Догляд за сирами у сирному підвалі
Після закінчення посолки сири в дерев'яному кориті миють чистою холодною водою за допомогою волосяної щітки. Вимиті сири переносять у підвал і розкладають на чистих сухих полицях. Для проникнення до сирів повітря їх розкладають не впритул один до одного, як у солінні, а на невеликій відстані - 1/2 вершки один від одного.
Температура підвалу і вологість повітря у ньому грають велику роль у сенсі нормального дозрівання сиру. У більш сухих підвалах сири вимагають більшого догляду, дуже швидко висихають і їх поверхня (кірка) може потріскатися, в тріщинах завжди заводиться гнилизна, заражаючи і здорові місця і т.д.
У дуже вологих, і особливо теплих підвалах, на сирах дуже швидко з'являється велика кількість слизу, надлишок якого необхідно зчищати, кірка на сирах стає слабкою, внаслідок чого сири можуть розпливатися.
Нормальна вологість у сирних підвалах по гігрометру Сосюра має бути 85—90 градусів, а температура 12—15 градусів. Якщо помічають, що підвал сухий, то влітку поливають підлогу холодною водою, а взимку вмазують у піч чавунний. котел, наливають у нього воду і випарюють до повного насичення вологою підвалу. У сирих підвалах влітку в холодні ночі виставляють у вікнах рами, а на місце їх вставляють рами із залізними сітками, щоб не могли проникнути в підвал миші, щури та ін., і рано-вранці знову прибирають сітки і вставляють рами, щоб не дати зігрітися віз духу в підвалі, розсипають на підлогу суху чисту тирсу і т. п.
Весь догляд за сирами в підвалі полягає в перетиранні їх водою або соляним розсолом і перевертанні. Цим переслідуються такі цілі: 1) щоб більш рівномірно розподілити у всіх частинах сиру вологість, ніж досягається рівномірнішедозрівання; 2) оберігати сири від плісняви, яка найчастіше з'являється у порах; 3) сприяти отриманню гладкої та еластичної кірки, що є ознакою доброякісності продукту.
Обтирання сирів завжди з'єднується з їх перекиданням. Обтирання сирів мокрою ганчіркою (невеликим шматком серп'янки або полотна) проводиться на другий день, як сири винесені в підвал. Сама робота обтирання проводиться так: працюючий бере лівою рукою зверху сир, знімає з полиці і перевертає нижньою стороною догори, внаслідок чого сир виявиться лежачим на долоні лівої руки, правою рукою змочує в розсолі або воді серпянку і обтирають навколо всі чотири сторони і верх сиру і кладе його на полицю необтертою, тобто сухою стороною.
Надалі ця операція повторюється до тих пір, поки на сирах не утворюється необхідна кількість слизу, яким і зарівнюються всі пори, що є на сирах, що при нормальній посолці і хорошому підвалі настає через два-три тижні. Тоді сири починають обтирати через день, а коли утворюється на них хороша рівна і гладка кірка, обтирають через два або три дні, дивлячись на вологість кірки.
Обтирання сирів проводиться по-різному, т. е. іноді обтирають тільки чистою водою, інколи ж різної міцності розсолом, дивлячись за рівнем посолки сирів. Чим більше недосол, тим міцніше робиться соляний розчин, навпаки – пересолені сири обтирають чистою несолоною водою. Сири з пересолом у підвалі довго залишаються блідими, навпомацки тверді, на кірках мають багато рідкого слизу, що містить багато солі. У такому слизу бактерії, що утворюють кірку, жити не можуть, ось чому білий слиз краще видаляти шляхом зіскоблювання корінцевою щіткою та обмивання.теплою несолоною водою.
Крім того, пересолені сири після очищення з них білого слизу корисно кілька разів поспіль обтерти не солоною, можливо кислою сироваткою, отриманої після варіння, і 4-5 днів, що простояла в теплому приміщенні. З сироватки зливають верхній жирний шар, нижній йде у справу. Обтирання кислою сироваткою сприяє більш швидкій появі на пересолених сирах нормальної скоринки. Пересолені сири здебільшого мають грубе тверде тісто і не мають гарних смакових якостей. Недосолені сири на дотик м'які, швидко червоніють, а потім кірка робиться сухою, і тут же є спочатку на деяких частинах сиру пліснява, пори не затираються, так як на недосолених сирах дуже мало слизу, часто втрачають свою форму, опускаючи в сторони боки ( розпливаються).
Як тільки помітять, що сири недосолені, починають їх щодня обтирати міцним соляним розсолом або ж обтерті сири в самій середині плоскої сторони зверху посипають сирою сіллю (для чого беруть невелику тріску солі, 2). -3 золотника), на другий день сіль на сирах розчиниться і перетвориться на розсіл (бажано, щоб розсіл не стік із сирів на полиці).
Розсіл, що вийшов, рівномірно розтирають по всій поверхні сирів. На другу добу розсіл всмоктується в сири, кірку на сирах насухо витирають серп'янкою, перетирають і з другого боку ще раз солять сир зазначеним способом. Перевага цього способу полягає в тому, що протягом чотирьох днів можна виправити великий недосол, що солоним обтирання може бути досягнуто протягом 10-12 днів. Але для обтирання сирів, які б вони не були, краще завжди вживати слабо підсолену воду, що краще захищає сири від псування.
Молоді сири краще утримувати при нижчійтемпературі, для чого необхідно їх складати на нижні полиці і по можливості поступово переміщати на вищі.Молоді сири найкраще зберігаються в підвалах при температурі 10—12° С і до 90 градусів вологості по гігрометру.Старі ж сири добре витримуються і при температурі 12—15° С, але якщо температура з якихось причин піднімається до 20-22 градусів і протримається 2-3 тижні, то всі сири, що не зовсім дозріли, остаточно зіпсуються (спучуються, розпливаються і набувають гіркого смаку і неприємного запаху).
Якщо помітять у сирах бурхливе бродіння, такі сири необхідно помістити в холодніше місце під валу, ближче до льодовика і тримати на нижніх полицях. Цим певною мірою сповільнюється нормальне бродіння. Потрібно ретельно стежити за чистотою полиць і під час перетирання час від часу витирати бруд і слиз, що накопичився, від якої кірка сирів легко може підтримати, що спричинить псування сиру. Сири хорошого варіння, правильної посолки при невмілому догляді в підвалі можуть стати нікуди не придатними і, навпаки, сири, не зовсім вдалого варіння та посолки, хорошим підвалом та умілим доглядом легко виправляються. Можна сказати, що не так важко зварити сир, як добре витримати. З огляду на це кожен сировар невпинно повинен спостерігати за процесом дозрівання, визначаючи недоліки за зовнішнім виглядом, ступенем пружності та звуку при постукуванні пальцем по гладкій поверхні сирів. Більш вологі сири обтираються менш вологою ганчіркою і, навпаки, якщо сири швидко підсихають, їх потрібно частіше обтирати можливо мокрішою ганчіркою.
Процес дозрівання сирів обумовлюється життєдіяльністю спеціальних мікроскопічних бактерій, які досі ще мало досліджені. Досвідами багатьох учених визначено, що сири, зварені зпастеризованого (підігрітого до високої температури) молока, що не визрівають, з чого видно, що присутність у молоці бактерій, при варінні переходять у сири, розвиває в них потрібне бродіння. Молоко, заражене будь-якими сторонніми бактеріями, псує сири, внаслідок чого рекомендується особливо ретельно стежити за чистотою посуду та молока під час виробництва сирів.