Думка у чому різниця між портером і стаутом
Палений ячмінь. Так іноді пояснюють різницю між стаутом та портером. Все це нісенітниця. Насправді історія куди складніша, куди заплутаніша і куди цікавіша.
Повернемося в дитинство портера та стауту. Лондон XVIII століття – елегантні площі, джин, зародження промислового пивоваріння… Це могло статися лише Лондоні. До появи автомобільного та залізничного транспорту возити велику кількість пива через всю країну було непрактично та дорого. Лондон був єдиним містом світу, де набралася критична маса споживачів пива, якої вистачило для запуску реакції промислового пивоваріння.
Історія портера – першого стилю, який захопив світ – це історія технологій, інновацій та податків. І війни.
Коричневе пиво. Звучить не надихаюче. Але коріння портера лежить саме там. Лондонське пиво варилося зі 100% коричневого солоду. Стилі на той час були простою матрицею базового солоду, ступеня охмелення і фортеці: світлий, бурштиновий, темний; табір, ель; напівпиво, пиво звичайної фортеці, стаут.
Таким чином, портер був коричневим пивом звичайної фортеці. Портер був звичайним коричневим пивом. А коричневий стаут… був коричневим стаутом.
Ще один елемент матриці – вік: м'який, молодий та витриманий, старий. Ось у чому перша новація портера: багатьом подобалося витримане пиво, але пивовари не були в цьому зацікавлені. Пиво постачалося відразу після закінчення первинного бродіння, а витримка залишалася на совісті пабів.
Взявши дозрівання до своїх рук, лондонські пивовари змінили свою долю. Вони відточували визрівання пива, досвідченим шляхом вирахувавши, що півроку у великій бочці буває достатньо, щоб досягти того витриманого смаку, який подобавсяспоживачам. Потім економіка взяла своє: великі бочки, більші варіння, менша собівартість, більший прибуток.
Виробники портера, які працювали в безпрецедентно більших масштабах, повернули на ефективності. Їхні схеми – чотири-п'ять затирань – сьогодні здаються безумством. Але їм неймовірно добре вдавалося витягти весь цукор із зерна. В епоху Просвітництва їм на допомогу прийшла наука. Термометр допоміг пивоварам створити більш контрольовані та ефективні методики затирання, а ареометр показав, наскільки жахливим був коричневий солод як база.
Використання ареометра для вимірювання густини сусла дозволило пивоварам побачити точно, скільки цукру вони екстрактували із зерна. Незабаром стало очевидно, що коричневий солод, хоч і дешевший за світлий, був менш ефективним, даючи всього дві третини цукру.
Але уряду Його величності потрібні були гроші. Багато. Звідки вони взялися? Від податків на пиво та солод. У результаті пивовари почали прагнути скорочувати споживання солоду. Озброївшись ареометрами, пивовари зробили ще одне нововведення для портера. Його базою став світлий солод.
Але заміна коричневого солоду на світлий дала нову проблему. Як досягти темного кольору, на який чекають завсідники пабів?
Уряд, який завжди підозрював, що пивовари використовують цукор, щоб знизити податок на солод, у 1800 році надав виробникам портера спеціальний дозвіл використовувати якийсь карамельний барвник. У 1816 році це знову було заборонено (до речі, тим самим законом було заборонено додавання опіуму до пива). Наступного року було представлено чорний солод. І проблему кольору було вирішено.
Портерний засип змінився: зі 100 відсотків у 1760 році використання коричневого солоду скоротилося до 40 відсотків у 1800-му і до менш ніж 20 відсотків1820-го.
Чорний солод зробив портер темнішим, ніж будь-коли, і змінив його смак. Споживачі старшого віку почали бурчати.
Рецепти портера та стауту продовжили свій розвиток у XIX та XX столітті. Після 1880, коли було дозволено використання нескладеного зерна, з'явився новий спосіб надання кольору - палений ячмінь. До цього моменту пивоварів жорстко штрафували за наявність будь-якого нескладеного зерна, на броварні можна було тримати лише овес для коней. Лондонські пивовари не виявили ентузіазму щодо ячменю. Хтось використав його, а хтось ні. Ті, хто використовував, додавали його в засип для чорного пива – портера та стауту.
Перша світова війна збила пиху з британського пива, у тому числі і з портера. Він перетворився на рідкий триградусний напій. Кінець був близький. Багато любителів портера перейшли на стаут, фортеця якого знизилася до рівня довоєнного портера. Портер пили тільки старенькі, що тільки забилися в кут. Жодна людина молодша за 30 не хотіла пити те саме, що і її дідусь. Ще жодному стилю пива не вдавалося відновити втрачену популярність. Портер був забутий до Другої світової, а потім знову вийшов на сцену.
Повертаючись до теми ефективності, є ще одна техніка, яка дозволяє витягти із солоду все. Партігайл. Техніка, популярна у лондонських пивоварів до сьогодні.
Партігайл – це не зовсім те, що ви про нього думаєте. Майже всі сучасні описи говорять про нього не так. Щонайменше після 1800 року це не використання першого сусла для одного пива, а другого та третього – для інших. Це значно складніше. Виробники портера затирали зерно кілька разів. Сусло після кожного затирання охмелялось і варилося окремо, а потім змішувалося, щоб варити те пиво, яке було потрібне.Два, три чи навіть чотири пива складалися із суміші.
Це дуже ефективний спосіб приготування пива різної міцності. Зі своїми варіннями в тисячі декалітрів, лондонські портевари не могли варити найміцніші стаути з одного сусла. Обсяг, який могли продати, був невеликий. Тому часто використовували парти-гайл для варіння стаута і портера. Мабуть, ви бачите, куди ми йдемо? Рецепти стауту та портера були за визначенням ідентичні, тому що їх варили разом. Портер повністю зник з Британських островів на початку 70-х, коли Гіннес перестав варити свою версію. Але лише на кілька років. Парочка знову з'явилася наприкінці 70-х. І з того часу стиль повернувся.
Відмінність портера та стауту? Усі стаути – це портери. Але не всі портери – стаути. Тільки міцні.