Детально про види тріски для домашнього копчення

Що таке тріска і де її використовують?

Що таке деревна тріска? Це подрібнений із деревини продукт. Тріска має величезну кількість застосувань, як сировини в паперовій промисловості, так і як паливо у вигляді гранул і брикетів. Її використовують для виробництва ДСП та ДВП, будівельного матеріалу арболіту, для мульчування в садівництві, а певні деревини для копчення продуктів. Дубову тріску у виробництві коньяку та у вигляді сировини екстракції дубильних речовин, і так можна продовжувати дуже довго.

Принцип копчення продуктів завжди однаковий. Специфічний смак, особливий колір поверхні із спокусливою скоринкою підсихання та характерний аромат копченостей, набувається завдяки різним властивостям диму, що досягається, використовуючи різні породи деревини, способом тління тріски.

Неможливо досягти такого результату іншими способами. Саме ця послідовність складних хімічних і технологічних процесів копчення, що відбуваються всередині закритої коптильні і невидимих нашому оку, дозволяє проникнути диму в кожну клітину продукту і наситити його різноманіттям маси різних кислот, разом з фенолами та групою альдегідів, які розмірено і чітко вчиняють.

Одним з найважливіших і відповідальних моментів у приготуванні є вибір тріски або тирси. Смак копченої страви залежатиме безпосередньо від вибраного сорту деревини і надаватиме свою особливу пікантність з різними нотками ароматів. Фахівці радять використовувати тирсу листяних дерев, таких як яблуня, вишня, черемха, бук, дуб. Для надання продуктам особливого, пікантного та вишуканого аромату та смаку, можна додати дрібку улюблених спецій, материнку, фенхель, листя м'яти,розмарину, імбир та цедру цитрусових.

Смак, колір, і аромат копчених продуктів залежить від багатьох факторів, таких як спеції, маринад, свіжість продукту, просушування. Найголовнішим є якість тирси або тріски та порід дерева. Деревина обов'язково має бути сухою, без уражень грибком.Неприпустиме заплеснення та підгниття тирси.

Найкраща та поширена тріска для копчення різних продуктів, на думку кулінарів, вважається вільхова та осинова тріска, їх вважають універсальними. У практиці ж свої переваги віддають більше дубу, клену, буку і вільсі. Можна використовувати і не традиційні породи дерев та чагарників – каштана, тополі, верби, ясена, малини, аґрусу тощо.

Вільхова тріска

Вільхова тріска вважається екологічно чистою деревиною, має дезінфікуючу властивість, а також перешкоджає розвитку гнилистих бактерій, в результаті чого в диму відсутні шкідливі речовини і продукт довше зберігається свіжим. Надає продукту красивого темно-коричневого відтінку і приємного аромату.

Осинова тріска

Осинова тріска ідеально підходить для копчення різних продуктів. Чистий дим, без кіптяви, що може бути кращим. У ньому міститься велика кількість корисних речовин. Самостійно осинову тріску, як правило, не використовують. Її змішують з іншими породами деревини для покращення аромату та смакових якостей. Вона має малу питому вагу, м'яка і податлива при обробці.

Яблуня, груша, горобина, вільха, дуб, малина, аґрус - при нагріванні тріски цих видів порід виділяє мінімальну кількість смол і надає стійкого незабутнього аромату, насичуючи особливою смаковою гамою.

Фруктова тріска

Майже універсальна. Підходить для всіх видів копчення та будь-яких продуктів. Фруктова тріска безлічефірних олій, особливо яблунева, тому при менших витратах тріски, процес приготування йде швидко і зовсім немає кіптяви, при цьому виділяє багато запашного та ароматного диму. Аромат продуктів, приготованих на фруктовій трісці просто дивовижний. Фруктову тріску можна використовувати як окремо, так і поєднуючи з іншими породами деревини.

Вільха і горобина- мають максимальні бактерицидні властивості. Листяні та плодові породи дерева не надають негативних впливів на продукти копчення;
Щіпа червоного дерева- надає красивий червонувато-золотистий відтінок;
Дуб і вільха- дає відтінки від темно-жовтого до коричневого кольору;
Бук, липа, клен та інші листяні дерева- нададуть виробу золотисто-жовте забарвлення.

Ялівцеві гілочки додають у тріску вільхи, для набуття красивих, бронзових відтінків та легких ноток хвої. Як самостійне паливо для копчення ялівець не застосовують. Можна робити суміш з іншими видами деревини, такими як горіх, клен, дуб, ясен. Слід пам'ятати, що надмірне передозування призведе до неприємного різкого запаху продукту.

Якою тріскою не варто користуватися?

Краще не використовувати породи хвойних дерев (ялина, сосну, кучер та ін) та деревину берези. Причиною є наявність у них високого відсотка смол, які при згорянні утворюють канцерогени. Результатом тліючого диму з цих порід стане гірка страва поганої якості та забруднення коптильні. Береза дає присмак дьогтю. Винятком може стати ялівець, який зі знанням справи змішують з іншою тріскою, для досягнення особливих смакових якостей. Але ніхто не забороняє вам експериментувати та додати пару ялинових шишок, головне щоб це відбувалося зсвідомістю справи та розумінням кінцевого очікуваного результату.

Якщо ви зважилися на свій страх і ризик експериментувати і використовувати сосну або одну з хвойних порід, то ви повинні знати, що: хвойні породи не дають вугілля хорошої якості, вони швидко згоряють до стану попелу практично не горя, а смола, що виділяється, нагородить гірким присмаком ваш продукт. Такий самий ефект дасть будь-яка інша тріска хвойних порід.

Не можна використовувати дерев'яні відходи, ви зіпсуєте смак майбутнього делікатесу. Краще купити в магазині, де тріска чиста та підготовлена для копчення. Цей продукт не містить залишків кори, правильної фракції і потрібної породи дерева, в якому не містяться цвіль і гниль. Такий якісний продукт тріски однозначно збільшить шанси на сприятливий результат ваших витрат.

Щоб звести на мінімум цей небажаний смак гіркоти, продукт копчення обертають марлею в кілька шарів.

Найпоширеніші та основні види тріски та продукти, до яких вони найбільше підходять для копчення

Букова;
Виноградна;
Вишнева;
Грушова;
Вільхова;
Персикова;
Розмарін;
Горобина;
Сливова;
Чорна смородина;
Черешнева;
Евкаліпт;
Яблунева;
Ялівець (як добавка до будь-якої іншої тріски).

Абрикосова;
Вишнева;
Грушова;
Дубова;
Персикова;
Горобина;
Чорна смородина;
Черешнева;
Евкаліпт;
Ялівець (як добавка до будь-якої іншої тріски).

Абрикосова;
Виноградна;
Вишнева;
Дубова;
Вільхова;
Горобина;
Сливова;
Чорна смородина;
Евкаліпт;
Яблунева;
Ялівець (як добавка до будь-якої іншої тріски).

Абрикосова;
Букова;
Грушова;
Дубова;
Персикова;
Сливова;
Чорна смородина;
Евкаліпт;
Яблунева;
Ялівець (як добавка до будь-якої іншої тріски).

Абрикосова;
Букова;
Грушова;
Дубова;
Персикова;
Сливова;
Чорна смородина;
Евкаліпт;
Ялівець (як добавка до будь-якої іншої тріски).

Абрикосова;
Букова;
Грушова;
Дубова;
Персикова;
Сливова;
Чорна смородина;
Евкаліпт;
Ялівець (як добавка до будь-якої іншої тріски).

Абрикосова;
Букова;
Виноградна;
Грушова;
Дубова;
Вільхова;
Персикова;
Сливова;
Чорна смородина;
Евкаліпт;
Ялівець (як добавка до будь-якої іншої тріски).

Абрикосова;
Букова;
Грушова;
Дубова;
Персикова;
Сливова;
Чорна смородина;
Евкаліпт;
Ялівець (як добавка до будь-якої іншої тріски).

Вишнева;
Черешнева;
Ялівець (як добавка до будь-якої іншої тріски).

Абрикосова;
Букова;
Виноградна;
Вишнева;
Вільхова;
Черешнева;
Чорнасмородина;
Ялівець (як добавка до будь-якої іншої тріски).

Персикова;
Розмарін;
Черешнева;
Чорна смородина;
Ялівець (як добавка до будь-якої іншої тріски).

Виноградна;
Вільхова;
Сливова;
Ялівець (як добавка до будь-якої іншої тріски).

Кожне з перерахованих вище дерев надає копченостям свій особливий аромат. Можна готувати коптильні суміші з різних порід, на ваш розсуд.

Купити тріску чи заготовити самостійно?

У нашому регіоні безліч різних порід твердолистяних дерев, які можна знайти, зайшовши до лісу або занедбаного саду. Про фруктові дерева взагалі не варто говорити, ростуть у кожному дворі, достатньо вийти на вулицю з дому. Якщо є бажання та можливість, можна заготовити тріску самостійно.

Зрізавши гілку, її потрібно зачистити від кори, порубати на тріску потрібного розміру. Вам буде достатньо 200-300 грам. Але тріска має бути однакового розміру, а це зробити не так вже й просто. Набагато простіше та зручніше купити у виробника або в інтернет-магазині. Широкий асортимент тріски, зручна упаковка, невисока ціна, будь-якої фракції та об'єму. Одним словом задовольнить запити найвибагливішого покупця.

Якщо ви вирішили заготовити тріску самостійно, перед її розщепленням не забудьте зняти кору (особливо це стосується берези, де багато дьогтю), в якій міститься багато смол. Дерево подрібнюють до тріски, розмір якої має бути 2-3 см, не більше. Якщо шматочки різних розмірів, то дрібні можуть спалахнути, а слідом за ними і великі, що призведе до підгоряння продукту і він покриється сажею.