Чурчхела, Cooks - Кухарі Казахстану

Чурчхела — це традиційна кавказька насолода, яка готується з горіхів нанизаних на мотузку або нитку, та спеціальної виноградно-крохмалистої киселеподібної маси — так званої татари, що вариться з виноградного соку, борошна та цукру і в яку в гарячому стані багаторазово опускаються. на нитки, поступово обростаючи клейкою масою.

Зазвичай приготування цих смачних і корисних ласощів припадає на ртвелі - період збору винограду. При цьому приготування чурчхели - це одна з найдавніших традицій, безпосередньо пов'язана з виноробством.

Не кожен знає, що секрет приготування чурчхели своїм корінням сягає далеко вглиб століть. Так, у давнину чурчхелу, завдяки її підвищеній поживності та здатності зберігати свої властивості за мінімальних вимог до умов зберігання, навіть давали воїнам у походи. При цьому все, що потрібно було – це тримати її в торбинці, разом із коржом, загорнутим у тканину.

Чурчхела відрізняється високими поживними властивостями завдяки великому вмісту глюкози та фруктози (від 30 до 52%), рослинних жирів, білків, органічних кислот (1,1-2%), азотистих та фенольних речовин, вітамінів. Це — і поліпшення самопочуття, і поліпшення роботи серцево-судинної системи, а також величезний заряд бадьорості завдяки впливу поживних речовин, що містяться в горіхах і виноградному соку.

Приготування чурчхели по-грузинськи досить просте і включає чотири етапи:

Етап перший - приготування сиропу. Виноградний сік із пшеничним борошном виварюється на повільному вогні до необхідної густоти та температури.

Етап другий - вмочування нитки з горіхами в сироп. Мотузку або нитку, на яку нанизано волоських горіхів, опускають в отриману масу. Потім її підвішують, щобпідсох налиплий на горіхи сік. І знову через кілька годин опускають мотузку в масу, поки поверх горіхів не утворюється шар 1,5-2 сантиметри.

Етап третій – просушування. Нитку з отриманою чурчхелою залишають сушитися на жерді на яскравому сонячному світлі близько двох тижнів до затвердіння верхнього шару. При цьому сам продукт не повинен втратити початкову м'якість.

Етап четвертий - цукром. Після сушіння чурчхелу кладуть у ящики, чергуючи з вощеним або пергаментним папером. Після двох-трьох місяців висохарювання ласощі набувають того вигляду, в якому ми його і знаємо, набуваючи особливого, чудового смаку.

Дозріла чурчхела повинна не втратити м'якості і покритися легким білим нальотом від цукру, що виступив на її поверхню, що є ознакою гарної, правильно приготовленої чурчхели.

Горішки для чурчхели можна взяти будь-які - мигдаль, фундук, букові, але вважається найправильнішою чурчхела з волоськими горіхами. Втім, нанизати разом із горіхами на нитку можна і родзинки, і сухофрукти. Ніщо не заважає експериментувати з цією насолодою. Часом і сік для неї використовують не виноградний, і тоді можна побачити різнокольорові, жовті чи рожеві напівпрозорі чурчхели.

Окрім традиційної грузинської чурчхели є й інші види солодощів. Це імеретинські, гурійські, рачинські, абхазькі та мінгрельські ласощі, кожне з яких відрізняється своїми смаковими якостями та зовнішнім виглядом. Однак у загальних рисах всі чотири етапи приготування чурчхели простежуються у всіх рецептах приготування різновидів цих ласощів.