Дефекти консервів та причини їх виникнення
| Дефект | Причина виникнення |
| Деформація та порушення герметичності банок | Використання жерсті нестандартної товщини, неякісне закочування банок, недотримання режимів стерилізації, швидке охолодження банок після стерилізації, корозія банок при зберіганні |
| Корозія та темні плями на поверхні | Низька якість жерсті, порушення шару напівди, порушення режимів зберігання консервів, що призводить до конденсації вологи, взаємодія кисню з жерстю. |
| Хімічний бомбаж | Низька якість покриття жерсті полудою, підвищена кислотність вмісту консервів, висока температура зберігання консервів |
| Мікробіологічний бомбаж | Висока обсімененість сировини мікроорганізмами, не герметичність банок, зовнішній умовний банок при закочуванні банок, недотримання режимів стерилізації, повільне охолодження консервів після стерилізації, перемішування вмісту банок |
| Фізичний бомбаж | Переповнення банок вмістом, закладка в банки продукту з низькою температурою, деформація консервних банок при закочуванні, зберігання консервів при низькій температурі, різниця тиску всередині банки та навколишнього середовища |
| Гострі виступи жерсті по колу денця або кришки банки | Неякісне відбортування корпусів банки при їх виготовленні, недостатній ступінь контакту роликів закочувань з корпусом банки при обробці закаточного шва |
| Банки з хлопаючими кінцями | Використання тонкої жерсті, деформація корпусу банки, тривала дія високої температури та утворення в банку надлишкового тиску |
| Корозія та утворення темних плям на внутрішній поверхні банок | Наявність кисню в тарі, наявність сірководню, нітритів,фосфатів, органічних кислот, пористість олового покриття, нерівномірність товщини шару олова, розчинення полуди при тривалому зберіганні |
| Зміна фарбування продукту | Наявність кисню в тарі, підвищення значення pH м'яса, використання жерсті з пористими олов'яними покриттями, розчинення полуди при тривалому зберіганні консервів |
ВИЗНАЧЕННЯ ЯКОСТІ КОНСЕРВІВ
При визначенні якості вироблених консервів оцінюють зовнішній вигляд банок і стан внутрішньої поверхні, масу нетто та співвідношення компонентів, а також органолептичні та хімічні показники.
Під час огляду банок перевіряють наявність та стан етикеток або літографічних відбитків, правильність маркування та його відповідність чинній документації. У ході контролю зовнішнього вигляду банок виявляють видимі порушення герметичності, наявність патьоків, іржі, спушування кришок – бомбаж та інші відхилення.
У разі помилкового бомбажу денця банки беруть в облогу при натисканні, якщо банки були не переповнені. Банки з помилковим бомбажом після перевірки доброякісності вмісту підлягають реалізації за погодженням з органами санітарного нагляду для поточного споживання. Зберігання таких консервів не допускається.
Мікробіологічний бомбаж обумовлений накопиченням газів, що виділяються внаслідок життєдіяльності залишкової мікрофлори. Консерви з мікробіологічним бомбажем непридатні для харчування і підлягають технічної утилізації чи знищенню.
Відсортовані відразу після теплової обробки банки з активними патьоками, а також деформовані негерметичні банки розкривають і негайно передають вміст на виробництво консервів або ковбас. У разі невчасної передачі консервів на переробку їх спрямовують на технічні цілі.
Банки з наявністю іржі залежно від ступеня корозійних змін поверхні поділяють на дві групи. Банки з іржею, що легко видаляється при протиранні, реалізують на загальних підставах. Банки з іржею, після обробки якої залишаються поглиблення та чорні плями, не підлягають зберіганню — їх реалізують за рішенням органів санітарної служби.
Зміна внутрішньої поверхні консервів, що виявляється після видалення вмісту та промивання, обумовлено взаємодією металу з продуктом і залежить від якості жерсті, кислотності вмісту, температури та тривалості зберігання. Масу нетто та складових частин консервів оцінюють після ретельного протирання банки та її зважування з точністю 0,5 або 1,0 г залежно від маси.
Щоб визначити масу нетто, банку звільняють від вмісту, промивають гарячою водою, висушують та зважують.
При необхідності визначення кількісного співвідношення компонентів м'ясних консервів з бульйоном підігріті банки розкривають, зливають у склянку бульйон разом з жиром і туди ж переносять жир, що легко відокремлюється від м'яса. Банки з м'ясом, що залишилося, і порожні банки після його видалення, а також жир, знятий з охолодженого бульйону, зважують. Вміст бульйону та жиру обчислюють у відсотках маси нетто.
Органолептичну перевірку якостей консервів проводять після отримання результатів хімічного та бактеріологічного контролю продукції. Органолептичний аналіз з урахуванням виду консервів та рекомендацій до їх вживання здійснюють у такій послідовності. Спочатку візуально оцінюють зовнішній вигляд продукту (структура, розподіл інгредієнтів та колір), потім запах, смак, соковитість та консистенцію. При органолептичній оцінці консервів «М'ясо тушковане» поряд із зазначеними показниками визначаютьпрозорість та колір бульйону. Для цієї мети після розкриття банки бульйон зливають у хімічну склянку діаметром 7 см і розглядають у світлі, що проходить. Під час проведення хімічних досліджень залежно від виду консервів визначають масову частку вологи, жиру, кухонної солі, нітриту натрію, і навіть олова і свинцю.
Масова частка олова в консервах має перевищувати 200 мг на 1 кг продукту. Наявність солей свинцю не допускається.
Глава 11
КОНТРОЛЬ ВИРОБНИЦТВА ТА ЯКОСТІ ЖЕЛАТИНУ І КЛЕЮ
Желатин отримують при переробці сировини, що містить колаген, в м'ясній і шкіряній промисловості. Залежно від складу, властивостей та напрямки використання желатин поділяють на харчовий, медичний, фотографічний, поліграфічний та технічний.
Харчовий желатин як структуроутворювач з високою емульгуючою здатністю використовують при виготовленні холодців, зельців, консервів, заливних м'ясних та рибних страв, морозива, мармеладу, суфле та ін.
Медичний желатин широко застосовують у фармацевтичній промисловості для виготовлення капсул, різних лікувальних препаратів та інших цілей. Желатин використовують як живильне середовище для мікроорганізмів.
Клей застосовують у багатьох галузях виробництв, що визначається його високою адгезійною здатністю, що забезпечує з'єднання поверхонь різних матеріалів.
ВИМОГИ ДО СИРОВИНИ, МАТЕРІАЛІВ ТА ЯКОСТІ ГОТОВОЇ ПРОДУКЦІЇ
Желатин і клей виробляють з твердої і м'якої сировини, що містить колаген.
Основні види твердої кісткової сировини - трубчаста, лопаткова кістка, ребра без хребців, кістка голови та тазового пояса, роговий стрижень.
До м'якої сировини відносять обріз шкур великої рогатої худоби, свиней після відділення крупону,лобаші, ручну мездру, сухожилля, колагеновмісні відходи шкіряного, взуттєвого та хутряного виробництва.
Для виробництва кісткового клею використовують кістки всіх видів худоби, крім кісток, призначених для виробництва желатину та товарів широкого вжитку (виробної кістки), а також шроту.
Сировина, що спрямовується на вироблення желатину та клею, повинна бути без забруднень, не мати ознак гнильної псування; свиняча шкура має бути звільнена від щетини.
Як допоміжні матеріали використовують вапно, соляну кислоту і оксид сірки. Для відбілювання та консервування желатинових бульйонів застосовують бісульфіт натрію, цинковий купорос, гідросульфіт натрію, пероксид водню та фенол. Кожна партія матеріалу, що надходить, повинна супроводжуватися документом, що засвідчує його якість.
Залежно від органолептичних, хімічних та фізико-хімічних показників харчовий желатин ділиться на три сорти (табл. 11.1).