Якщо у вашому рецепті багато гострого перцю, надягніть гумові рукавички, інакше шкіра рук може постраждати від пекучих ферментів, що виділяються.
- Перед подачею на стіл, у гостру аджику можна додати сметану чи томатний сік, і тоді гості обов'язково попросять рецепт цього унікального соусу.