Добавка перша ЩО КЛАСТЬ
Добавка перша: ЩО КЛАСТЬ
Без чого вінегрету не буває, так це без буряка. Тому справедливо буде розпочати розповідь із буряків.
Буряки для вінегрету, як правило, беруть варену. Як правило, тому що цілком можливі вінегрети з дрібно натертим сирим буряком, а частенько господині використовують буряки мариновані (ось-ось. а сам говорив, ніби оцет не потрібен!).
- Відварити нечищений буряк, не додаючи у воду нічого. Відвар злити, а буряки чистити, коли охолоне. Це для любителів солодкого вінегрету, бо так у буряку залишається більше споконвічного бурякового цукру.
— Відварити очищений буряк, додавши сіль і трохи оцту. Це для любителів гостріших і яскравіше забарвлених вінегретів.
— Просто замаринувати порізану крупними скибками буряк за будь-яким із традиційних рецептів. Вийде ще гостріше.
— Взяти сирий буряк. Це для небагатьох аматорів.
Найцікавіше, що буряки, які є основою будь-якого вінегрету, не слід класти туди великими шматками. У всякого кулінара у цій справі свій прийом. Одні ріжуть буряки найтоншою соломкою, інші подрібнюють кубичками, треті (я в тому числі) труть на великій тертці. Чомусь шматок відвареного буряка, що потрапив на зуб у столовському делікатесі, ні в кого не викликає захоплення. А сирий буряк труть на найдрібнішій терочці і використовують у куди меншій кількості, ніж варений або маринований. Інакше буде важко жувати — у сирому вигляді гарний буряк піддається далеко не всяким зубам. Та й смак у неї надто специфічний.
Окрім буряків у вінегрет кладуть, здається, всяке зростання українського городу. І, водночас, безбудь-якого з цих інгредієнтів можна обійтись.
Отварна картопля пом'якшує дуже різкий овочевий смак, надає вінегрету якесь благородство. Найкраще відбирати для приготування дрібні бульбочки і варити в мундирі. Аромат у такої картоплі вищий за всіх похвал, він виразно помітний у гострій страві. Найчастіше картоплю ріжуть кубиками, хоча, як мені здається, шматочки неправильної форми набагато приємніші.
Цибуля. Ну куди вінегрет без цибулі? Ріжеш — плачеш, з'ївши — танцюєш. Цибулину ріжемо тонкими кільцями, їх розсікаємо надвоє, а потім ще кілька разів поперек першого розрізу. Занадто дрібнити не варто, а то цибуля завітриться і запах її зміниться не на краще. Але й скибками шматувати теж не треба, все-таки цибуля - досить їдкий овоч. Міра має бути у всьому. Один-два невдалих досвіду, і кожен знайде цей захід для себе. Корисно буває додати і зеленого цибульки. Але тоді ріпчастого кладіть трохи менше, все-таки у нас не цибульний салат.
Морковка. До цього овочу у вінегретознавстві існує два підходи. Одні варять моркву разом із буряком і обробляють її так само, як буряк. У відвареної моркви специфічний смак, який не всім подобається, а буряк маскує його. Інші настільки ж гідні люди варять моркву разом із картоплею, але ріжуть значно дрібніше. Вінегрету невелика добавка моркви надає особливої чарівності. Крім того, існують любителі вареної моркви, які кладуть її у вінегрет неабияк. Чомусь особливо часто ці любителі зустрічалися у вітчизняному громадському харчуванні.
Огірок. Здається, що може бути простіше? Беремо солоні огірки, ріжемо скибочками приблизно такими ж, що і картоплю - і вся недовга. Воно звісно… А ви куштували вінегрет зі свіжим огірком? Спробуйте неодмінно! Тільки різати свіжий огірок треба трохидрібніше, ніж солоний. А їдали зі свіжим та солоним разом? А з маринованим? Нічого не скажеш, тут є десь почути.
Квашена капуста у вінегреті цілком замінює солоний огірок, але при цьому дивним чином змінює смакову палітру. Я знаю кілька людей, які, коли спробували цей рецепт, вже не мислять вінегрету без кислої капусти. Додам, однак, що квашена капуста замінює, але не скасовує огірка. Класти можна і те, й інше водночас.
Зовсім інша справа — свіжа капуста. Це штука самодостатня і ревнива, вона не визнає ні огірків, ні капусти квашеної. Страва при цьому виходить пріснуватим і вимагає більш гострих заправок. Зате вінегрет зі свіжою капустою серед зими принесе у вашу їдальню аромат літа. Чому так виходить – не знаю і не дуже цікавлюся знати. Розглядаю цей факт як даність і тішуся йому.
Свіжі помідори у вінегрет не кладуть, вони дуже швидко відволгають і починають киснути. А ось недозрілий солоний помідор підходить цілком. У ті часи, коли огірки були дефіцитом, столові вінегрети рятувалися лише солоними помідорами. Багато хто з тих пір вважає їх смак вульгарним. Однак час лікує будь-яку рану. Думаю, солоний помідор ще поверне собі добре ім'я.
Недаремно буває покришити у вінегретсолодкого болгарського перцю. Виходить дуже цікаве поєднання.
Чи можна класти у вінегрет пахучі трави: кріп, петрушку, селера або, скажімо, естрагон? Можна, можливо. Азелений горошок? Можна! Особливо у святкову страву. У п'ятдесяті роки жодне сімейне гуляння не обходилося без вінегрету, колодця та пирогів. Пироги та холодець у добрих сім'ях утримали свої позиції, а ось вінегрет майже витіснений зі святкового столу оселедцем під шубою. Хоча, якщо вдуматися, щоявляє собою шуба, під якою тулиться оселедець? Та це він, рідний, вінегрет, тільки не перемішаний, а покладений рівними шарами.
Коротше, що б не виявилося у вас у ящику з овочами, всьому знайдеться місце в мисці. Не чужий вінегрет ні редьці з редискою, ні вареною брукві, ні новомодному топінамбуру. Потрапить під гарячу руку жменька журавлини або брусниці — і вона піде на користь смачному місиві, а добре варена квасоля доповнить смак картоплі або замінить його. Головне — дотриматися пропорції.
В останньому досвід як ніколи є критерієм істини. Колись мої мама та бабуся, доводячи майже готовий вінегрет до смаку, обходили з ложкою всіх присутніх, пропонуючи спробувати та сказати: чого не вистачає. Сьогодні так роблю я, для мене це незаперечний ритуал, щось, без чого він не може знайти справжньої досконалості. Модну оселедець під шубою так не спробувати.