Аварська кухня
Аварська кухня(авар. МагӀарулазул квен-тӀех) - національна, старовинна кухня аварців, одна з самобутніх кухонь північного Дагестану. Основу харчування у аварців складає хінкал, диву, чурпа та курзе.
Зміст
Традиційно аварці люблять і багато їдять м'яса, переважно це баранина та яловичина. З нього варять наваристі супи (чурпа або шурва), роблять начинку для борошняних страв, смажать шашлик. Найвідомішими є чурпа чечевична, чурпа зі щавлю, панк-чурпа, чурпа звичайна.
Візитною карткою аварської кухні є сушене м'ясо. У ті часи, коли не було холодильників, сушене м'ясо дозволяло на тривалий час зберігати її поживні властивості. До нього готується багато страв, зокрема кукурудза з квасолею чи квасоляний суп із сушеного м'яса.
Овочі використовують трохи менше, в основному це цибуля і помідори, на другому місці картопля і баклажани, разом з тим величезна кількість найрізноманітнішої зелені, часнику, оцту, гірчиці та інших гострих приправ.
Саме з аварської кулінарії прийшли такі незвичні для європейців поєднання, як сир із зеленню та часником, сушена ковбаса з молочними напоями. Характерні для цієї кухні - коржики з прісного тіста - диву, з різними, різноманітними начинками. Особливо смачні вони гарячими, щойно приготованими. Наповнювачем їм служить м'ясо, картопля, сир, помідори, все з великою кількістю зелені і приправ, навіть окремо одна зелень різних видів, культурна і дика, трохи присмачена сметаною або сирими або звареними в круту яйцями. Жаряться такі коржики на сухій, без жиру на сковороді, а маслом змащуються вже коли воно готове.
Хінкал (авар. ХінкӀал), за звучанням схоже на грузинські хінкалі, проте це зовсім інша їжа. Аварський хінкал на відміну відлакського та кумицького є найбільш складним, його приготування потребує досвіду та певних навичок. Тісто замішується на кефірі, кисляку або сироватці, тоді як для інших - на воді. Вимішують його лише руками. Тісто для хінкалу розкочують тонким пластом, розрізають на квадратики, ромби або смужки, які скачують равликом. Потім шматочки відварюють у бульйоні, а після приготування кладуть на велику страву, поливаючи топленим маслом. Хінкал варять у бульйоні або окремо - у воді, тоді він виходить пишніше і красивіше на вигляд.
Традиційний соус до хінкалу - сметана з часником, зеленню, чорним перцем і кмином, іноді використовують також томатну пасту. Також до хінкалу подають піалу міцного бульйону, мариновані помідори, квашені баклажани та інші соління.
Особливим є процес вживання хінкалу. На одній тарілці викладають великі шматки вареної баранини, сарісі (шматки баранячого сала, складені в трубочки і зварені в солоній воді), посипані зеленню, на іншій — ромбики (квадратики) відвареного тіста, у третій мисці — гострий часниково-томатний соус, а в четвертою - баранячий бульйон. Ромбік тіста мачається в соус, з'їдається і запивається бульйоном, а шматок баранини вином. Цінується хінкал і на другий день, підсмажений на сковороді на вершковому маслі.
Відомими є також чабанський хінкал (готується з бобового та пшеничного борошна, відрізняється формою - шматочки тіста затискають кожен по черзі в кулаку так, щоб на них залишалися сліди пальців); хунзахський хінкал (з баранячими вижарками, волоським горіхом та бринзою); хіндалалський хінкал (з сушеним м'ясом, кукурудзяним борошном).
Курзе буває м'ясним, сирним, картопляним, сирним.
Диву (авар. ЦӀураб чед) - круглі коржі з пшеничного борошна з начинкою, зазвичай з цибулі та сиру. Атакож, з м'ясом, з картоплею та з яйцем.
Найбільш популярні національні солодощі: бахух (халва), повітряна кукурудза, волоські горіхи з медом. Завершують трапезу чай та фрукти.