Чим принципово відрізняється мацони від кислого молока
суті - тим самим, чим і йогурт від кефіру. Мацоні та мацун - це південна кисляка. Технологія виробництва мацони така сама, як у йогурту: він виходить через молочнокисле бродіння. Але без цукру, барвників та консервантів. Це впливає на смак - мацони дуже кислий. Зате корисний для тих, хто має проблеми зі шлунково-кишковим трактом.
Існує ціла група "південних" кисляків, таких, наприклад, як мацони. Вони виготовляються переважно у країнах Закавказзя. Відмінна риса південних кисляків - заквашування молока комбінованою закваскою, яка містить як мінімум 3 компоненти: молочнокислий стрептокок, молочнокислу паличку і дріжджову культуру.
Кефір. Відрізняється від інших видів кисломолочних продуктів тим, що готується заквашуванням молока не бактеріями, а спеціальними культурами грибків. Деякі види кефіру виготовляються за допомогою комбінованих заквасок (кефірні грибки + молочнокислі стрептококи), проте навіть у цьому випадку домінуючим мікроорганізмом залишаються таки кефірні грибки. З цієї причини кефір містить набагато більше алкоголю, ніж будь-яка з кисляків. Його розрізняють за рівнем жирності (жирний – 3,2%, середній – 2,5% та знежирений – 1% жиру), а також за термінами дозрівання – слабкий одноденний (найменша кількість алкоголю та молочної кислоти), середній дводенний та міцний триденний. Завдяки вищому, ніж у кислому молоко, вмісту спирту та молочної кислоти, кефір надає і сильнішу дію на травну систему. За здатністю "вбивати" гнильні мікроорганізми в кишечнику кефір набагато перевершує кисле молоко.