Дозрівання вин
Глава 14. ЗБІР ВИН ВСТУП Перетворення, які зазнають вина і які надають старим винам особливі якості, відносяться до різних явищ. Відомо багато різноманітних процесів дозрівання, які залежать від типів вина та від того, що хочуть при цьому отримати. Прийнято розрізняти два основні види дозрівання, між якими є ще ряд проміжних:
1) вина, що зберігаються при повній відсутності повітря і захищаються від кисню речовиною, що перешкоджає окисленню (сірчистим ангідридом); це тонкі столові вина, що розвиваються насамперед у пляшках і досягають оптимуму своїх смакових якостей тільки після відновлення;
Критика теорії Пастера
До перших досліджень наукового характеру слід віднести роботу Пастера «Нариси про вино». Вони кисень сприймається як речовина, корисне вина. Виноград та вино постійно піддаються повільному впливу кисню, зокрема, при зберіганні у дерев'яних бочках. Потрібно проводити різницю між аеруванням в різкій і сильній формі, що дає негативний ефект, і помірною, як би щадною аерацією, яка необхідна для вина. Пастер вважав, що з'єднання кисню з вином є основним чинником дозрівання. По-перше, тому, що червоні вина, що зберігаються без повітря повітря в повних судинах без навинного простору, мають після закінчення того ж кольору молодого вина, як і на початку експерименту, той же смак зеленого, терпкого вина і навіть досить відчутний запах і присмак дріжджів. До контакту з киснем у молодому прозорому вині, закритому таким чином, немає жодного осаду. По-друге, на противагу цим же винам, що витримувалися в присутності повітря в запечатаних, але наповнених лише наполовину судинах, є значнийосад; колір червоного вина стає світлішим і в кінці переходить у дуже слабкий червоно-бурий відтінок. Вино втрачає свій природний свіжий смак, старіє раніше часу і набуває дуже сильно вираженого присмаку прогорклості. Пастер стверджував: «Вино робить кисень; воно дозріває під його впливом». В ту епоху ще не було можливості підходити до цієї проблеми інакше, оскільки ще не можна було визначити хімічну природу явища дозрівання. Тому немає нічого дивного в тому, що нині назріла потреба уточнити ці висновки. У той час ще не можна було розкласти загальне явище на явища елементарні: розчинення кисню, з'єднання цього кисню з відновлювальними речовинами, дія каталізаторів, оборотні та остаточні окиснення, відновлення без повітря, наступне за окисненням, колоїдні помутніння та ін. ці явища складніші, ніж можна було припускати; їхня сукупність не можна пояснити лише дією кисню. Насамперед, поява присмаку мадери чи поранене у столовому вині є надмірне старіння, а дефект окислення. Важко відрізнити нормальне дозрівання від перетворень, які у тих чи інших штучних умовах. Пастер змішував старіння вин поранено півдня Франції, жовтих вин Юри та вин Мадери, характеристики яких пов'язані з тривалим окисленням, зі старінням тонких вин, наприклад бургундських та бордоських. Він, мабуть, припускав, що нормальне дозрівання столових вин представляє лише перший етап інтенсивного дозрівання вин, окислених штучно, включає той самий механізм. Однак насправді це не так. З одного боку, зміни забарвлення та утворення осаду при старінні це ще не все, з іншого - вони необов'язково пов'язані з явищамиокислення: перша зміна кольору молодого червоного вина слідує за зменшенням кислотності під час яблучно-молочного бродіння; коричневе забарвлення може з'явитися без будь-якого окислення; осадження колоїдного барвника у пляшці може відбуватися незалежно від кисню. З іншого боку, Пастер пояснює розвиток букета окисленням, а дозрівання у пляшці – дією кисню, що проник у вино до розливу або після розливу через пробку. В даний час ми знаємо, що старіння в пляшці та утворення букета обумовлені в основному явищами відновлення.