Ескалоп зі свинини з соусом та гарніром
1.1 Характеристика теми
Ескалоп зі свинини з соусом та гарніром.
З корейки нарізають порційні шматки м'яса товщиною 1-1,5 см (по 1-2 на порцію), злегка відбивають, посипають сіллю, перцем і смажать з обох боків. При відпустці ескалоп кладуть на грінку. Покладений на грінок ескалоп гарнируют, кладуть на нього половинки підсмажених помідорів, підсмажені бруньки та варені гриби, нарізані скибочками, і поливають соусом, в який додають дрібно нарубаний часник.
М'ясо є цінним продуктом харчування. Воно має високу засвоюваність і легко піддається кулінарній обробці. М'ясні страви є найважливішим джерелом білка у харчуванні людини. Також м'ясні страви містять жири, що підвищують калорійність виробів. Цінний і мінеральний склад м'ясних страв. Вони містять зольні елементи, екстрактивні речовини, мінеральні речовини, вітаміни групи В, а овочеві гарніри збагачують їх вітаміном С та каротином.
1.2 Найменування: «Ескалоп зі свинини з соусом та гарніром»
№ за збіркою рецептур: 570
Збірник рецептур: 2006 р.
1.3 Товарознавча характеристика основного та
М'ясо– цінний продукт харчування, який має високу засвоюваність і легко піддається кулінарній обробці. Основною сировиною для м'яса та м'ясних продуктів є велика рогата худоба, свині, вівці, кози, птиця, меншою мірою – коні, кролики, дикі тварини.
Тварини піддаються забою та первинній обробці на м'ясокомбінатах, хлодобійнях, та бійнях. Якість м'яса залежить від умов утримання худоби та технології її первинної обробки. Худобу, яка надійшла на м'ясокомбінат, піддають ветеринарно-санітарному огляду. Забій худоби проводять оглушеннямелектрострумом, або ударом молота по голові, або ударом ножа в місце з'єднання черепної коробки та першого шийного хребця.
При оглушенні будь-яким способом серце тварини повинне працювати, інакше знекровлення буде не повним, вихід крові зменшиться, а м'ясо швидше темнітиме і псуватиметься. Після знекровлення з туші знімають шкуру, відокремлюють голову і кінцівки, витягають начинки, тушу розпилюють на дві поздовжні напівтуші, потім проводять суху і мокру зачистку, після чого напівтуші оглядають, таврують, зважують, охолоджують або заморожують.
М'язова тканина. Складається з м'язових волокон, що мають циліндричну форму із закругленими кінцями та покритих тонкою оболонкою - сарколемою. Ці волокна, з'єднуючись, утворюють первинні пучки, які об'єднуються в пучки вторинні, третинні і т.д., в результаті чого утворюється м'яз. Усередині м'язового волокна на його довжині розташовані ниткоподібні волокна – міофібрили, які розділені між собою саркоплазмою.
Жирова тканина. Вона складається з жирових клітин, розділених прошарками пухкої сполучної тканини. Вміст жирової тканини та місце її відкладення, а також колір, смак та запах залежать від виду, породи, віку, статі та вгодованості тварини.
Сполучна тканина. Ця тканина утворює плівки, сухожилля, хрящі, оболонки жирової та м'язової тканин. Вона поєднує в одне ціле всі частини кістяка тварини.
Кісткова тканина. Вона становить основу кістяка тварини. Складається тканина з білка осеїну, близького за складом до колагену, екстрактивних речовин, жиру та мінеральних солей.
Білки – 11,4-20,8%, жири – 1,2-49,3%, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни, екстрактивні речовини, вода.
Яловичина. М'ясо великої рогатої худоби за віком та статтю тварин ділять на яловичинудорослих волів та корів, м'ясо биків, яловичину молодняку – від тварин віком від 3 міс. до 3 років та телятину – від 14 днів до 3 міс.
Баранина. М'ясо молодих тварин світло-червоного кольору; консистенція ніжна; м'язи тонкозернисті, «мармуровість» відсутня; жир підшкірний та внутрішній білий, щільний, крихливий. М'ясо старих тварин цегляно-червоного кольору, грубе, із сильно вираженим запахом аміаку; жир тугоплавкий.
Козлятина. Вона має темніший колір м'язів, ніж баранина, жир щільний тугоплавкий. У сирому та вареному вигляді має специфічний запах.
Свинина. М'язова тканина молодих свиней блідо-або сіро-рожевого кольору, а старих – червоного кольору; консистенція ніжна, м'яка; на розрізі м'ясо дрібнозернисте з прошарками жиру; підшкірний жир від білого до блідо-рожевого кольору, м'який, еластичний.
Оленіна. Залежно від віку тварини м'язова тканина буває від блідо-червоного до інтенсивно-червоного кольору, м'якої консистенції; міжм'язовий та підшкірний жир відсутній.
Конина. М'ясо темно-червоного кольору із синюватим відтінком, грубоволокнисте, без «мармуровості» та підшкірного жиру, зі специфічним запахом поту.
Крольчатина. Консистенція ніжна, дрібнозерниста; жир білий м'які консистенції.
М'ясо диких тварин. У їжу найчастіше вживають м'ясо лося, кабана, козулі, сайгака, зайця. Колір м'яса жовто-червоний, іноді із синюшним відтінком. М'ясо часто погано знекровлене і швидко псується. Консистенція щільна, тверда. Жиру мало.
Класифікація м'яса по вгодованості.
Не допускаються субпродукти двічі заморожені, що втратили природний колір, мають розрізи та розриви поверхні, із сторонніми запахами.
Гриби –нижчі спорові рослини, їстівною частиною яких є плодові тіла, що виростають згрибниці, що знаходиться в грунті. Головна поживна частина - азотисті речовини (1,5-3%). У грибах міститься незначна кількість вуглеводів, мінеральних речовин, вітаміни А, В, С, D. Гриб складається з капелюшка та пенька. Залежно від будови нижньої частини капелюшка гриби ділять на губчасті (трубчасті), пластинчасті та сумчасті.
За якістю свіжі гриби мають бути чистими, свіжими, сухими, незм'ятими, нечервивими, без землі та піску.
Тварини топлені жири –до цієї групи відносять жири яловичий, баранячий, свинячий, кістковий та збірний. Виробляють ці жири з жирової та кісткової тканин забійних тварин. До складу тваринних жирів входять стеаринова, пальмітова, олеїнова, лінолева та ліноленова жирні кислоти.
Смак та запах характерні для даного виду жиру, без сторонніх присмаків та запахів. У розплавленому стані жири прозорі. Консистенція щільна чи мазеподібна. Колір від білого до жовтого.
Хліб –харчовий продукт, що отримується випічкою розпушеного закваскою або дріжджами тіста. До складу хліба входять білки (4,7-8,3%), вуглеводи (42,5-50%), мінеральні солі. Асортимент хліба та хлібобулочних виробів:
По виду борошна: хліб житнього, пшеничного та із суміші житнього та пшеничного борошна;
За способом випічки: хліб формовий та подовий;
За формою виробів: на батони, булки, плетінки та ін.
За способом оброблення та масою: на ваговий та штучний.
За призначенням: на звичайний та дієтичний.
Якість хліба оцінюють за смаком, запахом, зовнішнім виглядом, станом м'якішу, вологості, кислотності, пористості. Форма повинна бути правильною, без тріщин, кірка, що щільно прилягає до м'якуша, колір від золотисто-жовтого до коричневого, товщина верхньої кірки до 4 мм. М'якіш добре пропечений, нелипкий і невологій на дотик,некрошливий, еластичний, пористий. Смак та запах приємні, ароматні, без гіркоти та зайвої кислотності. Вологість – 34-51%; кислотність - 2-12 н.