Дефекти рибних консервів
Зовнішні фізичні дефекти:
1. Бомбаж (біологічний, хімічний, фізичний) характеризується здуттям одного або обох кінців бляшанок або кришок скляних банок внаслідок надлишкового тиску газів.
Біологічний (дійсний) бомбаж – результат життєдіяльності газоутворюючих мікроорганізмів, що виникає внаслідок неякісної (неправильної) стерилізації чи закупорювання тари. Розкладання консервів супроводжується виділенням сірководню, аміаку, іноді вуглекислого та інших газів. У їжу консерви непридатні та підлягають знищенню.
Хімічний (водневий) бомбаж, що найчастіше спостерігається в консервах з високою кислотністю, виникає внаслідок накопичення водню (в результаті хімічної взаємодії кислот з металами). Утворенню хімічного бомбажу сприяє кисень, тому при закупорюванні необхідно максимально видаляти з тари повітря.
Консерви з таким дефектом нешкідливі для організму, але їх реалізація має бути санкціонована санітарними органами.
Фізичний бомбаж може виникнути внаслідок: - переповнення банок продуктом; збільшення обсягу продукту через відмінність у температурах під час укладання їх у банку та зберіганні консервів; виготовлення кінців із тонкої жерсті та зі слабовираженими кільцями жорсткості (сліпий рельєф); заморожування консервів (після розморожування кінці банок набувають залишкової деформації).
При фізичному бомбажі консерви залишаються доброякісними (харчовими), але їх реалізація дозволяється лише санітарними органами.
2. Хлопуші – легкі здуття на кінцях бляшанок. При натисканні кінці вирівнюються, іноді «сідає» на місце кришка, але спучується денце і навпаки. Консерви для харчування придатні, але можуть реалізовуватися тільки з дозволусанітарних органів.
3. «Пташки» - невеликі спучування або горбики на кінцях біля швів закочувань. Вони з'являються при різких перепадах температур під час стерилізації та подальшого охолодження консервів. У їжу консерви придатні, але реалізуються як нестандартні.
4. Деформація – пом'ятість. Вона виникає внаслідок недбалого поводження з банками або після охолодження консервів внаслідок утворення вакууму у банках. Банки із сильною деформацією мають бути перевірені на герметичність. За умови герметичності консерви придатні для харчування.
5. Увігнуті кришки. Цей дефект характерний для склотари як результат надлишкового протитиску в автоклаві при стерилізації та охолодженні консервів. У банок з увігнутими кришками можливе порушення герметичності закупорювання.
6. Підтікання. Розрізняють два види підтікання: активний і пасивний (хибний). При активному підтіканні продукт випливає з тари в результаті розгерметизації. Пасивний підтік – забруднення банок вмістом, що витекло з негерметичних банок, що знаходяться поруч. Банки з пасивним підтіканням очищають та перевіряють на герметичність. Герметичні банки реалізують на загальних засадах.
7. Іржавіння. Дефект виникає при зберіганні консервів у приміщеннях з підвищеною вологістю повітря або у вологих ящиках. Появі іржі сприяють також погані полуди та лакування жерсті. Щоб уникнути іржавіння, чисті і сухі банки змащують вазеліном або покривають лаком, що швидко сохне.
8. Сульфідна корозія (потемніння м'яса або поява темних смуг на внутрішній поверхні бляшанок або кришок на скляних банках). Причиною є взаємодія летючих сірчистих сполук продукту з оловом та залізом. Дефект найчастіше виявляється в консервах, що містять білкові речовини. Консерви придатні вїжу.
Дефекти самого продукту:
Черевце, що лопнуло, і сповзання шкірки - зустрічається в консервах типу шпротів і риба копчена в олії. Дефект виникає у процесі стерилізації консервів.
Розвареність, пухкість, сухість, жорсткість, волокнистість м'яса риби - утворюється при тривалій тепловій обробці, стерилізації, повторному заморожуванні, недотриманні режимів розморожування, що веде до зміни білків.
Помутніння бульйону - використання погано промитої риби, затримування перед консервуванням, внаслідок повторного заморожування, порушення режиму заморожування.
Розшарування томатного соусу, відставання вологи в консервах в маслі -виникає при повторному заморожуванні консервів та порушенні режимів розморожування.
Порушення калібрування – неоднорідність за величиною тушок, шматків риби у банку.
Темний колір вмісту консервів - виникає при використанні риби обсмаженою в зіпсованій олії, при пересмажуванні напівфабрикату, повільному і неповному охолодженні консервів після стерилізації, підгоряння томатного соусу (погана якість томатного соусу).
Потемніння, почорніння та посиніння вмісту консервів – результат утворення сульфідів олова та заліза.
Псування жиру - наслідок використання в консервному виробництві мороженої риби з ознаками псування жиру. Супроводжується присмаком гіркоти, запахом оліфи та іржавого підшкірного шару.
Присмак та запах металу - з'являється в консервах, якщо шари важких металів – олово, заліза, свинцю та міді – переходять у продукт. Відбувається внаслідок корозійних процесів при тривалому зберіганні.
Скисання консервів - цей дефект (його називають також плоским скисанням) є результатом життєдіяльності термофільних бактерій, суперечки яких дуже стійкі.при стерилізації. Скисання продукту сприяють велика бактеріальна обсімененість продукту в процесі виробництва через порушення санітарно-гігієнічного режиму, недостатнє охолодження консервів після стерилізації та складування їх у гарячому вигляді. Консерви з таким дефектом непридатні в їжу.