Безтарне зберігання борошна

Асортимент борошняних кондитерських виробів дуже різноманітний та відрізняється рецептурою, різною формою, обробкою та смаком. Залежно від сировини і технологічного процесу його переробки борошняні кондитерські вироби поділяються на такі підгрупи: печиво, пряники, галети, крекери, торти, тістечка, кекси, вафлі і т.д. У свою чергу, кожна підгрупа виробів поділяється на види, наприклад: читати далі.

• печиво - цукрове, затяжне, здобне;
• галети – прості, покращені;
• крекери - з жиром і без жиру, зі смаковими добавками, з жировим прошарком;
• пряники – сирцеві, заварні;
• торти – бісквітні, пісочні, мигдалеві, листкові, білково-збивні, вафельні,
• комбіновані і т. д.;
• тістечка - бісквітні, пісочні, мигдалеві, листкові, заварні, крихітні, і т. д.;
• кекси – на дріжджах та хімічних розпушувачах;
• вафлі – з жировою, не жировою, помадною та іншими начинками.

У всі перелічені підгрупи борошняних кондитерських виробів входять дієтичні вироби, рецептура якого замість цукру вводять один із замінників: ксиліт, фруктоза і т.д.

Усі борошняні кондитерські вироби як продукти харчування повинні відповідати споживчим вимогам: поживній цінності, засвоюваності, смаковим достоїнствам, естетичним характеристикам та ін.

Пшеничне борошно, хімічний склад та властивості.

При виробленні борошняних кондитерських виробів в основному використовується пшеничне борошно вищого та 1сорту та в невеликих кількостях соєве борошно.

Хімічний склад борошна може значною мірою змінюватися залежно від виду та сорту пшениці та від виходу борошна (табл.1).

Таблиця 1 Хімічний склад пшеничного борошна, %

Сорт борошна	Вода	Білки	Жири	Вуглеводні	Зола
Загальні	Моно та дисахариди	Крохмаль	Клітковина
Вищий	14,0	10,3	0,9	74,2	1,8	67,7	0,1	0,5
I	14,0	10,6	1,3	73,2	1,7	67,1	0,2	0,7
II	14,0	11,7	1,8	70,8	1,8	62,8	0,6	1,1

Білкові речовини визначають значною мірою як харчову цінність виробів, а й технологічні властивості пшеничного борошна. Вміст білкових речовин може коливатися у межах – 7,0-26,0%.

Білкові речовини борошна здатні набухати від води. При цьому, нерозчинні у воді гліадинові і глютенінові фракції, при замісі утворюють зв'язкову, пружну, пластичну масу, звану клейковиною. Між вологоємністю клейковини та її фізичними властивостями існує певна залежність. Чим більша вологоємність клейковини, тим менша її пружність і тим більша розтяжність і розпливаність. По розтяжності та пружності клейковини поділяють на кілька якісних груп: слабка, середня та сильна клейковина.

Клітковина являє собою вуглевод, що складаються із з'єднаних між собою залишків глюкози (C5H10O5). Клітковина міститься головним чином в оболонках зерна і стінках клітин алейронового шару.

Важливу роль процесах зберігання та переробки пшеничного борошна грають ферменти. Однак у пшеничній борошні, отриманій з пророслого або ураженогоклопом-черепашкою зерна, активність протеїну різко зростає. Клейковина з такого борошна і тісто сильно розріджуються, знижується пружність, збільшується плинність.

Мінеральні речовини пшеничного борошна представлені у вигляді основних елементів: кальцію, калію, фосфору, сірки, магнію та ін. Зольність борошна пшеничного є важливим показником її якості. Залежно від виходу борошна може змінюватися від 0,5 до 1,1%. При виготовленні деяких видів печива та пряників із пшеничного борошна I та II сорти допускається замінити 5% пшеничного борошна такою ж кількістю соєвого борошна. Соєве борошно містить більшу кількість жиру (19-21%) та повноцінних білків (38-41%). Однак неодмінною умовою для можливого використання соєвого борошна є відсутність у ній додаткового присмаку та специфічного запаху, що досягається різними способами її дезодорації.

Сортність та колір борошна, кількість та якість клейковини, а також крупнота помелу борошна впливає на якість виробів. Особлива вимогливість пред'являється якості клейковини, оскільки від якості останньої залежать вологоємність тесту та її структурно-механические властивості.

Для виробництва переважної більшості борошняних кондитерських виробів використовується борошно зі слабкою та середньою за якістю клейковиною. Борошно із сильною клейковиною застосовується для вироблення окремих тістечок. Вміст сирої клейковини має бути в межах 32-42% сирої клейковини середньої якості.

Величина помелу борошна помітно впливає якість цукрових сортів печива. Вироби з борошна твердого помелу відрізняються більшою крихкістю, пористістю та підйомом. Такого позитивного впливу крупноти помелу борошна не спостерігається при виробленні затяжних сортів печива, а при виготовленні пряників борошно великого помелу викликаєнегативне вплив на підйом і пористість виробів.

За іншими показниками (запах, вид, наявність хрускоту, вологість, зольність, домішки борошна з інших злаків та порослого зерна, а також зараженість шкідниками коморами) пшеничне борошно повинне задовольняти вимогам чинного стандарту на даний сорт борошна.

Зберігання борошна та його підготовка до виробництва

Залежно від обсягів переробки буває тарне табестарне зберігання борошна. Затарена зберігається в закритих складах, які повинні бути сухими та чистими, без сторонніх запахів, не зараженими шкідниками комор, добре ізольованими від проникнення гризунів.

Мішки укладають штабелями на підлогу з дощок у вісім рядів по висоті і секціями по п'ять або по три мішки. Між штабелями і стінами складу залишають прохід не менше 0,5 м., а між штабелями ширина проходу повинна відповідати ширині механізованого транспорту, що застосовується для переміщення борошна по складу. Умови тарного табестарного зберігання борошна повинні забезпечувати підтримку в ній вологості, що не перевищує 14,5%. Це досягається насамперед режимом зберігання. У борошняному складі повинна підтримуватись температура зберігання в межах 15-20°С та відносна вологість повітря 60-65%.

Силосні системибестарного зберігання борошна повинні мати гладку поверхню, а також пристрій для руйнування склепінь борошна, конуси не менше 70 см і оглядові люки на висоті 1,5 м від рівня підлоги.

Підготовка сировини до переробки полягає у складанні суміші з окремих партій борошна та крохмалю, просіюванні та звільненні борошна від сторонніх домішок.

Борошно, що надходить на підприємство, навіть того самого сорту може відрізнятися за кольоровістю, кількістю і якістю клейковини, тобто. потим показникам, які впливають якість готових виробів. Тому необхідно складати суміш із різних сортів таким чином, щоб отримати склад з оптимальними технологічними властивостями. Крім того, пшеничне борошно змішують з крохмалем, а також із соєвою сумішшю, якщо цей вид сировини застосовується при виготовленні даних виробів.

Для змішування різних партій та сортів, а також домішки крохмалю та дрібнодисперсної крихти (з відходів печива, галет, крекера) користуються пропорційним змішувачем шнековим або ваговим дозатором.

Від пшеничного борошна, крохмалю і соєвого борошна необхідно відокремити феродомішки, випадкові механічні домішки і грудочки маси, що злиплася. Просіювання здійснюється через металеві сита розміром осередків трохи більше 2 мм. Для просіювання застосовуються машини з плоскими та барабанними ситами. При просіюванні вона розпушується та аерується, що підвищує її якість.

При великих обсягах переробки борошно доставляється на фабрику автомуковозах і зберігається безтарно в силосах посортно.

З автомуковозу продукція подається трубопроводами за допомогою аерозольтранспорту в силоси для зберігання. Крохмаль надходить на підприємства у мішках. Мішки розриваються і подаються в мішкоперекидач, з якого крохмаль надходить у відцентровий змішувач, де від нього відокремлюються магнітні та немагнітні домішки. Домішки потрапляють до збірки, а очищений крохмаль – у проміжний бункер. Стиснутим повітрям через ротаційний живильник крохмаль подається в силос. Силос призначений для зберігання інших сипучих продуктів.

Крихту одержують із бракованих виробів. Їх завантажують до млина, дроблять, а подрібнений продукт через роторний живильник подають стисненим повітрям у силос. Кожен силос забезпечений фільтром для видалення очищеного повітря, вказівниками верхньогоі нижнього рівня та вібророзвантажувальним пристроєм. Внутрішня поверхня силосу покривається антиадгезійним матеріалом.

При розвантаженні сипкий продукт з кожного силосу проходить через відкриту заслінку, змішується з повітрям в роторному живильнику і через перемикачі двопозиційні направляються у ваговий дозатор. Відважені порції борошна, крохмалю та крихти подаються в змішувач для приготування борошняної суміші, яка потім системою пневмотранспорту передається на виробництво. Ваговий дозатор призначений для відмірювання порцій борошна, яка потім надходить у змішувач шнека, де змішується зі стружкою розм'якшеного жиру. Отримана жиромучна суміш може використовуватися для прошарку стрічки тесту.

Інші види сировини

Крім пшеничного борошна, до основної сировини для вироблення борошняних виробів належать також цукор та жир.

Цукор витрачається на заміс тесту та для приготування інвертного сиропу. Для замісу тіста, зазвичай, застосовується емульсія з багатьох видів сировини, зокрема цукру. На швидкість розчинення цукру в емульсії впливає розмір кристаликів. Тому для приготування емульсії з низькою вологістю необхідно цукор перетворити на цукрову пудру, а при високій вологості емульсії використовувати дрібнокристалічний цукор.

Технологічні вимоги до цукру-піску збігаються зі стандартними (відсутність домішок, вологість не вище 0,14% та ін) перед використанням цукор пісок просіюють через металеві сита з розміром осередків не більше 3 мм і звільняють від феродомішок.

ЖИРИ займають особливе місце у номенклатурі сировини борошняних кондитерських виробів; вони підвищують їхню харчову цінність та смакові переваги, впливають на процес набухання колоїдів борошна, а, отже, на утворення тіста, його структуру. Ці властивості жирів, їхтехнологічне значення проявляються в залежності від хімічного складу жиру, його кількість та спосіб введення в тісто.

Жири мають бути пластичними. У цьому випадку вони утворюють у тесті при замісі найтонші плівки, що обволікають і змащують частинки борошна, впливаючи на процеси гідратації та набухання.

Пластичні жири являють собою суміш твердої та рідкої фракції у певному співвідношенні. Такі жири отримують спрямованою гідрогенізацією рослинних олій. Основною перевагою такого жиру є широкий інтервал температур плавлення, за яких він зберігає пластичні властивості.

При виробництві печива тісто вводять від 5 до 25% жиру до маси борошна (залежно від сорту виробів).

Жири краще вводити у тісто у вигляді тонкої диспергованої емульсії. У такому стані частинки жиру при замісі тіста краще розподіляються у вигляді тонких плівок між частинками борошна, а при випіканні заготовок тестових сприяє утворенню структури виробів. Чим тонша плівка жиру і чим більше їх у тесті, тим більше пористу, тендітну та розсипчасту структуру мають готові вироби.

Для вироблення борошняних кондитерських виробів використовуються такі жири, як маргарин, кулінарний жир, вершкове масло (для здобних сортів печива, тортів і тістечок).

Твердий жир у блоках розтарюють і подають до установки, в якій жир переводиться в рідкий стан. Після фільтрації жир перекачують в ємність з сорочкою, що темперує, звідки він витрачається для виготовлення емульсії.

---