Авторські колонки Лейла Джатдоєва
Антей, 5 поверх. Після ескалатора ліворуч, потім знову ліворуч. Дві небесно-блакитні букви «S» біля входу та загадкова чорна пелена, яка приховує все, що відбувається всередині. Sky-кафе один рік. Вік, який ще не підходить, щоб щось змінювати, але вже достатній, щоб говорити про результати та будувати плани. Дев'ята година вечора типового буденного дня. Через великі панорамні вікна кафе відкривається чудовий вид на міське життя, що б'є ключем. Гості кафе, влаштувавшись на м'яких бежевих диванах обговорюють минулий день, сяйво свічок створює приємну романтичну атмосферу, за спадаючими прозорими чорними шторами затишно влаштувалися закохані пари, а лаунж-мотиви, доповнені живими звуками саксофону. І все це Sky-кафе. За столиком навпроти мене сидить Лейла Джатдоєва. Ресторатор, з-під пера якого, крім цього витвору мистецтва, вийшли нині закрите лаунж-кафе Веранда і fashion-café MIO. Саме вона розповість про подібності та відмінності Sky-кафе та MIO, зізнається у своєму ставленні до класики та поділиться власним рецептом успіху.
Лейла, обидва проекти, які Ви зараз ведете, MIO та Sky-кафе, у чомусь схожі. Обидва є панорамними кафе, обидва знаходяться у торгових центрах. Це якась данина моді чи це Ваші особисті пріоритети? Однозначно відповісти не можна. Ідея панорамного кафе мені особисто дуже імпонує і, як виявляється, це актуально в нашому місті. Що ж до торгових центрів, то тут причина у територіальній обмеженості. У центрі міста зараз знайти якесь цікаве, відоме місце, з гарним виглядом дуже складно, тому ми поки що працюємо з торговими майданчиками. Але ми намагаємося не прив'язуватися до них, а бутиякірними закладами цих місць. Зокрема, що стосується Sky-кафе: тут ми отримуємо центральне місце розташування, з хорошим оглядом, з гарним входом. Навряд чи в окрузі знайдеться таке приміщення. До речі, ще одна подібність MIO і Sky-кафе, яка чекає на всіх наших гостей – скоро на Sky-кафе можна буде піднятися в панорамному ліфті, буде окремий вхід, минаючи торговий центр, так само як і в MIO.
Планування обох кафе теж чимось схоже. Ті ж кілька рівнів ...... так, але якщо Ви помітили, в MIO рівні йдуть вгору, тобто людина входить у кафе - потрапляє на нижній рівень і може піднятися вище, до панорами. Тут ми зробили планування у вигляді амфітеатру, тобто заходиш на найвищу точку і починаєш поступово спускатися вниз. Це добре те, що з будь-якої точки кафе огляд на панораму міста є. Все видно.
Тобто Sky-кафе - це наступний крок після MIO? Це наступний крок, але це не означає, що Sky-кафе краще, ніж MIO. Що б нам хотілося, так це, щоб MIO та Sky-кафе відрізнялися. Причому відрізнялися не тільки кухнею, що, звичайно, дуже важливо в ресторані, а й атмосферою. Над цим аспектом ми зараз працюємо. Звичайно, і там і тут ми створюємо атмосферу затишку, що має атмосферу, щоб люди забули про свої турботи, віддалися до нас в руки і провели незабутній вечір. Це, звичайно, досить шаблонні фрази, але ми намагаємося, щоби так і було. Загалом це єдина подібність в атмосфері двох цих місць.
Щодо Sky-кафе, яку атмосферу Ви робите тут? Загалом кафе за рік набуло формату вечірньо-нічного закладу. Тобто люди воліють приходити після 8-9 вечора. Приглушене світло, свічки, темні легкі штори, це створює романтичну атмосферу, тому наше кафе часто відвідуютьзакохані пари.
Окрім формату, що ще за рік вдалося досягти? Ми напрацювали постійних гостей, це перше. Друге – ми спробували заявити про себе, як про справді італійську кухню, справжню, а не адаптовану до українських смаків. Третє – ми вирішили впровадити такий новаторський рух як молекулярна кухня. Поки ми єдині у місті, хто її готує, показує це шоу. І як показує час, у людей є дуже великий інтерес до цього, але наші гості поки що трохи бояться. Найбезстрашніші вже побували, спробували, і це викликало у них велике здивування, велике захоплення. Я не буду багато говорити про молекулярну кухню, це треба прийти подивитися, спробувати. І до речі, одне із досягнень Sky-кафе за цей рік, це те, що досі у нашому кафе працює італійський кухар-консультант. Насправді наш Франческо досить досвідчений різними пропозиціями, але коли він зайшов сюди, йому сподобалася ідея цього закладу, вона його настільки затягнула. Він сказав: Це сексуальне кафе.
А чи доводилося відступати від початкових планів, щось міняти? Ні, зовсім не доводилося. Насправді, це те, що ми хотіли зробити. Я дуже рада, що рік тому ми були на вірному шляху і мету ми поставили вірну, нам не довелося нічого переробляти і те, що ми очікували від наших гостей, їхнє сприйняття нашого кафе воно виправдалося. На сьогоднішній день ми не змінили нічого з моменту відкриття, ні в дизайні, ні в інтер'єрі, ні в атмосфері, ні в кухні, ні в чому. Кухню, звичайно, протягом року ми розширювали, вводили нове меню, вводили нові вина, тобто тільки розширювали, жодних змін не відбулося.
Чому вибір припав саме на італійську кухню? Тут є кілька причин. Це інтернаціональна кухня.Наше місто розвивається, приїжджають іноземні гості, а вони переважно вважають за краще відвідувати італійські ресторани, тому що італійська кухня в усьому світі дуже популярна. Вона популярна своєю простотою. Але дуже гармонійною простотою. Грубо кажучи можна чітко розрізнити, що перед Вами. Крім того, у нас у місті вже існують італійські ресторани, вони досить затребувані та їх не вистачає. Також італійська кухня несе у собі дуже великі варіації страв. Наприклад, сьогодні у нас в меню є така страва, як порося в шоколадному соусі. Це чисто італійська страва. Хоча здавалося б, що порося – це український напрямок. Крім цього, в італійській кухні є багато страв, які люблять усі: піца, спагетті, антипасти.
Але інтер'єр у Sky-кафе зовсім не італійський… …так, ми намагаємося в наших кафе відходити від прив'язки інтер'єру до кухні. Ми робимо кафе таким, щоб воно запам'яталося гостям своєю власною атмосферою, не прив'язуючи її до кухні. Більше того, завжди має бути закладена можливість зміни. На сьогоднішній день ми залучені до італійської кухні, нам вона подобається, вона подобається гостям. Без цієї прив'язки ми маємо можливість змінюватися. Крім того, в італійському інтер'єрі пропонувати молекулярну кухню - це нонсенс. Це несумісні речі на мою думку. У тому ж MIO, наприклад, японська кухня, але інтер'єр зовсім не японський. Хтось, звичайно, на цьому працює, але це не моя чашка кави.
А де Ви черпаєте ідеї для цих нововведень? багато подорожую, відповідно багато бачу різних закладів. намагаюся побачити щось незвичайне, якщо це є і намагаюся привнести це до наших проектів. У принципі, всі наші гості багато подорожують, і дуже багато хто з них відвідує справді чудові місця, і їм, звичайно, будеприємно, приїхавши додому, до Єкатеринбурга, побачити щось красиве, цікаве, незвичайне.
Наскільки я знаю, MIO вже було створено, коли Вас запросили туди, а проект Sky-кафе Ви вели з нуля. Чи є якісь кардинальні відмінності у роботі ресторатора, який веде вже створений заклад, та у роботі ресторатора start-up'у? Щодо мене, то, звичайно, мені приємніше розпочинати проект з нуля. Так було з Верандою, коли ми брали участь у всьому, починаючи від дизайну і закінчуючи розміщенням столів. Нам просто довірились. Так само вийшло і зі Sky-кафе. У MIO я прийшла буквально в день відкриття, але це не означає, що моє завдання було просто управління закладом. Простий менеджмент не підходить до ресторанного бізнесу, крім того, це нудно. У MIO дуже багато змінилося протягом першого року, і розвиток досі триває. Ми раз на рік-півтора кардинально змінюємо інтер'єр. Нині ми вже у третьому інтер'єрі. Також ми мали плани зробити дуже великий сюрприз для гостей MIO, зараз ми трохи загальмували цей проект у контексті нинішньої економічної ситуації, але він буде. MIO здивує. В цілому ж, основна відмінність у тому, що створюючи заклад, ти відразу ж робиш так, як вважаєш за потрібне, а отримуючи його готовим в управління, доводиться змінювати його поступово.
Як, до речі, фінансова криза впливає на ресторанний бізнес у Єкатеринбурзі? Я не вважаю, що криза – це щось погане. Насправді, зараз та ділянка часу, коли є можливість зупинитися, подумати, цей час для роботи мозку. І це непогано. Адже криза – це можливість очистити економіку від зайвого «сміття», від «бульбашок». Після кризи завжди відкривається багато можливостей. Сьогодні справді необхідно працювати головою. І це радує. Це теж динаміка, це тежрозвиток. Наразі час для «якісного» шляху розвитку, а не для «кількісного». Зараз навіть дивлячись на гостей видно, що вони стали більш вибірковими. Ми їм вдячні за те, що навіть не дивлячись на кризу, вони до нас йдуть. Ми вдячні і тим гостям, які просто чай-каву приходять попити, і дуже щасливі, що чай-кави вони йдуть пити до нас, адже дорога до нас не найлегша. Зараз доводиться бути гнучкішим. Дуже шкода, що в нинішніх умовах все-таки доводиться зазнавати деяких втрат. Ми дуже довго працювали над нашою винною картою, зараз доводиться її міняти трохи. Але сподіваюся, що це ненадовго. Це така реальність, до якої ми маємо звикнути та почати жити. думаю, що навесні-літом розвиток все одно буде. Весна-літо – це завжди динаміка. Можливо, вона буде меншою, ніж хотілося б.
Можливо, в кінці відкриєте секрет, як Вам вдається створювати такі успішні проекти, як Sky-кафе, MIO, Веранда? Є така річ, як інтуїція. Є люди, яким дано, наприклад, діти. Вони це роблять, навіть не здобуваючи якоїсь педагогічної освіти. Діти до них просто тягнуться. Є люди, які легко ведуть банківські справи. У них це виходить. Ну, ось мені здається, що ресторанний бізнес це моє. Це вже на рівні підсвідомості. Усі ті інновації в наших закладах, адже нічим і ніким не перевіряються. У мене ніколи не виникає сумнівів: чи піде чи ні, я впевнена в тому, що піде. Ось у цьому й секрет, мабуть.