Дуріан в кулінарії - особливості застосування, корисні властивості та сорти

Дуріан - екзотичний азіатський фрукт, мало відомий в Україні. Його називають«королем фруктів»за дивовижний смак, але водночас у багатьох готелях та громадських місцях Азії з'являтися зі свіжим дуріаном просто заборонено. Пояснюється це тим, що даного плоду огидний сильний запах, який не забивається ніякими ароматизаторами.

Дуріан - вічнозелене дерево-гігант. Його висота сягає 40м. Плоди виростають до 30 см завдовжки, вага – до 8кг. Внутрішня частина плода розділена тонкими перегородками на витягнуті камери, заповнені їстівною жовтувато-білою масою. Зовні шкірка покрита колючками. Цвіте дерево лише кілька годин: у сутінках білі або золотисті квіти з кислувато-важким ароматом розкриваються, а вже до ранку їх пелюстки опадають. Експортують цей плід зазвичай у переробленому, сушеному або консервованому вигляді, іноді – в замороженому.

Історія та географія

Батьківщина дуріана – східна Азія. Він росте в Індонезії, Індії, на Шрі-Ланці, на Філліпінах, в Таїланді та в Індокитаї. Назва фрукта в перекладі з малайської означає «колючий плід». В азіатських країнах цей фрукт цінується з давніх-давен. Йому приписуються властивості, що омолоджують і відновлюють організм, а також любовні сили. Скрізь, де він виростає, дуріан вважається одним із найбільш цілющих і корисних фруктів.

Дуже цінуються плоди дуріана і в Південній Америці (особливо – у Бразилії). За переказами місцевих жителів, запах плодів викликає пекельні бачення, а смак дарує райські насолоди. У незначній кількості дуріан культивується і в Східній Африці.

Види та сорти

Існує понад 30 видів дуріану, всі вони ростуть у східноазіатському регіоні. У їжу вживається переважно 9 сортів. Всі вонидуже схожі між собою, відмінності стосуються лише ступеня виразності запаху та складових його ароматичних ноток. Причому основний вплив має вид рослини, а місце вирощування. Так, найсмачніший і якісніший дуріан росте в центральній області Таїланду. Найвідомішими сортами є:

1) Durio zibethinus. Росте у західній області п-ва Малакка. Висота дерева – до 50м. Плоди мають масу до 4кг та довжину до 30см. Шкірка товста, із шипами до 1,5 см завдовжки. М'якуш кремовий або білий, з винятковим смаком, але огидним запахом.

2) Durio kutejensis. Дерево досягає висоти до 25м, плоди жовті, не більше 20см завдовжки. Шипи м'які. Зростає цей вид на о. Борнео, культивація в інших регіонах успіху не приносить. Плоди практично не мають неприємного запаху.

3) Durio oxeayanus. Дерево до 40м, що росте на о. Суматра, о.Борнео та п-ві Малакка. Плоди мають довгі та тонкі шипи, запах неприємний, але не різкий.

Початківцям же, тільки початківцям знайомиться з азіатською культурою, зазвичай пропонують сорт, який відомий як «золота подушка». Його аромат менш виражений, смак же при цьому нітрохи не гірший, ніж у пахучих різновидів.

Корисні властивості

Дуріан дуже багатий на вуглеводи і білки, жирів у ньому порівняно небагато. Калорійність складає 145ккал/100гр. Це потрібно враховувати, оскільки зловживання дуріаном може спричинити появу зайвих кілограмів. Ще одна особливість даного фрукта – у ньому немає холестерину. М'якуш плоду містить вітамін С, каротин, фолієву кислоту, рибофлавін, ніацин, нікотинову кислоту та антиоксиданти. З мікроелементів варто виділити калій, магній, натрій, мідь, марганець, кальцій, фосфор та залізо. Крім того, в дуріані містятьсяорганічна біоактивна сірка та індол (саме його підвищена концентрація та визначає специфічний запах плода). До речі, це єдина їстівна рослина у складі якої є органічна сірка.

Корисні властивості дуріану:• Глистогінна дія; • Жарознижувальний ефект (для відвару коріння та листя); • Зняття шкірних запалень (відвари листя і плодів); • Нормалізація жовчної секреції; • Омолоджуючий вплив на шкіру; • Бактерицидний ефект; • Зміцнення імунітету; • Нормалізація роботи нервової системи; • Виведення токсинів; • Посилення статевої функції та боротьба з безпліддям (через підвищену концентрацію естрогенів); вживанні дуріана підвищується температура в шлунку ). Оскільки цей фрукт багатий білками і вітамінами, що легко засвоюються, його рекомендують для відновлення організму після хвороб. Також дуріан показаний дітям (але не немовлятам) з недобором маси тіла.

Дуріанне можна вживатипри підвищеному артеріальному тиску та під час вагітності та лактації. Крім того, цей фрукт абсолютно несумісний із алкоголем.

Смакові якості

М'якуш дуріана відрізняється дивовижним смаком, він нагадує найніжніший молочно-яєчний крем з мигдально-сирним присмаком. Консистенція її схожа на рідку сирну масу. Також смак м'якоті нерідко порівнюють із заварним кремом на основі бананів, манго, папайї, ананасу та ванілі.

Насіння фрукта має терпкий присмак. Запах стиглого дуріана дуже їдкий і сильний, він схожий на суміш запахів гнилої цибулі, скипидару і запліснявілого сиру. Причому цей солодкувато-гнильний «аромат» дуже стійкий, він практично не вивітрюється і не «прибирається» засобамипобутової хімії.

Застосування у кулінарії

Дуріан вже багато століть використовується в азіатській кухні. З його м'якоті готують десерти, насіння додають до страв як приправу, в обсмаженому вигляді вони схожі з мигдалем. Найчастіше із цього плоду готують молочні коктейлі, фруктові чіпси чи сухофрукти. Крім того, його додають у морозиво.

В азіатських країнах дуріан нерідко смажать як звичайну картоплю (у тому числі і на грилі). М'якуш плода відмінно поєднується з кавою і найчастіше використовується як кавова смакова добавка. Готують з дуріану та цукерки, варення та джеми.

У Китаї дуріан є дуже дорогими ласощами, його частіше купують дітям до святкового столу. Існує традиція, за якою вся сім'я повинна розташуватися за столом і повністю з'їсти плід в один раз. У Малайзії також існують ритуали поїдання дуріана, багато хто з них супроводжується медитаціями.

Кора дуріана застосовується при копченні продуктів (головним чином – риби). Приготовлена таким чином риба набуває дуже приємного аромату і смаку. М'якуш дуріана використовується при приготуванні соусів (наприклад, з добавкою м'яти). З суміші дуріана і гарбуза роблять пастоподібну масу, що використовується як прянощі. Додають м'якоть плода і до національних фруктових супів.