Дешевий, простий та повітряний
Одна з основних кулінарних книг дореволюційної України – «Подарунок молодим господиням» Олени Молоховець. У книзі даються докладні інструкції, як готувати святкові та повсякденні страви, як організувати зручну кухню, який посуд обов'язково потрібно мати і таке інше. Багато цих порад, звичайно, застаріли. Кухні та й господині з 1861 року, коли вийшла книга, дуже сильно змінилися. Змінилися продукти, техніка, навіть міри ваги. Але деякі кулінарні прийоми можуть стати в нагоді і зараз. А багато рецептів Молоховець безперечно сподобаються будь-яким господиням, не лише молодим. Хоча ці рецепти потребують деякої адаптації до сучасних умов і продуктів. Три рецепти яблучних пирогів з книги Олени Молоховець адаптувавМаксим Кузьмін, шеф-кухар ресторану «Мрія Молоховець» :
Дешевий яблучний пиріг
100 г вершкового масла
Крок 1. Яйце, вершки, сіль та борошно (для початку ¾ склянки, можливо знадобиться трохи більше, потрібно буде дивитися за станом тесту) та масло змішати. Замісити тісто як на локшину.
Крок 2. Розділити тісто, що вийшло, на чотири частини, розкотити з кожної тонкий пласт величиною з тарілку.
Крок 3. Підготувати яблука. Видалити серцевину та нарізати тонкими пластинками. Посипати їх цукром.
Крок 4. Сковороду змастити олією, покласти перший пласт, змастити його олією. Зверху частина яблук.
Крок 5. Потім покласти ще тісто, змащене олією, і знову яблука. Так викласти всі пласти тіста, закінчити тестом, яке потрібно змастити розтопленим олією.
Крок 6. Поставити в гарячу духовку.
Як тільки утворюється сік, частіше поливати їм зверху весь пиріг. Тримати в духовці, поки сікне перетвориться на палений цукор.
Пиріг із тертих та нарізаних яблук
1/2 склянки цукру
1 склянка сметани
½ ст.л. вершкового масла
Крок 1. Відокремити жовтки від білків. Жовтки розтерти з|із| 3 ст.л. цукру та додати 7 ст.л. сметани.
Крок 2. 3 яблука натерти на тертці. 400 г яблук дрібно|мілко| нарізати.
Крок 3. Борошно змішати з жовтками та сметаною, додати терті та різані яблука.
Крок 4. Збити білки, додати|добавляти| до тіста для пирога, також покласти корицю.
Крок 5. Форму змастити олією, посипати тертими сухарями, вилити в неї тісто.
Крок 6. Поставити в духовку та випікати до готовності.
Пиріг із яблук, покритий листковим тестом
½ ч.л. кориці або апельсинової кірки
½-1 склянка варення
140 г вершкового масла
250 г листкового тіста
Крок 1. Яблука очистити від серцевини та шкірки, нарізати тоненькими скибочками.
Крок 2. Скласти на вогнетривку страву, пересипаючи цукром, корицею, апельсиновою кіркою, варенням, полити 1 чаркою вина, прокласти шматочками вершкового масла.
Крок 3. Накрити листковим тестом, змастити яйцем, поставити в гарячу духовку, випікати 35-40 хвилин, подаючи посипати цукром, прикрасити вершками збитими і мигдальними пелюстками. Доповнити кулькою морозива.
Примітки та поради з книги Олени Молоховець «Подарунок молодим господиням, або засіб для зменшення витрат у домашньому господарстві»:
1. Якщо треба вийняти з яблук серцевину, слід робити це раніше, ніж знімати шкірку, інакше яблуко може розпастися.
2. Як тільки очистили шкірку, відразу опустіть яблуко в холодну воду, щоб воно не потемніло. Але краще – обтерти його лимоном.
3. Якщо для страви потрібно нарізати яблукаскибочками, то збризкайте ці скибочки ромом і посипте цукром. Потім накрийте тарілкою і дайте просочитися.
5. Запікаючи яблука в духовці, треба підливати 1-2 ложки води.
6. Солодкі яблука негаразд швидко розварюються, ніж кислі.
7. Якщо блюдо потрібні протерті яблука, потрібно брати кислі.
8. Для пирога на 6-8 чоловік знадобиться близько 600 г яблук.