Андрій Макаревич Чому настоянки – Їжа – Матеріали сайту – Сноб
Ще один уривок із нашої з Марком Гарбером книги «Чоловічі напої, або Цікава наркологія-2». Минулого разу було про закуски, а цього разу — про алкоголь
Поділитися:
Цікаво, що до цього пласту української культури пиття я звертаюся вдруге в житті з інтервалом років десь двадцять. У ті далекі роки це було пов'язане з природним бажанням перетворити моторошну радянську горілку на продукт, хоч якось придатний для вживання всередину. (Глибоко переконаний: найкращий спосіб вправити мозок новонаверненому шанувальнику радянської влади, яка раптом якось романтизувалася, — дати випити склянку того, чим вона нас цькувала. Кохання пройде відразу і назавжди. Спосіб вірний, але практично нездійсненний: де ж тепер таку взяти? )
А взагалі настоянки (а також наливки – солодкі настоянки та шипування – ігристі) на Русі мають досить довгу історію. Пили їх зазвичай перед обідом, біля буфета, розмовляючи (солодкі наливки, звичайно, після). Зараз це називається довгим несмачним словом "аперитив". Кожен пан вважав справою честі почастувати гостей своєю фірмовою настоянкою, і видів їх було безліч. Тому що крім того, що горілку можна наполягти на будь-чому, досить трохи змінити співвідношення одних і тих же інгредієнтів - і настоянка заграє новими фарбами. До буфету зазвичай накривався стіл із холодними закусками: ікра, м'ясо, дичина, пиріжки. Але настоянки зазвичай пилися маленькими чарками і без закуски.
Цим вони мене і привабили. Справа в тому, що деякий час тому я з безжалістю вченого встановив: жиріємо ми не від горілки. Ні, горілка сама по собі дуже калорійний продукт, безперечно, але бачили ви професійних алкоголіків зі стажем? Як правило, це болісно худі люди. П'ють вонибагато і постійно, а ось закуска як клас у їхньому раціоні відсутня: вони на такі дурниці не розмінюються. Так от, жиріємо ми якраз від закуски, причому, випиваючи, жермо, як правило, вдвічі більше.
Усвідомивши це, я засмутився. Тому що люблю випити та закусити і не хочу позбавляти себе одного з небагатьох кореневих життєвих насолод. При цьому не маю жодного бажання бачити себе повним дядечком, а з огляду на професію артиста рок-н-ролу, це зовсім неприпустимо. І я почав шукати вихід зі становища.
Першим об'єктом дослідження був віскар. Мій колега Марк Гарбер, толерантність якого не знає кордонів, може спокійно проговоритись весь вечір, не сідаючи до столу, зі стаканчиком вискаря в руці. При цьому він не кластиме туди лід, а доливатиме звичайну негазовану воду — від кількох крапель з кінчика ножа до співвідношення один до чотирьох. І віскі буде кімнатної температури, і аромат його розкриється повною мірою, а невелика кількість води у цьому лише допоможе.
Гарно. Спробував. У компанії Гарбера якось виходить (за рахунок його позитивної енергетики та природної чарівності), а без нього не йде. Все-таки гидота. До того ж переконаний, що важкий солодовий спирт містить набагато більше, від чого вранці нам погано, ніж кристально-прозора горілочка.
Що робити? Джин я давно і міцно розлюбив, коньяк не любив ніколи, текіла швидко набридає і не завжди бажана. І тут життя, як це буває найчастіше, саме підказало мені рішення.
Провідником виступив чудовий поет і мій добрий друг Михайло Генделєв. У будинку цього художника слова завжди міститься не менше двох десятків графинів та графинчиків із різноманітними рукотворними настоянками. Зміст графинчиков Мишко постійно поповнює, і іноді відбувається ценастільки швидко, що міф про те, що настоянка - це щось довго дозріває і взагалі заготовлене про запас, розсіявся геть-чисто. Треба сказати, що Мишко ще й неабиякий кулінар, і в будинку його ніколи не бракувало закусок. (Ось я, до речі, не можу приготувати одночасно п'ять видів гарячих закусок — суто психологічно. Це як малювати одразу п'ять картин. А він може! Але до закусок ми повернемося пізніше.) Так от, закусок вистачає. Просто доки не зібралися всі гості, починати їсти непристойно. А я страждаю на природну пунктуальність, що робить моє життя в умовах Москви нестерпним. Я завжди приїжджаю першим. І поки худоба не зібралася, ми сідаємо з Мишком і починаємо не поспішаючи дегустувати настоянки. Намагаючись знайти оптимальну послідовність та обговорюючи переваги кожного напою окремо та у поєднанні із загальним полотном. По-перше, випивати з цією людиною — рідкісна насолода. По-друге, це гарно. І по-третє, настої абсолютно самодостатні, і я б не став гробити їх смак нехай навіть дуже гарною закускою. Тому стіл залишається незайманим до приходу останньої пари, що захекалася. А?
Технологія приготування настоянок проста досі. Є пара секретів, але за великим рахунком це абетка. Тож зараз я насамперед звертаюся до тих, хто вирішив спробувати себе на цій галявині вперше.
Наполягати горілку можна чим завгодно. Виняток становитиме, напевно, м'ясо та риба. (І то не впевнений: не пробував. Я, наприклад, кілька років чисто теоретично марив варенням з м'яса, поки не зрозумів, що страва така давним-давно має місце в китайській кухні і називається «свинина в гостро-солодкому соусі». Китайці ж наполягають алкоголь на морському конику, зміях, ящірках — чим не м'ясо-риба?.. А в Японії мені подали пекельній фортеці саке, настояний надосить порубаному тигровому члені — як? Запевняли, що напій надає небаченої статевої сили. Напився, не помітив.)
Отже: візьміть товар, який вам подобається. Нехай це буде будь-яка ягода, фрукт, овоч, спеції, горіхи — та все, що завгодно! Благаю тільки: забудьте про книжкові рецепти на кшталт «Відміряйте двісті п'ятдесят грамів ягід і залийте їх трьомастами п'ятдесятьма грамами горілки». По-перше, це нудно. Ви що хочете, щоб у вас було як у всіх? Або щоб гість, що прийшов, хвалив вашу, неповторну? По-друге, запам'ятайте: точна рецептура це ще не гарантія успіху. На таланті, таланті. Про одне тільки прошу: горілку використовуйте хорошу, яку й у чистому вигляді пити не соромно. Тому що смакові недоліки можна прикрити якраз за рахунок наполягання чогось ароматного, а ось головний біль ранком нікуди не подінеться.
Тепер секрет: ягоди перед наполяганням слід заморозити, хоча б години на дві. Належить це, зрозуміло, тільки до свіжих ягод: шипшина або курагу морозити не треба. Я не молекулярний фізик і не можу впевнено стверджувати, що саме відбувається з ягодою в процесі заморожування. Але ризикну припустити, що клітинна структура тканини в результаті розширення руйнується, тонкі стіни лопаються, і вміст з більшою легкістю проникає в алкоголь. Чому при заморожуванні з деяких ягід йде гіркота, не знаю. Іде. Кісточки з вишні, слив, кизилу і всього іншого, ці кісточки містить, слід заздалегідь видалити - якщо тільки ви не зібралися отруїти когось. У кісточках багатьох ягід містяться ціаніди, які легко переходять у настоянку. Про це вам найкраще доктор Гарбер розповість.
Секрет номер два: надзвичайну м'якість, що відтіняє смак настоянки, надає їй меду. Врахуйте тільки, що мед - той самий цукор, ацукор плюс горілка - гарантоване важке похмілля, тому оперувати доведеться мікроскопічними дозами. До того ж настойка має бути солодкою.
А тепер для громадян, не позбавлених ініціативи, але скривджених фантазією, даю навскідку список продуктів, які самі просять у настоянку. Це журавлина, калина, ківі, фейхоа, лимон і апельсин, лимонна і апельсинова скоринка (не одне й те саме!), їх же цедра (не одне й те саме!), слива, вишня, кизил, чорноплід, яблуко, айва, суниця, чорниця, брусниця (!), сухофрукти, шипшина, м'ята, тархун, кінза, стручковий перець, хрін, часник, кардамон, будь-які спеції, смородиновий лист і березові бруньки (божественно, але довго не зберігається - наполягти і випити протягом доби) !), кедрові горіхи, перегородки від волоських горіхів, пелюстки троянди, зерна кави - можете сміливо продовжувати самі, а також випробовувати в будь-яких поєднаннях.
Уривок з книги Андрія Макаревича таМарка Гарбера«Чоловічі напої, або Цікава наркологія-2»