Фактори, що впливають на якість ковбасних виробів - Аналіз асортименту, якості та
Чинники, що впливають на якість ковбасних виробів
Основними факторами, що впливають на якість ковбасних виробів, є сировина та технологія приготування різних видів ковбас.
Сировину для виробництва ковбас поділяють на основне і допоміжне.
Основною сировиною для виробництва ковбасних виробів є яловичина, свинина та свинячий жир. Для вироблення окремих ковбас застосовують субпродукти, харчову кров, баранину, м'ясо птиці та кроликів.
Свинячий шпик покращує пластичність фаршу та підвищує поживну цінність ковбас.
Для надання кольору свіжого м'яса у технології ковбасного виробництва використовується властивість міоглобіну активно зв'язувати окис азоту у стійке з'єднання, що не руйнується за високих температур. Нітрит натрію, що входить до складу посолочних сумішей (має властивість пригнічувати розвиток мікроорганізмів), після хімічних перетворень утворює нітрозоміоглобін характерного кольору. Інтенсивність та стійкість фарбування залежить від кількості нітриту натрію - 10 мг на 100 г сировини достатньо для хорошої фіксації фарбування м'ясних виробів.
Для прискорення процесу фарбування м'яса нітритом може додаватись аскорбінова кислота, яка відновлює нітрит до окису азоту.
Фосфати підвищують соковитість та ніжність напівкопчених ковбас. Так, натрійтриполіфосфат збільшує вологозв'язуючу здатність м'язової тканини, виконує роль емульгатора та антиокислювача.
Смак та аромат ковбас формується додаванням прянощів, часнику та цибулі.
Яловичину (телятину, м'ясо молодняку) використовують у парному, охолодженому та морозивому вигляді. Для напівкопчених ковбас добре використовувати морозиво, що має невисоку вологопоглинаючу здатність. Яловичина є сполучним матеріалом фаршу, що пояснюєтьсявластивостями її білків. Найбільшу в'язкість має м'ясо бугаїв.
Свинина покращує смак ковбас, підвищує їхню поживну цінність і впливає на колір: чим більше свинини входить у рецептуру ковбас, тим вони світліші.
Баранина має специфічний смак і запах, тому використовується для виробництва лише баранячих ковбас.
Шпик залежно від частини туші, з якої його одержують, ділять на твердий (хребтовий) та напівтвердий (бічний). Твердий отримують з хребтової частини, стегенця та лопатки; він містить мало сполучної тканини і не має м'ясного прошарку; використовують для ковбас вищих сортів. Напівтвердий шпик отримують з бічної та грудної частин туші, він містить сполучну тканину та має м'ясні прошарки; використовують у виробництві ковбас нижчих сортів; цей шпик має еластичність; тому використовується для обгортання фаршу напівкопчених ковбас.
Грудинку застосовують у виробництві напівкопчених, а іноді й замість шпику.
Курдючне сало має специфічний присмак і запах і використовується у виробництві баранячих ковбас. Нерідко їм замінюють шпик у напівкопчених ковбасах нижчих сортів.
З субпродуктів використовують язики, печінку, легені, мізки, серце, рубець, м'ясний обріз, клейдаючі субпродукти (ніжки, губи, вуха, п'ятачки, жилки) та ін.
До допоміжної сировини та матеріалів ковбасного виробництва відносяться молочні продукти, яйця, крохмаль, білковий стабілізатор та білковий збагачувач, прянощі та ін.
Молочні продукти (молоко, вершки, вершкове масло) підвищують харчову цінність, покращують смак і аромат ковбас.
Яйця курячі (меланж) підвищують поживну цінність ковбас і збільшують складність фаршу.
Крохмаль (2-3%) додають у фарш ковбас нижчих сортів для підвищення вологопоглинальноїМожливості. Замість крохмалю може бути використане пшеничне борошно.
Білковий стабілізатор та білковий збагачувач широко застосовують для підвищення біологічної цінності та зниження собівартості ковбас. Білковий стабілізатор є подрібненою до кашкоподібного стану свинячою шкіркою. Білковий збагачувач отримують шляхом осадження хлористим кальцієм білків із суміші, що складається з 15% крові та 85% знежиреного молока.
Білкові препарати із сої (концентрат та ізолят), що містять до 85% білка на суху речовину, широко використовують у виробництві ковбасних виробів. При внесенні препаратів продукт на 1 частину порошку додають 3 частини концентрату, а для ізоляту 4 частини води. Такі добавки замінюють рівнозначну кількість м'яса.
Прянощі (мускатний горіх, кардамон, перець, коріандр, гвоздика, часник та ін.) покращують смак та аромат ковбас.
Сіль додають у кількості 2-3,5% (для варених ковбас) та 3-6% (для копчених). Вона надає виробам солонуватий смак та частково їх консервує. Цукор (0,1-0,3%) покращує смак ковбас, пом'якшує солоність; не додають його до діабетичних м'ясних продуктів.
Нітрити (натрієва сіль азотистої кислоти) використовують для збереження рожевого забарвлення м'ясного фаршу.
Аскорбінат натрію додають у варені ковбаси (0,1-0,2%) для посилення смаку та аромату м'яса.
Фосфати (0,3-0,4%) сприяють підвищенню вологопоглинаючої здатності м'яса. Використовуючи фосфати, можна зменшити або виключити з рецептури варених ковбас крохмаль.
Ковбасні оболонки надають ковбасам форму, оберігають їх від забруднення, проникнення мікроорганізмів, сприяють збереженню їхнього смаку та поживної цінності. Їх поділяють на природні та штучні. Найбільшу цінність становлять природні(кишкові) оболонки, які зумовлюють найкраще дозрівання ковбас. Природні кишкові оболонки, що застосовуються в ковбасному виробництві, мають наступні назви: ч е р е - тонкі кишки, в порівнянні з іншими кишковими оболонками вони мають найменший діаметр, ковбаси, фарш яких поміщений в череви, мають форму кільця або відкручених батончиків; яловичі череви використовують для тонких батонів ковбас (варених, напівкопчених, копчених), свини-для сардельок, бараняки - для сосисок; кола-ободова яловича кишка застосовується для приготування середніх по товщині батонів ковбас, такі ковбаси мають форму прямого батона; с і н ю г а - сліпа кишка яловича та бараняча, ковбаси, фарш яких набитий у синюгу, мають форму широкого, злегка вигнутого батона; прохідник - кінець прямої яловичої кишки; сечові бульбашки та свинячі шлунки застосовують для сальтисонів. Штучні оболонки поділяють залежно від походження на рослинні (віскозні, целофанові, пергаментні) та білкові. До білкових відносяться оболонки кутизинові та білкозин. Білкові оболонки вважаються кращими, оскільки вони еластичні, щільно прилягають до фаршу, паро- та газопроникні.
Виготовляють їх із білкової маси, отриманої з обрізків шкіри.
М'ясо для виробництва напівкопчених ковбас повинно містити якнайменше води і мати високу в'язкість, тому такі ковбаси готують з морозива. Для надання фаршу в'язкості рекомендується використовувати м'ясо бугаїв.
Основною сировиною для виробництва напівкопчених ковбас є яловичина жилована вищого та 1-го сортів, свинина нежирна, напівжирна та жирна. Як жир використовують грудинку, шпик твердий, жир яловичий. З прянощів застосовують перець, мускатний горіх, кардамон і рідше часник. У деякі ковбаси додають (по 250 г на 100 кгсировини) коньяк та мадеру.
Загальною та однаковою операцією для багатьох ковбасних виробів є підготовка сировини.
Морозиві туші та напівтуші розморожують. Видаляють із них забруднення, синці, побитості. Потім їх обробляють на окремі висівки, піддають обвалці (відділення м'яса від кісток) і жиловці (відокремлення від м'язової тканини хрящів, сухожиль і жиру). Жиловане м'ясо розсортують.
Підготовлену сировину піддають первинному (грубому) подрібненню та посолу. М'ясо за допомогою дзиги ділять на шматки по 2-3 см, додають кухонну сіль з нітритами. Останні, взаємодіючи з білком м'яса міоглобіном, утворюють азооксиміоглобін (червоного кольору).
Для просолювання м'ясо витримують при температурі 3-4°С протягом 24-48 год. За цей час воно дозріває, тобто набуває клейкості, вологоємності, що необхідно для надання фаршу ковбас зв'язності та пружності.
В даний час при виробництві ковбас все ширше використовують прискорений спосіб посолу м'яса. При цьому м'ясо подрібнюють на дзизі дрібніше - на шматки по 2-3 мм; посолочні речовини вводяться у вигляді розчину.
Все це дозволяє скоротити час просолювання та дозрівання м'яса до 6 год.
Вторинне (тонке) подрібнення м'яса роблять на куттері. В результаті підвищується температура фаршу і може досягти 20 ° С, що негативно позначається на водоутримувальну здатність м'яса. Щоб уникнути цього при куттеруванні у фарш додають до 10-30% лускатого льоду. Лід найчастіше отримують заморожуванням не води, а знежиреного молока, що підвищує харчову цінність ковбас.
Складання ковбасного фаршу - подрібнену яловичину та свинину завантажують у фаршемішалки, додають спеції та шпик (для структурних ковбас), попередньо нарізаний на шматочки певної форми тарозміру і все ретельно перемішують.
Наповнення фаршем ковбасних оболонок провадиться на шприц-машинах. При цьому звертають увагу на густину набивання. Якщо набивка зроблена занадто слабко, то утворюються порожнечі, тим самим створюються умови для розвитку мікроорганізмів; якщо набивка занадто щільна, то при термічній обробці в результаті розширення фаршу оболонка лопається; все це – неприпустимі дефекти.
У процесі заповнення підвісних рам батонами ковбас і просування їх до печей для термічної обробки в них відбувається осад (ущільнення фаршу, підсушування оболонки).
Особливості виробництва напівкопчених ковбас. Виробництво напівкопчених ковбас багато в чому подібне до виробництва варених ковбас: підготовка основної та допоміжної сировини, обвалка, жиловка, сортування, посол, подрібнення м'яса та складання фаршу.
Відмінні риси у виробництві напівкопчених ковбас. Фарш в оболонки набивають щільніше, ніж для варених ковбас, щоб при подальшій обробці внаслідок зменшення об'єму фаршу не утворювалися порожнечі - «ліхтарі». Якщо для варених ковбас осаду фаршу спеціально не роблять, то батони напівкопчених ковбас для ущільнення фаршу піддають осаді при температурі 12°С протягом 3-4 год, а потім термічній обробці: обсмажування, варіння та копчення. Обсмажування батонів проводиться при температурі 60-90 ° С протягом 1-1,5 год, варіння - при 70-80 ° С протягом 40-60 хв. Нижчі температурні режими обсмажування та варіння напівкопчених ковбас у порівнянні з вареними пояснюються тим, що при вищій температурі можливе оплавлення жиру. Після варіння ковбаси охолоджують до температури всередині батона 20 ° С і коптять протягом 12-24 год при 35-50 ° С. Під час копчення ковбаси просочуються речовинами, що містяться в димі, танабувають аромату копчення.
Таким чином, основна та додаткова сировина при виробництві ковбасних виробів, а також етапи виробництва багато в чому визначають якість готових ковбасних виробів.