Чорний перець Кулінарія
Чорний перець (лат. Píper nígrum) – це багаторічна ліана сімейства перцеві родом із Малабарського узбережжя Індії. Ліана чорного перцю має довжину приблизно 15 метрів, на вузлах утворює повітряне коріння. Ця рослина культивується для плодів, з яких шляхом обробки отримують чорний перець, білий перець, зелений перець і рожевий перець. Ці прянощі вживаються у вигляді горошків або в меленому вигляді.
Зміст
Дієтичність
Таблиця заходів та ваг
Загальний опис чорного перцю
Плоди чорного перцю утворюють качани довжиною від 80 до 140 міліметрів, кожен качан містить до 20-30 однонасінних кістянок. Костянка – плід перцю – має розмір від 3 до 5 міліметрів у діаметрі, при дозріванні вона червоніє, а у висушеному вигляді – чорна. Рослина плодоносить двічі на рік протягом 25-30 років.
Чорний перець – це одна з найвідоміших і найпоширеніших у світі прянощів. Чорний перець є незрілими плодами, висушеними на сонці. Перед чищенням плоди обварюють окропом, а потім сушать на сонці. Під час сушіння оболонка плода зморщується і темніє навколо насіння, утворюючи чорну скоринку. Висушені у такий спосіб плоди і є всім нам відомий чорний перець.
Алкалоїд піперин, що міститься в чорному перці, сприяє травленню та нормалізує роботу шлунково-кишкового тракту, впливає на засвоєння поживних речовин організмом. У кожній горошині чорного перцю міститься 4,5-9% піперину.
В даний час виробниками чорного перцю є Індонезія, Малайзія, Індія, Шрі-Ланка, Бразилія та Мадагаскар.
Смак чорного перцю
Чорний перець має гострий та пряний смак. Його гострота та пряні властивості залежать від вмісту алкалоїду піперину та ефірних олій.
Поєднаннячорного перцю з іншими продуктами
Перець добре поєднується та посилює смак багатьох продуктів: м'яса, риби, птиці, овочів.
Використання чорного перцю в кулінарії
Чорний перець використовується у багатьох стравах: у холодних та гарячих закусках, в основних стравах та гарнірах, навіть у деяких напоях (глінтвейн).
Особливості приготування чорного перцю
мелений перець втрачає свій аромат, тому найкраще його молоть безпосередньо перед додаванням у блюдо. Перець можна перемелювати у спеціальному млиночку або потовкти у ступці з маточкою. Гурмани вважають, що найкраще використовувати для цього ступку.
Зберігання чорного перцю
Чорний, а також білий, зелений, рожевий перець зберігають у закритому посуді у сухому темному місці. Не рекомендується довго зберігати мелений перець, тому що у меленому вигляді він швидко втрачається свої ароматичні властивості.
Кухонні пристрої для чорного перцю
Млинок для перцю
Традиційна роль у стравах
Підсилює смак страв, надає їм пікантного аромату та злегка гострого смаку.
Допустимі заміни
Чорний перець можна замінити на сушений гострий перець чилі або на білий перець, залежно від того, який ефект потрібніший у готовій страві. Білий перець надасть аромату, а перець чилі — гостроту.
Історія походження чорного перцю
Чорний перець прийшов до нас із південно-західного узбережжя Індії, з області Малабар, яка зараз називається Керала. Раніше ця область називалася "Маліхабар", що в перекладі означає "земля перцю".
Чорний перець – дуже давня пряність, про нього є згадки ще в індійських текстах другого тисячоліття до нашої ери.
українською мовою слово «перець», і схоже слово у ряді європейських, позначає плоди різних рослин:справжній чорний перець, запашний перець і стручковий перець, що є водночас і овочом. Це не випадковий збіг, він виник через цікаву історичну помилку. Як відомо, Христофор Колумб вирушив за наказом короля до Індії за прянощами, а потрапив до Америки. Тоді чорний перець привозили з Азії, і коштував він дуже дорого. Колумб привіз із Америки плоди двох зовсім інших рослин (стручковий перець і запашний перець) і також назвав їх "перцями". Так ці назви й прижилися.
Вплив на організм людини, корисні речовини
Корисні та лікувальні властивості чорного перцю відомі давно. Чорний перець розріджує мокротиння при бронхітах, покращує апетит, розріджує густу кров.
Чорний перець є також засобом виведення каменів із бруньок. Прокип'ячена оливкова олія з горошками чорного перцю допомагає при радикуліті, суглобових болях, остеохондрозі.
Цікаві факти про чорний перець
Білий перець – це очищений чорний
Насіння зрілих плодів чорного перцю без оболонки – це білий перець.
Щоб отримати зелений перець, потрібно зібрати недозрілий чорний
Зелений перець – це незрілі плоди чорного перцю, висушені за особливою технологією.
Рожевий перець отримують із незрілих плодів чорного перцю
Рожевий перець – це теж незрілі плоди того самого перцю, висушені приблизно за тією ж технологією, що і зелений перець.
Тільки не переплутайте
Рожевим перцем називають також плоди бразильського чи перуанського перцю.
Запашний перець - це плоди зовсім іншої рослини.
Запашний перець насправді не перець, а плоди - піменти лікарської, рослини, зовсім іншого сімейства.