ДОМАШНЯ ПТИЦЯ
КУРИЦЯ ПІД ЗМЕТАНИМ СОУСОМ (Карчі ливзæ æхсири сæртимæ)
картопля - 300 г,
цибуля ріпчаста ― 2―3 гол.,
часник ― 5 часточок,
сіль, чабер, перець - за смаком.
Тушку курки обпалити, відрубати шию та лапки. Обережно випатрати, намагаючись не роздавити жовчний міхур. Тушку добре промити в холодній воді, покласти в гастрюлю і відварити в малій кількості води, щоб вода покривала тушку. За цей час очистити картоплю. Курку вийняти з бульйону і покласти туди картоплю, нарізану часничком, відварити (бульйону має залишитися дуже мало). Потім розрубати курку на шматочки, опустити в бульйон із картоплею і дати закипіти. Покласти дрібно нарізану цибулю, борошно, розведене на сметані, і згасити. Незадовго до готовності додати перцю, чорного меленого, чабер, покласти подрібнений часник і відсунути на борт плити на 10-15 хвилин.
Подавати до столу у гарячому вигляді, посипавши зеленню.
 |
ПЛОВ З КУРИЦІ (Карчі фідæй плау)
Тушка курки ― 1 шт.,
цибуля ріпчаста ― 2―3 гол.,
сіль, перець, чабер - за смаком.
Жирну курку підготувати як для варіння, нарубати на невеликі шматочки, покласти в неглибоку каструлю, додати жиру і смажити на слабкому вогні. Коли курка трохи підсмажиться, з усіх боків посипати сіллю, покласти нарізану цибулю і продовжувати смажити до напівготовності.
Перебрати, промити рис і засипати в каструлю з куркою. Залити водою на 2-2,5 см вище за рис, накрити кришкою і варити, поки рис не вбере в себе вологу. Посипати чорним меленим перцем, покласти чабер і з|із| відкритою кришкою на слабкому вогні потримати 15-20 хвилин|мінути|.
КУРИЦЯ, СМАЖЕНА З РІПЧАТИМ ЦУКОМ (Карчі цирдх'æдиндзтимæ)
Тушка курки ― 1 шт.,
цибуля ріпчаста ― 200 г,
борошно - скільки візьме,
цибуля, сіль, перець, зелень - за смаком.
Тушку курки обробити, як сказано вище, розрубати на шматки, посолити, обсмажити на середньому вогні у вершковому або топленому маслі на сковороді з усіх боків до готовності. Нарізати цибулю півкільцями, обваляти в борошні, покласти в каструлю з куркою і смажити до золотистого кольору. Перед кінцем смаження злегка посипати чорним меленим перцем, за бажанням покласти і дрібно нарізану зелень.
Подавати у гарячому вигляді.
Примітка: Якщо курка немолода, її попередньо треба проварити в невеликій кількості води, а потім смажити, як сказано вище.
ТУХАНА КУРИЦЯ З ЧАСНИКОМ І ГОРІХАМИ (Карчі цирд нуритæ æмæ æнгузтимæ)
Тушка курки ― 1 шт.,
горіхи грецькі очищені ― 100―150 г,
цибуля ріпчаста ― 2―3 гол.,
часник ― 5―6 часточок,
сіль, перець, ― за смаком.
Оброблену молоду тушку курки розрубати на шматочки, покласти в сотейник і гасити на вершковому або топленому маслі (при необхідності додаючи іноді 1-2 ложки води) до м'якості.
Дрібно нарізану цибулю покласти в сотейник і смажити до золотистого кольору. Залити сметаною, попередньо розбавивши в ній муку|борошно|, і тушкувати на повільному вогні 10 хвилин|мінути|. Посолити і поставити в духовку на 20 хвилин. Під кінець гасіння покласти в курку товчені волоські горіхи, часник, стручковий перець, дрібно нарізану зелень - петрушку, чабер і тушкувати до готовності під кришкою. Чим соковитіша страва – тим вона смачніша.
Укласти на тарілку та прикрасити зеленню.
КУРИЦЯ, СМАЖЕНА НА СКОВОДІ (Карк тебæйи цирдæй)
Тушка курки ― 1 шт.,
масло ― 100―150 г,
часник - 2 часточки,
сіль, перець - за смаком.
Жирну оброблену тушку курки розрубати на порційні шматки, посолити та обсмажити на сковороді з усіх боків на вершковому маслі. Додати дрібно нарізану цибулю, посмажити на слабкому вогні. За 10-15 хвилин до готовності збільшити вогонь, злегка посипати чорним меленим перцем та часником.
Покласти на блюдо та прикрасити зеленню.
КУРИЦЯ, ГАХОВАНА З КАПУСТОЮ (Карчі цирд к'абускаімæ]
Тушка жирної курки ― 1 шт.,
масло ― 100―150 г,
перець, сіль - за смаком.
Жирну тушку курки нарубати на невеликі шматки і обсмажити у сотейнику на олії до м'якості. Посолити (якщо немолода курка, то додати ложки 2-3 води), нарізати цибулю і обсмажити з куркою. Коли цибуля засмажиться до золотистого кольору, додати дрібно нарізану капусту і гасити з закритою кришкою до готовності капусти, час від часу помішуючи ложкою. Перед кінцем гасіння посипати чорним меленим перцем. У страву за бажанням можна покласти 2-3 стиглих очищених помідорів.
Укласти на блюдо і прикрасити зеленню.
КУРИЦЯ ІЗ СТРУЧКОВОЮ ПАСОЛЬЮ (Карк цъæх хъæдуртимæ)
Тушка жирної курки ― 1 шт.,
квасоля - 700-600 г,
цибуля ріпчаста ― 3―4 гол.,
помідори - 400-500 г,
васильки ― 3―4 вет.,
чабер, перець, сіль - за смаком.
Жирну тушку курки розрубати на частини, покласти в каструлю і посмажити на олії. Через 20 хвилин додати дрібно нарізану цибулю і продовжувати смажити.
Стручкову квасолю вимити, видалити дрібні жилки і покласти в каструлю з куркою, залити окропом так, щоб вона ледве покривала їх, накрити кришкою і варити до готовностім'яса та квасолі.
Тим часом в окремій каструлі проварити стиглі помідори, протерти через сито і варити до загусання. Потім влити в каструлю з куркою і квасолею, додати|добавляти| нарізану зелень, волошки, товчений стручковий перець, сіль|соль|, чабер і варити ще 10 хвилин|мінути|, потім зняти з вогню і викласти на блюдо.
Тушку курки розрубати на частини, покласти в каструлю і підсмажити на олії 30-40 хвилин, додати дрібно нарізану цибулю і продовжувати смажити.
Стручкову квасолю вимити, видалити жилки, порізати впоперек і покласти в курку, залити окропом так, щоб вона покрила продукти. Накрити каструлю кришкою і варити до готовності м'яса та квасолі.
Посолити за 3-5 хвилин до готовності, додати зелень, петрушку, чорний мелений перець і залити сметаною, закипіти. Виставити на борт плити. На смак можна покласти чабер (джеджджин) або часник.
Всі перелічені вище страви, приготовані з курки, можна готувати так само і з курчат із тією різницею, що тривалість теплової обробки буде набагато меншою.
ІНДІЙКА, ГАХОВАНА З КАПУСТОЮ (Гогиз к'абускаімæ цирдæй)
Індейка ― 1/2 тушки,
капуста ― 1 середн. качан,
цибуля ріпчаста ― 1 гол.,
помідори - 300 г,
сіль, зелень - за смаком.
Обробити тушку індички, розрубати на порційні шматки. Нарізати середньої величини качан капусти, посолити та розім'яти руками, поперчити, додати кропу, змішати з дрібно нарізаною цибулею. Отриману суміш поділити на 2 частини. Одну частину покласти в глибоку каструлю, а зверху укласти шматки індички і прикрити капустою, що залишилася. Додати 4―5 помідорів стиглих, нарізаних кружальцями. Влити 1,5 склянки гарячої води, покласти жир, щільно закрити кришкою і гасити на слабкомувогні, доки не випарується вся рідина.
Викласти все на блюдо та прикрасити зеленню.
ГУСЯ, ГАХАНА З КАРТОФЕЛЕМ (Х'ази цирд картофімæ)
картопля ― 500―600 г,
помідори стиглі ― 150―200 г,
гаряча вода ― 100―150 г,
горошок чорного перцю ― 8―10 шт.,
лавровий лист-2-3 л.,
сіль, перець - за смаком.
Тушку гусака ретельно випатрати, промити, розрубати на 2 половини, посолити і посипати чорним перцем, покласти в гусятницю або каструлю і обсмажити в жирі, а потім тушкувати до напівготовності на слабкому вогні, час від часу доливаючи воду. Потім додати очищену дрібну картоплю, посолити і злегка протушкувати в жирі. Влити гарячої води, додати стиглих помідорів, очищених і натертих на тертці або пропущених через м'ясорубку, горошки чорного перцю і лавровий лист. Гасити на слабкому вогні до готовності, стежити, щоб картопля не розварилася.
Готового гусака викласти на блюдо, красиво укласти з одного боку гусака, а з іншого картопля. Прикрасити зеленню.
ГУСЬ СМАЖЕНИЙ У СУХАРЯХ (Х'аз сухаритимæ цирдæй)
дрібно нарізаний чабер - 3-4 стіл. ложки,
сухарі або борошно - скільки візьме,
жир ― за потребою,
Тушку гусака випатрати, промити добре і відварити, потім вийняти з бульйону і розрубати на правильній формі шматки.
Збити яйця, додати|добавляти| дрібно нарізаний чабер. Підготовлені шматки гусака змочити в яєчному льєзоні і обваляти в сухарях (можна і в борошні), ще раз змочити в яєчному льєзоні і смажити в сильно розігрітому жирі.
Окремо підсмажити картоплю, розрізану вздовж на чотири частини. Смажений гусак кладеться на блюдо з одного боку, а з іншого – смажену картоплю. Подаючи до столу, прикрасити зеленню та зеленимгорошком.
ПЛОВ ІЗ ГУСЯ (Х'ази фідæй плау)
Плов із гусака готується так само, як із курки. Якщо гусак жирний, то жиру кладуть менше, або зовсім не додають.
ЛИВЖА З КАЧКИ З ГОЛОВКАМИ ЛУКА (Бабиз ливзæ хъæдиндзтимæ)
Жирна тушка качки ― 1 шт.,
дрібні головки цибулі ― 20―25 шт.,
сіль, перець - за смаком.
Жирну тушку качки випатрати, добре промити, посолити і посипати чорним перцем. Обсмажити в жирі до утворення рум'яної скоринки. Потім залити трьома склянками гарячої води, вином і гасити 30 хвилин. Очистити дрібні головки цибулі, покласти в каструлю з качкою. Окремо просмажити борошно в маслі, додати саxapa, розвести водою і влити в каструлю з качкою і продовжувати гасити на слабкому вогні до готовності, кілька разів перевертаючи.
Покласти качку на блюдо, навколо головки цибулі і залити приготованим соусом.
ПЛОВ З КАЧКИ (Бабизи фідæй плау)
Для приготування плову качка має бути жирною; готується так само, як плов із курки.
Качка з часником (Бабиз нуритимæ)
Невелика тушка качки - 1 шт.,
жир - 1 ст. ложка,
борошно - 1 ст. ложка,
томат-пюре - 1 ст. ложка,
часник ― 5 часточок,
чорний перець ― 10 гор.,
вино - 2 ст. ложки, (або оцет - за смаком),
сіль, перець, лавровий лист - за смаком.
Жирну тушку качки розрубати на частини, посолити і смажити в каструлі з невеликою кількістю жиру (якщо жирна качка, то у власному жиру). Смажити на слабкому вогні із закритою кришкою.
Окремо приготувати соус: тонко нарізати цибулю і покласти в каструлю з жиром, посипати борошном, смажити, розмішуючи, поки борошно не почне рожевіти, розбавити невеликим.кількістю води, покласти томат-пюре, посолити, покласти лавровий лист, перець та тертий часник. Полити цим соусом качку і гасити, доки вона не стане м'якою. Незадовго до кінця гасіння влити вино чи оцет і дати соусу закипіти. Соус має бути досить густим та гострим.
Так само можна готувати гусака і курку.
ІНДІЙКА, СМАЖЕНА ЦЕЛИКОМ (Гогиз духовкæйи цирдæй)
Тушку індички обпалити, випатрати, вимити в кількох водах, дати воді стекти, посолити і залишити на деякий час (кінці крил зазвичай обрубують). Приблизно через годину індичку покласти на деко і влити 2-3 ложки води, додати|добавляти| топленого масла|мастила| і поставити в духову шафу, поливаючи якомога частіше соком з|із| дна| (Якщо індичка літня, то її можна трохи поварити). Потім посилити вогонь, щоб вона добре зарум'янилася, при цьому змащувати сметаною або топленим маслом, але не жиром з дна дека. Змащення потрібно припинити за півгодини до закінчення смаження. Індичку середньої величини потрібно тримати в духовці приблизно 2,5 години.
Готову індичку розрубати. Спочатку відокремити крила і ноги, грудинку нарізати тонкими скибочками, навскіс уздовж грудної клітки. Розрізану індичку укласти красиво на блюдо, прикрасити зеленню (петрушкою). Індичку можна подавати до столу в холодному вигляді, вона буде такою ж смачною, як і в гарячому вигляді.
У такий же спосіб потрібно смажити гусака та качку.
• Суп з локшиною і куркою залишиться прозорим, якщо локшину на одну хвилину опустити в гарячу воду і відкинути на друшляк, а потім покласти в курячий бульйон і зварити до готовності.
• Якщо при варінні бульйону піна опустилася на дно, треба влити в каструлю склянку холодної води. Піна підніметься на поверхню, і її можна буде зняти.
•Для приготування бульйонів добрі дорослі, але не жирні кури, а також індички.
• Щоб шкірка парових курчат або курей залишилася білою, її перед приготуванням натирають лимонним соком або водним розчином лимонної кислоти.
• Влітку м'ясо можна зберегти свіжим протягом одного-двох днів, якщо його загорнути в серветку, змочену оцтом, і покласти у прохолодне місце.
• М'ясо, яке призначене для зберігання, не можна мити, інакше воно швидко зіпсується.
Є. М. ДЗАХОЄВА X. Д. ЧШІЄВ
Видавництво «Ір» ОРДЖОНІКИДЗЕ * 1 9 7 8 р.