Домашнє консервування, правила консервування
Діяльність справжнього "консерватора" і небезпечна, і важка. Вона схожа на українську рулетку: одна з шести банок має неприємну властивість вибухати в самий невідповідний момент. Тому ідеальна комора для зберігання озимих баночок не тільки холодна і темна - вона ще оббита клейонкою і максимально віддалена від місць існування. Зберігати заготівлі на антресолях у себе над головою – не найкраще рішення.
Окрім банок, що буквально вибухають, є банки жахливі та підступні – це ті, в яких або оцту не долили, або пастеризували погано, або продукти неправильні підібрали. Це «бомби сповільненої дії», і краще вони вибухнули. Але ні, не вибухають; тільки іноді злегка надуваються. Таких банок треба боятися по-справжньому, оскільки хоча ліків сучасна медицина навигадувала мільйони, але від ботулізму вони допомагають погано. Є люди, які кладуть у консерви аспірин, покликаний перемогти злу бацилу, але немає жодного лікаря, який би гідно оцінив цей спосіб боротьби.
Правила консервування
Ставтеся уважно до вмісту закатаних банок. У незакатаній ємності якщо продукт псується - так псується вагомо, грубо, зримо. Солоні гриби потрібно їсти відразу, як вони засоляться, а не чекати до Різдва. На різдвяний стіл ідуть мариновані. М'ясо та рибу потрібно консервувати з особливою обережністю.
На світі живуть мільйони людей, які чудово все закочують: і солоне, і без оцту, і м'ясне... Напевно, вони попередньо ретельно стерилізують кришки та банки. Потім правильно обробляють це наповнення (бланшують, парять, наколюють). Точно знають, де у банки знаходиться те саме «по плечі», по які треба банку утрамбувати. Потім уміло пастеризують заповнені банки протягом потрібногочасу в слабко киплячій воді, встановивши їх на дерев'яні ґрати. І, нарешті, спритно закочують їх за допомогою диво-машинки. І нічого потім не бояться і тільки зрідка здригаються, якщо раптом якась банка все-таки вибухне.
Наш народ консервує вже стільки століть, що сказати страшно: солити почали, як тільки сіль підвезли, а квасити… ну, квасити на Русі вміли завжди. Тож здивувати співвітчизника домашніми заготовками нелегко. Досвід показує, що найбезпрограшніші рецепти – це ваші власні. Хоча, звичайно, щоб їх вигадувати та здійснювати з користю для оточуючих, потрібно трохи потренуватися. Почнемо, як це у нас водиться, із закусок.
Будь-які заготівлі із солодкого перцю під час застілля незмінно викликають ажіотаж. І навіть якщо вони раптом не вдалися з погляду смаку (найпоширеніший варіант - дуже багато оцту), з них завжди можна зробити візуальний центр столу, особливо якщо різнокольорові перці.
Паприкаш із запечених перців у томатному соку. Запікаєте їх, як належить - спочатку обпалюєте на грилі або в духовці до чорних підпалин, кладете в пакет, вони там пітніють хвилин двадцять; потім позбавляєте їх шкірки та нутрощів. Ріжете навпіл, кладете в стерилізовані банки шарами, перекладаючи зеленню і часточками. І заливаєте киплячим томатним соком із сіллю. Готово буде за тиждень.
Маринований буряк. Найкраще заготовляти її майже новонароджену - щоб головки були трохи більшими за часникові. Якщо берете більше, доведеться різати, і краса вже не та. Для маринаду на кожен кілограм буряка берете 5 склянок рідини, три з яких оцет. Неодмінно смачний оцет, фруктовий: малиновий, червоний винний або, на крайній край, яблучний. А решта – вода чи яблучний сік. І склянку цукру, обов'язковокоричневий. І прянощі: кардамон, гвоздику, запашний та рожевий перець горошком… І солі трохи. І кип'ятіть усе це разом хвилин десять-п'ятнадцять. Буряк ваш тим часом запікається вже в духовці, загорнутий у фольгу. Як запечеться майже до готовності (але все ж таки не зовсім, повинна бути твердою), вийміть, облійте холодною водою і очистіть. Потім часто наколіть зубочисткою, покладіть у підготовлені банки та влийте гарячий маринад. І залиште тижнів на два. А потім подавайте з козячими сирами, м'якими та витриманими. Або з руколою змішайте і полийте заправкою з апельсинового соку з медом та оливковою олією.
Якщо до закуски у вас є шматок м'яса чи риби, вона із закуски автоматично переходить у стан гарніру. Найкласичніший приклад – мариновані сливи. Берете міцні солодкі сливи (чорнослив підходить ідеально) і бланшуєте в слабо киплячій воді близько хвилини, обсушуєте. Готуйте маринад з 1 частини оцту на 3 частини води, додаєте стільки ж цукру, скільки було оцту, пару паличок кориці, чайну ложку чорного перцю горошком, акуратно зрізану смужками цедру пари апельсинів, зірочку-другу бадяну та четвертинку мускатного горіха. Кип'ятіть, заливаєте сливи на 10-12 днів. І подаєте до запеченої свинини, баранячого відбивного або ноги.
Не знаю, чи можна назвати наповнення булочки для гамбургера власне гарніром до гамбургера, але саме ця роль у північноамериканській кухні відведена пікулам з огірків (bread-and-butter pickles), і вони успішно справляються з нею. Берете невеликі огірки, ріжете кухлями. Цибулю ріжете кільцями, перемішуєте, соліть і кладете під гніт на 3 години. Потім промиваєте і опускаєте в каструлю, де вже скипіли рівні частини яблучного оцту та цукру з куркумою, чорним перцем, змінами селери та гірчиці. Як всеце разом закипить, переливаєте в банки і чекаєте на 3–4 тижні.
Говорячи про заготівлі, не можна пройти повз солодощі. Варення, джеми, конфітури ... і не тільки з фруктів та ягід, а також з горіхів та. з овочів. Ви лише один раз спробуйте! Нелюдсько прекрасний конфітюр з моркви з курагою та корицею. І томатний джем із червоних чи зелених помідорів. Особливо якщо додати до нього трохи червоного гострого перцю – тоді його можна буде подавати до сирів та м'яса. А можна зварити варення з молодої (у форматі «міні») цибулі-порею з родзинками та сушеним інжиром. Це навіть словами описати не можна, як смачно. Цибульного запаху там майже немає - так, дуже правильного розміру натяк.
У Вірменії варять варення з баклажанів у меді. Нарізають досить великими шматками, солять, тримають годину, потім промивають і віджимають. І кладуть у киплячий мед. Якщо вам зимовим вечором до свіжозавареного чаю з бергамотом, а до нього підняти це варення – то ви й не здогадаєтеся ні за що: думатимете, що це якийсь хитрий сорт яблук, схрещених із чорноплідною горобиною та вишнею.
З горілки чи спирту можна приготувати напої та запастись ними на зиму. У горілку додайте пучок кропу та 5-6 брусочків хрону (150 г на 750 мл горілки). А потім головне – дотерпіти. Усього п'ять днів, і у вас на столі чудова хреновуха. А на спирті робиться чудова настоянка на цедрі трьох сортів цитрусових. Туди ще додають цілі кумквати, гвоздику та кардамон. Ось це заготівля так заготівля. Їй ніяка бацила не страшна.