Емульгувальна здатність води в м’ясі
Емульгувальна здатність води в м'ясі
Емульгування лежить в основі технологічних процесів ковбасного виробництва. Під емульсією розуміють дисперсні системи з рідким дисперсійним середовищем та рідкою дисперсною фазою, дисперговані в колоїдному стані. М'ясну емульсію одержують у результаті інтенсивного механічного подрібнення тканин. Дисперсну фазу в такій системі утворюють жирові частинки різних розмірів, гідратовані білкові молекули, а дисперсійне середовище - розчин білків і низькомолекулярних речовин.
Сирий ковбасний фарш є емульсією жиру у воді, в якій білок і вода утворюють матрицю, що оточує жир.
Здатність жирів утворювати емульсію залежить від природи жиру, температури його плавлення, ступеня подрібнення та наявності емульгаторів.
Свинячий жир емульгується краще за яловичий, тому що легше подрібнюється і плавиться при нижчих температурах. p align="justify"> Температура середовища грає роль важливого емульгуючого фактора при утворенні водно-жирових дисперсійних систем.
Підвищення температури до рівня, який забезпечує зменшення величини поверхневого натягу на межі розділу фаз жир-вода до нуля, дає можливість отримати взаємне перемішування рідин і утворення емульсій.
Емульсія може бути стійкою тільки за наявності речовин-емульгаторів, які, адсорбуючись на поверхні крапель жиру, перешкоджають їх злипанню. У м'ясних системах такими емульгаторами з виявленою поверхневою активністю є природні складові жирів - лецитин, холестерин, моногліцериди, а також солерозчинні білки м'язової тканини.
Взаємодія жир-білок-вода здійснюється завдяки наявності великої кількості гідрофільних та гідрофобних груп у білках. Гідрофобні групи утворюють наЗовнішній поверхні крапельок жиру міцний адсорбційний шар, який відіграє роль бар'єру, що перешкоджає коалесценції жиру. Гідрофільні угруповання орієнтуються до води (рис. 8.3).
Мал. 8.3. Схематичне зображення м'ясної емульсії
Плівки білків є, по суті, білковими гелями та одночасно емульгаторами. Еластичні та механічні властивості цього шару визначають стабільність емульсії та, як наслідок, якість м'ясних виробів. Таким чином, білок відіграє важливу структурну роль у процесі одержання емульсій.
На емульгуючі властивості білка впливають його вид, концентрація, розчинність і гідрофобність, а також, величина pH і іонна сила розчину.
Білки м'яса відрізняються своїми властивостями, що емульгують, причому міозин має найбільшу емульгувальну здатність.
Максимальна емульгувальна ємність міофіб-риллярних білків проявляється при pH 6
8, а саркоплазматичних – при pH 5,2. Збільшення іонної сили за рахунок введення кухонної солі сприяє зростанню емульгуючої ємності саркоплазматичних білків при зазначеному pH, міофібрилярних - в інтервалі pH 5
Оскільки емульгуюча здатність білка обмежена, важливе значення для стабільності емульсії має співвідношення в системі солерозчинних білків та жиру. Оптимальним вважається співвідношення білок: жир: вода, що дорівнює 1: 0,8: (3-5).
Зменшення вмісту солерозчинних білків у системі або надмірне введення жиру порушує стабільність емульсії через дефіцит гідрофобних угруповань, що взаємодіють із жировими краплями.
При надмірному вмісті солерозчинних білків утворюються стійкі емульсії, проте органолептичні показники погіршуються через підвищену сухість та жорсткість продукту.
Вказані обставининеобхідно враховувати при куттеруванні фаршу, так як тривалість процесу та ступінь подрібнення м'язових та жирових тканин визначають рівень стабільності м'ясних емульсій.
Властивості емульсій оцінюють за такими показниками, як стабільність, активність білка, що емульгує, флотаційна стійкість та ін.
Оцінюючи емульсійних властивостей білків і полісахаридів розрізняють поняття «емульгатори» і «стабілізатори». До перших відносять речовини, що сприяють процесу утворення емульсій, до других - стабілізуючі отримані емульсії. Деякі білки мають властивості як емульгаторів, так і стабілізаторів, що найбільш переважно при виробництві харчових емульсій.
Міцність утримання жиру в м'ясній емульсії характеризується е/сиро утримуючою здатністю.
Слід зазначити, що жироутримуюча здатність м'ясної системи підвищується зі зростанням кількості колагену. Жироутримуючі властивості сполучнотканинного білка вищі, ніж у м'язових білків, що пояснюється, перш за все, тим, що білковий каркас колагену значно набухає в процесі термічної обробки і здатний утримувати у своїх осередках жир. Міофібрилярні білки, що емульгують жир більш лабільні. Для підвищення емульгуючої здатності та, як наслідок, кількості пов'язаного жиру у фарші, використовують білкові препарати з емульгувальними властивостями та стійкі при тепловій обробці.