Баранина нога на мангалі, маринад для шашлику на вугіллі

Що робити, якщо стандартний шашлик на шампурах вже встиг набриднути, а теплі дні тільки почалися і в найближчі вихідні на вас чекає давно запланований пікнік з друзями на природі?

Відповідь очевидна: можна постаратися і приготувати з цієї нагоди щось незвичайне, неочевидне, те, що давно хотілося, але не виходило.

Хороший варіант для рясної м'ясної трапези, яка напевно здивує та підкорить усіх присутніх, – приготування баранячої ноги на мангалі.

Незважаючи на деяку затягнутість за часом, ця страва завжди виходить такою, як треба. Ні з чим не порівнянний аромат свіжозапеченого шашлику можна досягти тільки при відкритому вогні та свіжому повітрі – з цим навряд чи хтось буде сперечатися. Тому готувати баранину та баранячу ногу, зокрема, потрібно лише так, на багатті чи вугіллі.

Вибір ноги та її підготовка

Взагалі за допомогою мангала готують, як правило, баранячу корейку або поперекову частину (сідло) баранчика. Корейка – найбільш доступне м'ясо барана, яке можна вільно придбати, її запікають чи смажать окремими фрагментами.

Сідло готують на вугіллі, оскільки ця найніжніша і найсмачніша баранина потребує лише неагресивної теплової обробки.

Баранину ж ногу (задню частину або окіст) смажать цілком на рожні, запікають у фользі, роблять з неї шматковий кебаб або люля-кебаб.

Цілком очевидно, що готувати краще свіжу баранячу ногу, а не заморожену. Її краще придбати заздалегідь, а попередні маніпуляції з маринуванням провести за день до того, як підготувати.

Отриману ногу, перш за все, потрібно зачистити від різних плівок, жил, надлишків жиру. Оскільки саме через них баранина має характернезапахом, який багатьом не до смаку.

Для зачистки краще використовувати тонкий гострий ніж, який вводиться під шар жиру з метою захоплення краю плівки. Декілька енергійних рухів ножем вправо-вліво - і плівки поступово відстануть від м'яса.

Шар жиру невеликої товщини можна залишити для більшої соковитості.

Оброблена нога промивається та ретельно обсушується для подальшого маринування.

Маринування баранячої ноги

Найпростіший рецепт маринаду для ноги баранчика може виглядати так:

знадобляться: дрібно нарубаний або роздавлений через прес часник, цибуля, нарізана кільцями або півкільцями, мелений чорний перець, сіль, оливкова олія;
всі інгредієнти змішуються в окремому посуді, потім готовою сумішшю потрібно натерти ногу;
далі нога загортається у фольгу, поміщається на добу холодильник.

Більш складний маринад можна приготувати так:

у посуд для маринування влити пару ложок оливкової олії;
розштовхати у ступці кілька горошин чорного та білого перцю, по гарній ложці коріандру, зіри;
додати спеції до оливкової олії, туди ж покласти кілька подрібнених листків шавлії;
потім потрібно натерти отриманою сумішшю ногу, обгорнути фольгою, помістити в холодильник на добу (можна маринувати лише кілька годин, якщо є нога молодого баранця);
за пару годин до смаження баранячу ногу потрібно додатково нашпигувати нарубаним витягнутою соломкою часником, свіжою м'ятою, кінзою через виготовлені ножем невеликі, але глибокі порізи;
потім знову обернути ногу кількома шарами фольги, де вона і далі запікатиметься.

Техніка приготування

Існує кілька варіантів доведеннядобре замаринованої баранячої ноги "до розуму", головне - заздалегідь переконатися, поміститься вона на мангалі чи ні.

М'ясо міститься на вугіллі, обсмажується. При цьому ногу потрібно постійно перевертати для рівномірного обсмажування.
Вся краса цього способу полягає в тому, що можна в процесі приготування паралельно подавати зрізані пласти м'яса, що підрізали, прямо до столу (за принципом шаверми). Ногу потім повертати назад, натерши місця зрізу сіллю. Для зручності нарізки можна використовувати спеціальну підставку для різання хамону (хамонера).
Зрізані шматки смаженої баранини можна подавати в підігрітих на вугіллі коржах (питах) або лаваші, доповнюючи їх свіжим овочевим салатом, кабачковою або баклажанною ікрою. Як напій до баранини найкраще підійде червоне сухе вино.

Другий варіант – запікання у фользі:

Для приготування ноги баранчика у фользі потрібно заготовити багато вугілля.
Після того, як вугілля розжариться, його потрібно розгребти по краях мангалу, а в центр на невеликий шар помістити замариновану ногу, загорнуту кількома шарами фольги.
Далі потрібно обкласти вугіллям ногу з усіх боків, наскільки це можливо. Таким чином, страва запікатиметься близько двох годин, залежно від розміру ноги та жару від вугілля.
Понад дві години на приготування навряд чи знадобиться: м'ясо може стати зовсім сухим.
Готову ногу потрібно потримати після мангалу у фользі ще хвилин десять, щоб м'ясні соки поступово розтеклися по всьому шматку.
Нарізати м'ясо знову ж таки краще дрібними скибочками, подаючи до нього запечені або свіжі овочі, сухе вино, хліб або коржики.
З кісток, що залишилися, і не зрізаної «під корінь» баранини можна приготувати відмінний м'ясний бульйон. А якщо ще йдодати в нього овочі, спеції та крупи - то вийде чудовий суп.

Ще один нюанс: перед тим, як розводити вогонь, можна заздалегідь заготовити шматки вільхової тріски, попередньо замочивши її у воді. У самому кінці процесу приготування, в момент обсмажування розгорнутої з фольги ноги потрібно підкинути у вогонь тріску, таким чином підкоптити м'ясо.

Відповідним гарніром до запеченої у фользі баранячої ноги будуть печені баклажани. З них варто вийняти м'якоть, подрібнити її, змішати з оливковою олією, свіжою зеленню, подрібненим часником, сіллю. На виході вийде чудовий гарнір.

З залишків м'яса можна приготувати салат, плов, лагман, інші страви.