Єда в Турції закуски, хліб і страви з тесту

За традицією у Туреччині навіть до сніданку стіл сервірується багато і різноманітно. Крім основних страв є безліч закусок: овочевих, м'ясних, сирних, оливки, квасоля, салати. По-турецьки все це різноманіття називається Мезе (meze).

Однією з найпоширеніших закусок, що подаються в ресторанах разом з основною стравою, вважається «аджили езме» (acılı ezme). Це суміш прянощів, помідорів, цибулі, часнику, зеленого перцю, томатної пасти, соку лимона та оливкової олії.

На мій погляд, однією з найсмачніших закусок - це «кепоулу патлиджан» (köpoğlu patlıcan). Це салат з очищених та попередньо обсмажених на відкритому вогні баклажан, зеленого перцю, помідорів та заправлених соком лимона та оливковою олією, з додаванням червоного перцю та часнику. Також до цього салату можна додати турецький йогурт, тоді закуска називатиметься «йогуртлу патлиджан» (yogurtlu patlıcan).

Долма(Dolma). Саме слово долма бере свій початок від тюркського дієслова "dolmak", що означає "наповнювати", "набивати" і застосовується для позначення фаршированих страв, не тільки перцю та інших овочів, а й риби, фруктів, природно, не м'ясним фаршем.

Інгредієнтами для приготування традиційної долми є: невеликого розміру зелений перець, рис, булгур, помідори, цибуля, томатна паста, кріп, оливкова олія, спеції та фарш. Взагалі наявність м'ясного фаршу у традиційній турецькій долмі річ спірна. Його там не більше 10%, напевно, що кардинально відрізняється від нашого фаршированого перцю.

Наприкінці літа у Туреччині повсюдно можна побачити розвішані на балконах баклажани, перець. Це господині роблять запаси для приготування долми у зимовий період.

Долма з фаршированого перцю називається "бібер долмаси"(biber dolması), з кабачка - "кабак долмаси"(kabak dolması), з баклажан - "патлиджан долмаси»(patlıcan dolması) а фаршироване виноградне листя - «йапрак долмаси»(yaprak dolması) або по-іншому «сарма»(sarma), що означає «загорнутий». Фаршированими бувають мідії «мідьє долмаси»(midye dolması) і навіть риба.

Кефте чи(çiğ köfte). Трудомістка у приготуванні страва, яку зазвичай готують чоловіки. Сирий фарш (зараз у закладах громадського харчування його не додають), булгур, цибуля, часник, томатну пасту, оливкову олію, спеції та зелень протягом години перемішують, потім формують невеликі котлетки. Їдять, збризкавши лимоном, загорнувши в лист салату чи лаваша. Чи кефті можуть бути «аджі»(acı), що означає гострі та звичайні чи кефті. Туристам краще купувати звичайні, бо навіть вони можуть здатися гострими.

Ця страва в останні 10 років набула неймовірної популярності в Туреччині, практично на кожній жвавій вулиці можна знайти заклад з продажу чи кефті. Найпопулярнішими вважаються чи кёфте південно-східної Туреччини з провінції Адіаман. Зазвичай на своїх чи кёфте-магазинчиках продавці вказують місто, тож якщо побачите напис зі словом «Адіааман» — будьте певні, там смачно.

Кисир(kısır) — жіночий варіант чи кёфте, не вимагає тривалого розминання та формування котлеток. Його часто готують турки, запрошуючи в гості сусідок на жіночі посиденьки.

Чемен(Cemen). За смаком страва схожа на аджику, тільки густіша за консистенцією. Відоме нам слово та страва «аджика», за однією з версій, родом якраз із Туреччини, слово походить від турецького «аджи» - гострий, пряний.

Турщу(Turşu). Це соління, тільки інші технології засолювання. Овочі заливають холодною водою з додаванням великої кількості солі, причому солять не у скляній тарі, а у звичайних пластикових банках.

Імам байилди(İmam bayıldı). З турецького перекладається як «імам збожеволів». Існує кілька версій походження страви та назви. Згідно з турецькою легендою, імам, спробувавши його зомлів від дивовижного смаку. За другою версією, страва спочатку називалася «імам бай олди» у кримських татар і перекладалася як імам розбагатів. Так сказали гості, коли скупий імам дозволив дружині приготувати щось для них, але в імама знайшлися лише кілька баклажанів, цибуля, часник, пара болгарських перців та пара помідорів. А олії вистачило, щоб тільки обсмажити перець, цибулю, помідори та часник, на баклажани не залишилося, і їх довелося запекти. Але не дивлячись на це, страва вийшла напрочуд смачною. А у кримських татар цей вираз став загальним. Так у них говорять про скнару в моменти несподіваної щедрості. За цією ж версією татари-емігранти згодом завезли цю страву до Туреччини.

Імам байилди подається до столу у холодному вигляді. Також є варіант приготування цієї страви з м'ясним фаршем у томатному соусі, яке подається гарячим, але називається воно вже по-іншому — «карнірик» (karnıyarık).

А взагалі в Туреччині багато страв, які мають смішні назви, особливо десерти та турецькі солодощі, але про це трохи згодом.

Сири.Багата Туреччина та на сири. По-турецьки сир називається «пейнір» (peynir). В основному це сири, схожі на бринзу: з коров'ячого («інек пейнірі»), козячого («кечіпейніри») та овечого («койун пейніри») молока, з додаванням спецій та трав. Називаються вони «беяз пейнір» (beyaz peynir), що в перекладі означає білий сир.

Беяз пейнір є невід'ємним елементом турецького сніданку, також його використовують як начинку для пирогів, подають як традиційну закуску до турецької анісової горілки «раки»(rakı).

До білих сирів відносять і "лор пейнір"(lor peynir), хоча він за смаком і консистенцією більше нагадує наш сир.

Вершковий сир «лабне»(labne) кремоподібний, використовується для приготування вершкових десертів і просто маже на хліб для сніданку.

«Тель пейнірі»(Tel peyniri) сир дріт, «іп пейнірі»(ip peyniri) сир нитка та «ергу пейнірі»(örgü peyniri) сир кіска - теж білі сири.

Сири з додаванням зелені «отлу пейнірі» (otlu peyniri) зазвичай більш солоні, їх перед подачею рекомендується вимочувати в теплій воді, щоб прибрати надлишки солі. Турки взагалі дуже люблять сіль, тому сири часто доводиться вимочувати, і не лише сири.

Жовтий сир.По-турецьки його називають «кашар пейнірі»(kaşar peyniri). Готують із коров'ячого та овечого молока. Смак у нього вершковий і м'який у порівнянні з білим солонуватим сиром, він більш схожий на українські тверді сири.

Кашар пейнірі буває двох видів: молодий або свіжий тазе і старий ескі витриманий сир. Ескі жирніший з вираженим запахом. Найвідоміший ескі кашар роблять у місті Карс на сході Туреччини.

Найцікавішим у плані приготування сиром можна вважати «тулум пейнірі» (tulum peyniri). У перекладі зтурецького "сир-комбінезон". Названий так через те, що дозріває він від трьох до шести місяців у шкурі тварини або в спеціальному тканинному мішку, набуваючи свого незвичайного смаку. Виготовляється з козячого та овечого молока.

Хліб та страви з тіста.

Середньостатистичний турок з'їдає на день хліба стільки, скільки середньостатистичний американець на тиждень. Хліб «екмек»(ekmek) у Туреччині печуть двічі на день: рано-вранці до сніданку і в другій половині дня — до обіду та вечері.

Існує безліч різновидів хліба, від пишних підрум'янених білосніжних батонів усередині, до величезних сірих булок житнього хліба, знаменитих на Чорноморському узбережжі.

Але найперший хлібобулочний виріб, який зустрічає турист, що вперше приїхав до Туреччини, — це, безперечно, «симіт» (simit) бублик з кунжутом.

Лахмаджун(Lahmacun). Хлібний коржик, на який викладається фарш, цибуля, зелений перець, петрушка, спеції, чорний перець і томатний соус. Потім страву запікають у печі.

Піде(Pide). Цю страву називають «турецькою піцею». За складом інгредієнтів воно схоже на лахмаджун, а формою на човен. Залежно від начинки піде бувають: киймали (4) (kıymalı) - з фаршем,кушбашили(kuşbaşılı) - з рубаним м'ясом іпейнірли(peynirli) - з сиром.

Гезлеме(Gözleme). Турецька коржик з бездрожжевого тіста з різними начинками: сиром, шпинатом, рубаним м'ясом, картопляним пюре.

Етлі екмек(Etli ekmek). Перекладається як м'ясний коржик. Готується практично як гезлеме, але всі інгредієнти для етлі екмек дуже дрібно подрібнюють і ніколи не кладуть петрушку. Сам коржикмає бути хрусткою.

Юфка(Yufka). Це тонкі коржі з прісного тіста, що на вигляд і смак нагадують лаваш, з юфки готується основна частина турецьких пирогів.

Берек(Börek). Турецький пиріг з різними начинками: беяз пейнір, тулум пейнір, м'ясо, курка, овочі, крупи, зелень. Варіантів приготування може бути багато. Якщо на юфку покласти один із видів сиру, згорнути в трубочку і обсмажити в киплячому маслі, то вийде «сигара береї» (sigara böreği). Якщо юфку покласти шарами, попередньо потримавши її в суміші олії, яйця і молока, а між шарами начинку, то вийде "су береї"(su böreği). Якщо на юфку покласти начинку, згорнути в трубочку, а потім скрутити все це за типом равлика, то це буде «кіль береї»(kol böreği).

Інші гарячі страви та гарніри.

Однією з найпоширеніших других страв у Туреччині є «куру фасульє» (kuru fasulye). Або тушкована квасоля з м'ясом. Взимку ця страва готується у Турецьких будинках хоча б раз на тиждень. Подається воно зазвичай з гарніром із рису.

Ну, а тепер кілька місць, де можна спробувати в Туреччині чи кёфте.

• Meşhur Adıyaman Çiğköftecisi, Binbirdirek Mahallesi, Klodfarer Caddesi, Servet Han, No 137/A, Fatih,
• Adıyaman Çiğköftecisi, Şehsuvar Bey Mahallesi, Kadırga Limanı Caddesi, No 3, Fatih

• Komagene, Yavuzsinan Mah. Atlamataşı Cad No:15/B, Fatih,
• Komagene, Topkapı Mah. Dr. Nasır Bey caddesi No:2, Topkapı pazartekke,
• Komagene, Halide Edip Adıvar Mah. Adıvar Cad. No:10, Şişli.

• Apikoğlu Çiğköfte, Kumrular sokak No: 8/G,
• Komagene, Hilal Mah. 4.Cadde No:38/B, Cankaya.

• Komagene, Bülent Ecevit Boulevard Saraçoğlu Sitesi B Block No:7 (навпроти автостоянки Fener Laura), Lara
• Meşhur Adıyaman Çiğ Köftecisi, Zerdalilik Mah. Burhanettin Onat Cad. No:78/1

Де можна попробуватиПіде, Лахмаджун.

• Black Sea Family Pide & Kabap, Divanyolu Cad. Вулиця Хачі Тахсін Бей No: 1 Султанахмет,

• Kuzey Yıldızı, Turan Güneş Bulvarı 708. Sokak No:18, Çankaya,
• Doycam Pide Karadeniz Evi, Mesnevi Sokak No:23/A Çankaya,

• 01 Güneyliler Restaurant Konyaalti, Toros Mah. Ataturk Cad. No: 88, Коньяалти,
• 55 Samsun Pide, Guzeloba Mah. Airport Cad. Бім Яні, Муратпаша,
• Antiochia Hatay Cuisine, Tahilpazari Mah. 470 вул. Офісна будівля Kemal Erkal No:4, Muratpasa.

---