Блог про здоров’я, Йогурт домашній
Заквашувати вдома йогурти — чудова ідея, але не всі, на жаль, роблять це правильно, тим самим завдаючи не користі, а шкоди домочадцям. Справа в тому, що виробники цих приладів і кухарі, які вигадують для них рецепти, не беруть до уваги, що мають справу з живими мікроорганізмами. Виходить, що замість корисних мікроорганізмів у баночках росте зовсім інша мікрофлора — часто, м'яко кажучи, не є корисною. Однак найпоширеніших помилок, як ми вже казали, всього дві: якщо ви заквашуєте йогурти з покупних кисломолочних продуктів; якщо кладете в молоко, що заквашується, добавки (цукор, ванілін, мед, варення, ягоди, какао і т. д.).
Без добавок
Молочна сировина є дуже смачним та поживним середовищем для цілої когорти патогенних мікроорганізмів. Молочнокислі бактерії харчуються молочними компонентами. Якщо ви додаєте щось крім самого молока в продукт, що заквашується, ви провокуєте розвиток немолочної мікрофлори. Так, наприклад, додавання цукру спровокує розвиток дріжджів, додавання фруктів – гнильної мікрофлори.
Звичайно, багато хто з вас, читаючи це подумає: «Дура яка. Завжди з цукром робила нічого». Зрозумійте, ви ходите вістря ножа. Шанс отруїтися дуже і дуже великий. А отруєння молочними продуктами протікають дуже важко.
Ви можете класти абсолютно будь-які добавки у готовий і ТІЛЬКИ у готовий йогурт!
Якщо ж ви берете препарат без добавок - можливе зараження «нехорошою» мікрофлорою з повітря. Найчастіше це плісняви. Причому видно вони, тільки якщо їх вже величезна кількість і вони настільки зрілі, що сіють суперечками навколо. Тому що видиме плісняве зростання — це вже гриби зі спорами. А до певного часу цвілі не видно оку, але, будьте впевнені, розвиваються, ростуть іє не менш небезпечними для здоров'я.
Чим заквашувати?
Наберіть в інтернеті «закваски» та отримайте безліч варіантів. Закваски для молока продають і в аптеках.
Якщо ви відкидаєте теорію про корисність додавання в домашній йогурт свіжих фруктів, а чекаєте на благо для здоров'я від біфідобактерій, вам буде цікаво дізнатися ще один факт: біфідобактерії в молоці не розмножуються! Заквасити вдома йогурт із біфідобактеріями майже неможливо. Чому майже? Сказати «зовсім неможливо» не можна, бо у продажу повно заквасок із біфідобактеріями. Їх вносять у закваски штучно у так званій ліофізованій формі.
Будь-яке сквашування, причому у молочної галузі, це спрямоване розмноження мікроорганізмів серед. У разі виготовлення кисломолочних продуктів це розмноження молочнокислої мікрофлори. Однак біфідобактерії в молоці тільки присутні і ніяк не впливають на процес. Молоко для них – чужорідне середовище. У процесі сквашування кількість молочнокислих мікроорганізмів збільшується, а кількість біфідобактерій залишається незмінною.
Приклад: у склянці закваски, припустимо, 1 у. біфідобактерій та 7 у.о. молочнокислих мікроорганізмів Якщо ви заквасіте з цього літрову банку — у вас буде 20 у.о. молочнокислих та 1 у.о. біфідо. Якщо ви з цієї склянки заквасите 5-літрову банку — у вас буде 10000 у.о. молочнокислих та 1 у.о. біфідо.
Як обирати йогуртницю
Що взагалі таке йогуртниця? Яка краще? Чи потрібно додатково купувати терморегулятор, щоб підтримувалася температура з відхиленням від заданої на 0,1 град.?
Йогуртниця – це невеликий термостат. Більшість агрегатів, що випускаються, забезпечені одним режимом. Вони мають підтримувати температуру 37 градусів. Є йогуртниціз кількома температурними режимами, є з таймером та автовимкненням. Загалом — на будь-який смак та колір. Купити можна абсолютно будь-яку.
Багато жінок відразу ж купують терморегулятори і дуже пишаються, що можуть контролюватись температуру у йогуртниці в межах плюс-мінус десята частка градуса. Розчаруємо вас — це марна трата грошей. Справа в тому, що точна температура важлива для курчат. А мікроорганізми здатні зростати та розвиватися у досить широкому діапазоні температур. Тому якщо ваша йогуртниця не доводить продукт до кипіння, а потім не заморожує — терморегулятор вам ні до чого.
Ще один показник проти терморегулятора – самі мікроорганізми. У середньому вони добре почуваються при 37 градусах, але для кожного виду мікроорганізмів є свої оптимальні температури. І вони різняться дуже сильно. Наприклад, для Lactococcus cremoris оптим температури становить 22-25 градусів. При цьому температурний діапазон для нього – 10-39 градусів. А для термофільного стрептокока оптимальна температура 40-45 градусів, цей мікроорганізм витримує температуру до 53 градусів.
Як правильно робити домашні йогурти?
В основному схема приготування домашнього йогурту однакова для будь-яких заквасок. Закваски продають, як правило, у вигляді порошку чи гранул. Цю закваску необхідно розвести теплим молоком або теплою кип'яченою водою та перелити в 200-300 мл попередньо підготовленого молока. Стерилізоване (ультрапастеризоване) молоко достатньо підігріти до температури не вище 40 градусів. Пастеризоване чи домашнє краще попередньо перекип'ятити та остудити до 35-40 градусів. У цьому підготовленому молоці треба розвести суху закваску і поставити сквашуватися на 8-12 годин. Виходить материнська закваска. Її можна зберігати вхолодильник протягом приблизно 2 тижнів і робити з неї йогурт для їжі. Для цього треба також підготувати молоко та внести до нього материнську закваску з розрахунку 2-3 ст. л. на літр молока. Потім поставити сквашуватися вже на 5-7 годин. З рідкої закваски продукт виходить швидше.
Як робити домашній сир?
Сир можна робити з будь-якого сквашеного продукту (не материнської закваски, а самого продукту). Класична технологія довга, тому дамо спрощений варіант.
Потік для сиру в ідеалі повинен бути не в'язким, а т.з. колючим. Тобто якщо його розрізати ножем або зворотним боком ложки — він розколеться. Розколотий потік зовні має нагадувати надрізане желе, яке не повністю застигло. Край розколу має бути рівним, має з'явитися прозора сироватка.
Цей потік ви розрізаєте потік на кубики. Чи не розмішуєте, а просто розрізаєте. Починаєте гріти на водяній бані. Вода під майбутнім сиром не повинна кипіти. Сам потік не можна нагрівати понад 50 град. Інакше сир буде дуже гумовим, мікроорганізми в ньому загинуть, а білок вивариться і вийде казеїн, що важко перетравлюється. Як прикорм явно не пригодиться. Зрідка дуже обережно помішуйте, щоб не пригоріло. Можна легко розбити помішуванням білкові згустки та отримати білковий пил. Якщо це станеться – сир не вийде. Тому що білковий пил не «злипається».
Ольга Соколова, м.н.с. Центральної лабораторії Мікробіології ДНУ ВНИМИ Россільгоспакадемії
Білкові згустки почнуть утворювати «хмари». Хмара ущільнюватиметься. Коли цей процес завершиться, відкиньте продукт на марлю і чекайте, поки стече сироватка. Скільки варити сир - зрозумієте самі з досвіду. Перший-другий раз може і невийти. Майте на увазі, що сироватка стікатиме довго, іноді до 2-3 годин.
Йогуртниці немає, а помилки є!
Пам'ятаєте, як ваша мама робила домашній сир? Ви вже перейняли її досвід? Смачно – не означає правильно, тому тих, хто не має йогуртниці, хочемо також застерегти від помилок.
Перша та найпоширеніша, коли гріють молоко прямо в упаковці, а потім у цій же упаковці сквашують. Якщо на упаковці стоїть позначка tetra brick, tetra brick aseptic, tetra rex або tetra pack - гріти в ній не можна.
Це багатошаровий пакувальний матеріал. При його нагріванні продукт можуть виділятися такі речовини як бензол, стирол, спирти, ацетон, бензин, поліолефіни та інші сполуки. Таку упаковку формують із рулонного матеріалу. Якщо намотування рулону було дуже щільним — на внутрішній стороні могли залишитися сліди друкарської фарби. Ока вони не видно, при нормальній експлуатації фарба в продукт не потрапить, проте контактне нагрівання може спровокувати цей процес. Тому треба обов'язково переливати молоко у скло, фарфор, кераміку чи поліпропілен (маркування РР).