Читати Заточка - Тітков Микола - Сторінка 5

ЖАНРИ 358
АВТОРИ 249 779
КНИГИ 567 190
СЕРІЇ 20 865
КОРИСТУВАЧІ 514 922

Після отримання «нормального» (тобто рівномірного по всій довжині леза) задирка перевертаємо ніж і повторюємо операцію з іншого боку леза. Бажано зробити таку ж кількість рухів із тим самим натиском. Результатом знову має стати рівномірний задир, але вже з іншого боку кромки.

Потім повторюємо таку ж операцію на дрібнішому бруску. Коли буде отримана якісна кромка (задирок є, але відчувається мінімально), на найдрібнішому бруску, майже без натиску, прибираємо тими ж рухами задирок. При цьому вкрай важливо дотримуватися того ж куту заточування, щоб не «завалити» край і не зіпсувати всю попередню роботу.

При заточенні за вищеописаним методом ми не тільки прибрали з кромки зайвий метал, правильно сформувавши ріжучий клин, а й «сумнівні» зерна карбідів загнали глибше в матрицю.

Внаслідок такого заточування на лезі утворилася «мікропила», яка сприяє ефективному та агресивному різанню. У лупу вона не видно, і побачити її можна лише під мікроскопом.

Після заточування леза рекомендується для фінішної обробки скористатися редагуванням на шкірі. Подібно до того, як старі перукарі правлять леза небезпечних бритв.

Найпростіший "прилад" для правки - дерев'яний брусок, до якого прикріплений старий шкіряний ремінь (виворітним боком вгору). Ремінь можна натерти полірувальною пастою ГОІ. Це матеріал темно-зеленого кольору, що дуже нагадує брусочок пластиліну. Знайти пасту можна на будь-якому будівельному ринку. Але можна правити лезо і просто на шкірі.

Фінішне виправлення леза на шкірі

Правка – процес дуже простий. Тримайте лезо приблизно під тима кутом, що і при заточенні, і з силою ведіть його по ременю. На відміну від крапки на бруску, правити ніж на шкірі треба «на зворотний бік», тобто крайкою назад.

Виправлення леза на шкірі має кілька плюсів і практично один недолік.

По-перше, при доведенні на ремені ріжуча кромка трохи «завалюється». Це значно підвищує стійкість ріжучої кромки. Деякі західні керівництва рекомендують завалювати край безпосередньо на доводочному камені. Цікаво, що в західній літературі фінішне виправлення на шкірі згадується тільки стосовно небезпечних бритв.

Говорить експерт Дмитро Артем'єв:Взагалі щодо ременя існує поширена помилкова думка, що він надто сильно «завалює» ріжучу кромку. За правильної роботи це зовсім не так! Таке доведення використовують багато відомих майстрів.

По-друге, при правці на шкірі відбувається полірування ріжучої кромки. Не слід забувати, що вона «працює» в вельми агресивних середовищах (а харчові продукти до таких безумовно ставляться), і може першою жертвою корозії, навіть у разі нержавіючої сталі. Полірування – гарний захист від корозії, і саме це дає доведення на шкірі.

По-третє, ремінь прибирає залишки задирки, чим безумовно сприяє підвищенню гостроти леза.

До мінусів доведення на ремені слід віднести вимогу підвищеної акуратності при роботі (адже доводимо ми вже зазвичай практично готову до роботи крайку. При зворотному неточному русі леза дуже легко порізати шкіру). Тому ремінь повинен лежати на плоскій поверхні, і ножа до нього треба притискати під тим же кутом, що і при заточенні. А полірувальна паста робить роботу більш ефективною, але і зіпсувати готову кромку при її використанні значно простіше.

Найпростіший «прилад» для виправлення ножів на шкірі. Закріплюється струбциною на стільниці.

Правильно заточений ніж повинен без зусиль голити волоски на пензлі (їм у принципі можна голитися), різати папір без поздовжнього переміщення (просто рухом зверху вниз), а втрачений на аркуш паперу з висоти близько 30 сантиметрів ніж (не обов'язково під прямим кутом) повинен розрізати його на дві половинки.

Ось тепер спробуйте попрацювати таким ножем: зробити собі бутерброд із ковбасою або порізати овочі на напівпрозорі скибочки… Після цього робити щось тупим ножем буде дуже не комфортно. Ну і обов'язково бережіть руки. А ножі тримайте у недоступному для дітей місці.

Основні частини кухонного ножа

Для довідки: основні частини кухонного ножа та їх англійські позначення

1 - вістря ножа (blade tip);

2 - обух ножа (back of blade);

3 - лезо ножа (blade);

4 - шийка ножа (bolster);

5 - рукоятка ножа (handle);

6 - хвостовик ножа (tang);

7 - ріжуча кромка ножа (edge);

8 - запобіжник (finger guard);

9 - задній запобіжник (hand guard).

В останній частині цієї статті ми розглянемо різні пристосування, що дозволяють прискорити роботу, а також торкнемося пристроїв, які представляють альтернативу розглянутим інструментам точки.

В останній частині циклу статей про заточування кухонних ножів я скажу кілька слів про інші пристрої для заточування, які користуються широкою популярністю як у домогосподарок, так і у професіоналів.

Як відомо, ліньки - двигун прогресу, це навіть обговорювати нічого. Зрозуміло, що і в області заточення з'явилася маса пристосувань, які полегшують працю навіть кваліфікованого точильника. Атакож заточувальних інструментів, заснованих на іншому принципі роботи.

Найбільш відомим "приладом" є ножеточка. Конструкцій маса, але принцип роботи однаковий: лезо ріжучою кромкою простягається між двома роликами із твердих сплавів, абразивів чи кераміки.

Такі пристрої можуть лише злегка відновити ріжучу кромку, але при цьому таять у собі небезпеку «надрізати» її абразивним зерном. А оскільки власне кромка — найтонша смужка металу, вона може після такого впливу «відламатися» — і тоді ножа доведеться навіть не правити, а переточувати заново.

Винятком є ножі подібного принципу дії, де ріжуча кромка простягається між косо поставленими роликами з кераміки. З найбільш доступних і якісних у продажу зустрічаються вироби відомої фінської компаніїFiskars Brands, Inc.(у магазинахIkeaтакі ножеточки коштують близько 250 рублів). Рекомендую перед роботою накапати між роликами кілька крапель миючого засобу. Воно буде служити мастилом і не дасть роликам швидко засолюватись.

Ножеточка компаніїFiskars Brands, Inc.та ніж виробництва тієї ж компанії (напрямна кришка знята)

Такі прилади непогані для регулярної редагування ножових виробів того ж виробника, бо узгоджені кути установки роликів і кут ріжучої кромки (див. малюнок 1). І будемо справедливі: високоякісні точила ніколи не зіпсують полірованої бічної поверхні ножа. Для багатьох це один з найважливіших аргументів.

А ось від металевих роликів (такі ще трапляються у продажу) або звичайних корундових точильних циліндрів треба відмовитися раз і назавжди - вони вкрай неакуратно ставляться до краю.

Зрозуміло, точила, створені на принципіпротягування леза між абразивними поверхнями, крім іншого, мають ще один недолік: вони не дозволяють виставити довільний кут заточування. Або можуть підтримувати, у разі, кілька фіксованих кутів, заданих виробником.