Домашній сир
Перші результати експериментів з приготуванням домашнього сиру. Поки сир вирушив визріти до підвалу, опублікую, як його робити вийшло. :-)
Перший раз робили лише на одній трійці молока. Свіжого коров'ячого, звісно. Середній вихід – з 8 літрів молока близько 1,2 кг м'якого сиру, або 1 кг твердого. У нас шматок, звичайно, менший, але не такий уже й маленький.
Робили сир на ферменті – пепсині. Замовляли відразу багато пакетиків – по 10 г – одного пакетика вистачає на 100 л молока, або приблизно на 10 кг твердого сиру. Так що один пакетик відкрили, висипали вміст на аркуш паперу (фото нижче в галереї) і поділили на 8 купок (розділяти зручно: навпіл, навпіл, і ще навпіл). Одну з купок поділили ще надвоє, і кількість вже розводили водою. Тобто пепсину поклали трохи більше за норму, цієї кількості на 5-6 літрів би вистачило.
Молоко було не парне, ніч у підвалі постояло, тож у 9-літровій каструлі догріли до 35 градусів, влили розчин, залишили. Але нормам залізується через 30-60 хвилин, у нас вже через 20 хвилин перетворилося на желе – як йогурт стало. Порізали масу прямо в каструлі (дуже цікаво - різати молоко :-)) і поставили на водяну баню в 18-літрову каструлю. Тримати температуру 38 градусів виявилося дуже просто - на мінімальному "вогні" електронної плитки. Є термометр, так що було добре видно.
Помішуємо кожні хвилини 20-30, розбиваючи грудочки. Взагалі маса комкаста. Стояло на лазні близько 2:00. Здається, можна було набагато менше. Будемо пробувати. Вперше за інструкцією робили, тому що свого досвіду поки що немає.
Далі - відкидаємо на друшляк. У нас простий емальований – дуже підійшов.
Емальований літровий кухоль вистилаємо лляною тканиною (невибілений)простий льон), викладаємо туди підсолену масу (можна прянощі додати). Коли з дуршлагу в миску перевернули – вже видно, що маса "схопилася" – збирається бути сиром. :-)
Власне, ця маса вже є м'який сир.
Шматок сиру після пресування.
Перший раз, здається, обмаль посолили. На 8 літрів рекомендується столова ложка, на 3 літри ми менше чайної поклали. Треба більше - повну чайну. Але це до смаку.
Накриваємо сир у кухлі тканиною, притискаємо великою кришкою від банки. Далі треба ставити вантаж. Але ми віджали сир як слід, натиснувши всією масою тіла - сироватка віджалася зовсім, злили відразу, потім сир під двома цеглою простоять 5 годин, і після цього сироватки не було. Так що так сильно віджавши, може одразу під основний прес ставити - ще більш важкий.
Через 5 годин вийняли шматок сиру – є на фото. Перестелили в банку нову тканину суху, знову поклали сир, і придавили вже не двома, а чотирма цеглинами. І – так на добу приблизно.
Виймаємо сир через добу – він став пожовтішим. Пахне дуже приємно!
Тепер шмат відправився до підвалу (у дерев'яній скриньці під дерев'яною кришкою, на дні скриньки - лляна підстилка). На 1-2 тижні до повного дозрівання.
Готовий домашній сир "в розрізі".
Загалом, він уже і після добового стояння під пресом - сир, але дозрілий повинен трохи округлитися, покритися скоринкою сирною. При розрізі має стати сиром :-) - з бульбашками.
Дірочки у сирі утворюються внаслідок тиску вуглекислоти. Вуглекислота ж виділяється в процесі роботи незамінних маленьких помічників сиророба - молочнокислих бактерій.
Поки він дозріває, його у підвалі треба іноді перевертати. Напевно, щодня достатньо.
Йдеться в інструкції, що через брак підвалу і в холодильнику можна.
Як буде дозрілий - додам сюди фото. :-)
Можна збільшити термін зберігання твердого домашнього сиру до півроку – обробити парафіном. Але такого поки що не плануємо - поки що цікаво просто налагодити процес, щоб завжди вдома сир був. :-)
Приготування домашнього сиру, фото
пепсин – фермент для приготування сиру
перше перетворення (близько 30 хвилин) - розрізане молоко :-) - розрізаємо після того, як воно перетворилося на желе
водяна баня - для другого перетворення (близько 2 годин)
відбулося друге перетворення - це вже м'який домашній сир
сироватка, що залишилася
сир відкидаємо на друшляк
з дуршлагу - в миску, щоб посолити: солимо, перемішуємо
у кухоль - тканину, у тканину - сир :-)
притискаємо кришкою від великої банки
у кришку пристосували "поршень" - спив дерева, на нього - цегла
"поршень", на який ставимо прес
сир після першого 5-годинного пресування
блідо-жовтий - відправляємо пресуватися вдруге під більш важкий вантаж - на добу
сир після другого пресування - став жовтішим, пахне дуже смачно відправляємо у підвал для дозрівання
Це перший шматок, який пролежав кілька днів за 20 градусів - захотілося його по краях обрізати.
А це з другої партії – одразу після пресування, вже з дірочками і їсти можна.