Чай у Сибіру - TeaTerra, TeaTerra
Чай у Сибіру
Сибіряки рано познайомились із чаєм. Захоплення чаюванням поширилося Сибіру ще наприкінці XVIII в. Задоволення це було для того часу досить дорогим, і цей напій служив символом добробуту, в чаю виражалося відмінність купців і чиновників від простих городян і селян. Купець Конюхов згадував: «Від батьків своїх я чув, що колись у Кузнецку чай тільки мали у двох найкращих будинках у чиновників: та й ті чаї вживали не завжди, а завжди вживали траву, яка називається білоголовником». Самовари теж з'явилися не відразу і на початку ХІХ ст. воду для чаю гріли у мідних чайниках на вогні, «розкладеному на шістці біля грубки».
За твердженнями сучасників, китайський чай належав до загальнонародних предметів споживання. Свого часу О.М. Радищев навіть нарікав на те, що, потрапивши в гості досибіряку, «без 6 та 8 чашок чаю не вийдеш». Один із європейських мандрівників зазначав: «чай для сибіряка, що для ірландця картопля; багато його п'ють склянок по 40 на день». Інший сучасник писав: «Чаю випивають дуже багато; сибіряк неодмінно побалується чайком кілька разів на день, причому люблять пити цегляний, плитковий чай без цукру, у кожній хаті тримають самовар».
У домашніх умовах чай пили із самовару, причому біля господині, що розливала чай, стояла полоскателька для споліскування чашок і склянок, тому що пили чай багато, а залишки спитого чаю на дні псували смак нової порції. Любителі пили чай з рушником, вішаючи його на шию для втирання поту.
Самовари виготовлялися на той час ручним способом із міді чи латуні, іноді зі срібла та мельхіору. Робилися вони різних фасонів і форм, ємністю від 2 до 80 л. Мідні і латунні самовари потребували регулярного лудіння оловом і в містах було безліч лудильників, що паяли і лудили самовари. Самовари зазвичай розтоплювали сосновими шишками або березовим вугіллям, останні вважалися найкращим паливом, тому що не давали ніякого запаху.
Чаювання ставало життєвою необхідністю, обставлялося своєрідним етикетом. Про це добре написала дочка купця іркутського Є.А. Авдєєва-Польова: «У вільний вечорами час купецтво Іркутська любили їздити один до одного в гості. Гостей пригощали чаєм та кавою в кімнаті, де стояв стіл, заставлений вареннями та фруктами; чоловікам після чаю подавали вина та пунш. Вони говорили про торгівлю, про нові повідомлення, про те, що пишуть у газетах». Н.М. Ядринцев зазначав: «У містах, на заїжджих дворах, у міщан, а тим більше у купців, чаювання поширене до несумісності, до пересичення, якби можна пересититься, але це напій, який п'ють без міри і ззадоволенням. Частування чаєм у патріархальних сім'ях доведене до витонченості, це цілий етикет, господиня після першої чашки просить гостя чи гостю, гість має відмовлятися. Він накриває чашку і кладе шматок цукру нагору. Тільки у вищому колі ввійшло вже у звичай класти ложечку в склянку».
Сортів цього напою було багато. Вживався чай квітковий, чорний, байховий, зелений, плитковий і цегляний, все з аркуша одного й того ж чайного куща; різниця була у віці листя та способах приготування. Іноді чай ароматизувався квітами жасмину. Торгівля велася за сортами, яких налічувалася велика кількість. Чай був дорогим продуктом. У ХІХ ст. хороші сорти коштували від 2 руб. та вище за фунт. У 1901 р. чорний китайський чай коштував 57 руб., Цегляний - 43 руб. пуд (16,38 кг). Сорт Середній Лянсін продавався по 4 руб., Кохусін розанистий і Сіофаюн затхлий по 5, Срібно-аром - 6 руб. фунт. Старообрядці воліли чаї липові, малинні, морквяні. Пили також з лікувальною метою чай з бадану — гірської рослини з сильними тонізуючими і в'язкими властивостями, яка також вивозилася з Китаю або збиралася в Алтайських горах.
Способи приготування чаю були різноманітними. У Східному Сибіру з дешевого цегляного чаю варили «затуран» з додаванням солі, молока та борошна, підсмаженої в якомусь маслі. Чиновник, який їхав у казенних справах, взимку згадував, як на одній зі станцій «ми зігрілися кипучим цегляним чаєм на молоці з салом і сіллю. До пиття цього можна пристраститься, якщо увійти до смаку». На півночі готували «пережар» — чай з борошном, обсмаженим на риб'ячому жирі. На кордоні з Китаєм купували особливого сорту крупнолистий, з гілочками, чай, який називався «куля». Міцний відвар пили, іноді з додаванням молока. Всі ці різноманітніМетоди вживання чаю відбивали вплив корінних народів Сибіру.
Наприкінці XIX століття майже у кожній міській родині був самовар, який при гостях, однак, не ставили на стіл, а подавали чай на тацях. Чайний посуд здебільшого був фаянсовий. Для цукерок і варень, які обов'язково подавалися до чаю, покладалися кришталеві тарілочки, причому кожен вид цукерок подавався на особливій тарілочці; також на тарілочках подавалися горіхи, урюк, винні ягоди (сушений інжир), чорнослив.
Як частування до чаю відомі були курганські пряники. Ось як вони готувалися: «Патока з картопляної муки вариться спеціально для пряничного закладу. Пряників випікають на день до 150 пудів і цим не встигають задовольняти попит на них. Сканий лист тесту прокочують на особливій матриці, де вирізають якийсь псалом, потім лист розрізається на плитки, які садяться в піч, таким чином, на кожній плитці, на кожному прянику залишається з псалому по кілька літер: ці пряники особливо великий попит знаходять серед розкольницького населення». Коштували пряники 2 руб. пуд і вироблялося в Кургані до 200 000 пуд. на рік.
Цукор купували головами, але витрачали його економно, пили чай із цукром тільки вприкуску. Вважалося, що цукровий пісок, що був на той час справді невисокої якості, псує колір і смак чаю. Популярним був китайський цукор-льодяник. В Іркутську китайці торгували також «жовтого кольору липучками з присмаком солоду» та чорною пастилою з горіхами. Любили пити чай із медом: «мед замінює сибірякам цукор, як і родзинки. Ці продукти поширені у всього середнього стану Сибіру, якому цукор здається дорогим і не відповідає економії. Пироги з родзинками та медом становлять також важливу приправу до чаю» [18]. Найкращим вважався алтайський мед, у добрі роки він коштувавдешевше за цукор: «Алтайський мед славиться на весь Сибір. Ціна його від 3 руб. до 7 руб. за пуд, дивлячись на рік».
Мед - улюблені ласощі сибіряків - могли подавати також наприкінці обіду, як окрему страву, в стільниках або очищеним, і їли, мачучи в нього хліб або запиваючи водою, чаєм, квасом. До меду подавали свіжі огірки, які мачали в нього і їли. Мед додавали до багатьох пісних страв: каші, горошниці, киселю, змішували з товченим конопляним насінням, свіжими і моченими ягодами, з ним варили варення. Мед, зібраний з різнотрав'я, за своєю якістю та ароматом був одним із найкращих і під назвою «алтайський» вивозився до європейської частини країни та за кордон.
Вдома готували також своєрідні цукерки — маківки та коноплянки. Робили їх так: у киплячий крутий сироп опускали макове або конопляне насіння. Все це варилося на повільному вогні, а потім виливалося на змочений водою лист. Коли цукерки застигали, їх розрізали на квадратики. До свята готували також інші солодощі: суфле, всілякі креми, вафлі, сніжки. Рецепт сніжків був таким: у кипляче молоко опускали стерті із цукром жовтки, а потім збиті в піну білки із цукром.