Англійський кухар про українську кухню
— Ви приїхали до Москви, встигнувши попрацювати в «мішленівських» ресторанах Лондона та Чикаго. Що вас тут привабило?
— По-перше, мені було цікаво попрацювати з Юлією Висоцькою та Андрієм Сергійовичем Кончаловським. Але, крім цього, мені була цікава саме ця ресторанна нерозвиненість України. Незайнята ніша, що залишає простір для творчості. У мене була нагода зробити щось нове. Хоча, звичайно, не очікував зовсім не знайти в Москві хороших ресторанів, куди б мені хотілося піти у свій вихідний.
— Жодного?
— Якщо бути точним, я знайшов у Москві собі два місця. Мені дуже подобається Grand cru на Малій Бронній, з кухнею Адріана Кетгласа, та ресторани Айзека Корреа— прості та хороші. При тому, що я люблю ходити до нових ресторанів. Але куди б я не пішов у Москві, скрізь бачу приблизно одне й те саме меню. Вчора одна наша відвідувачка, погортавши меню, зізналася: «Навіть не знаю, що вибрати. Тому що зазвичай я їм у ресторанахсалат «цезар», а у вас його немає». І куди б ви не прийшли, ви знайдете «цезар» і «руколу з креветками». В одному ресторані я виявив цілий розділ меню, присвячений руколі:рукола з артишоками,з грибами,з яловичиною.
— Тим часом рукола зовсім не український продукт. Тоді як є дуже близька до неї трава кресс-салат, з ще більш яскравим смаком.
— І я його використовую, багато. Але це не лише український продукт його існує багато видів, скрізь.
— Зазвичай іноземних кухарів бентежать наші проблеми з пошуком постачальників. Всі борються за використання місцевих продуктів, але, зіткнувшись з реальністю, йдуть назад. Які наші продукти ви використовуєте?
—Судак,кури,яйця, деякіовочі,фрукти,гриби. Я так розумію, що через колапс, пов'язаний із розпадом Радянського Союзу, було зруйновано сільське господарство, і тепер вам треба чекати багато років, поки воно відновиться.
— Не варто вірити всьому, що розповідають про СРСР — із сільським господарством і там все було не дуже.
— Ви боретеся за сезонні продукти, але в Україні сезон такий короткий!
— Так, коли чотири тижні, як ззморшками. Але я намагаюся встигнути максимум— наше меню змінюється шість разів на рік. Купуємо якісь овочі та фрукти та на ринку, крім того, використовуємо сезонні продукти з Європи, де сезон довший.
— У вашому меню завжди є якщо не українські страви, то хоча б українські акценти. Той же гороховий суп — террин із копченої свинини таки можна віднести до нашої кухні. Що ще з української їжі настільки надихнуло вас, що вам захотілося поімпровізувати на цю тему?
— Якщо чесно, українська кухня мене не надто приваблює. Її дуже складно підняти до рівня сучасної кухні. Той же шашлик— хіба це не примітивно?
- Це кавказька кухня, і - ні, хороший шашлик не примітивний. Зазвичай в Україні іноземних кухарів збуджують українські супи.
— У мене єкрихта з гребінцями і судаком— сирим, на яблучному квасі, який ми робимо самі. Крім того, я роблюоселедець під шубою тапельмені— класичні українські пельмені, просто дуже тонке тісто та відмінне м'ясо. Ігречетто— аналогрізотто, але з гречки. Це старий рецепт родини Кончаловських.
— Гречка — теж не український продукт, згадайте бретонські гречані крепи. Я вже неговорю про сир. Але ви ще готуєте олів'є.
— А олів'є тоді не український салат?
—Якраз українська: винайдений французьким кухарем в Україні, для українців.