Фарширована риба
У кожній єврейській сім'ї мають уміти та вміють ЦЕ готувати. Як ви вже здогадалися - це фарширована риба. Ну, яке свято, а тим більше Новий рік, може обійтися без цієї смачної, дуже красивої страви?!
Сьогодні я поділюся з вами не тільки фірмовим рецептом приготування, але й проведу, так би мовити, майстер-клас з покроковим приготуванням.
Може з читачів цього сайту знайдуться кулінари, хто зможе зробити подібне, а може, хтось і готує таку страву. Хто тільки не обіцяв мені, що після моїх розповідей та демонстрації – обов'язково спробує це приготувати. Але поки що так ніхто і не прозвітував! 🙂
Варіантів виконання фаршированої риби дуже багато – їсти простіше, їсти складніше. Бувають рецепти, де риба залишається цілком, і фарширується, є де виходять шматочки риби, але тоді їх не дуже багато виходить.
Мій варіант поєднаний із різних – так робили мої бабусі, мама. Так тепер робимо я та моя сестра.
Якщо на святковому столі мої рідні не бачатьфаршированої риби, то вважається, що свято не відбулося! 🙂
Я готую з розрахунку: з 2.5 - 3 кг свіжої риби (найчастіше це короп) виходить приблизно 20-22 котлетки.
Риба має бути обов'язково свіжою. Із замороженої, звичайно, можна зробити, але буде зовсім не те, повірте!
Для бульйону треба:
буряк – зазвичай 2-3 шт невеликих
горошком чорний перець, можна лаврушку, лимонної кислоти трохи для кольору
філе обробленої риби
м'якуш білого сухого хліба
1. Обробляємо рибу: потрошимо її, відокремлюємо голову, видаляємо зябра.
Потім, як обробляємо оселедець, також надрізаємо спинку вздовж хребта і черевце, щоб відокремити шкірку.
Знімаємо акуратно шкірку, відкладаємо її та відокремлюємо м'якоть від кісток. Ну, думаю, господині це зможуть зробити, згадавши, як обробляють оселедця. Не викидаємо нічого, ну крім, нутрощів. Кістки, голову, плавнички, шкірку - поки що все зберігаємо.
Видаляємо великі кістки. Найдрібніші, потім у процесі приготування фаршу та варіння розм'якшуться.
2. Готуємо фарш. Провертаємо пару разів м'якоть, додавши в другу прокрутку м'якоть вимоченого у воді хліба (як на котлети - я беру трохи, щоб фарш не став занадто рідким), додаємо 1 цибулину пасерованої цибулі із залишками олії, на якій його пасерували.
Додаємо яйце, сіль, перець. І добре-добре збиваємо, бажано дерев'яною ложкою. Фарш виходить від цього густішим і повітрянішим.
3. Тепер найцікавіше.
Ось на такі шматочки, шириною сантиметра 4 – ділимо шкірку поперек. Потім у ці шматочки ми завертатимемо наші котлетки. 🙂
4. Формуємо з фаршу невеликі котлетки, при варінні вони збільшуються, врахуйте це.
Щоб фарш не прилипав до рук при формуванні, поставте біля себе чашку з водою та змочуйте руки або ложку.
Тепер кожну котлетку обертаємо шматочком шкірки, але не всю, а половину десь. Приблизно так.
5. Так, перед тим як формувати котлетки, приготуйте їм місце, де вони варяться.
У широку та глибоку каструлю викладете шарами, нарізані кружальцями моркву та буряк. Цибулю можна покласти цілком. У деяких класичних рецептах, додають для золотистості бульйону, вимитий лушпиння від цибулі. Я цього не роблю. Колір бульйону додасть моркву та буряк.
6. Ось тепер викладаємо на овочі котлетки. Шкіркою вгору.
Я зазвичай роблю два шари. Тобто.після першого ряду котлет, знову овочі та потім котлетки.
7. Тепер поверх котлет або між ними, викласти хребти, голови (можна їх трохи розплющити, щоб краще помістилися.)
Все це диво заливаємо гарячою водою. Тільки щоб покрило котлети, . Навіть якщо кістки не всі покриються водою – не страшно. У процесі варіння можна буде поливати їх бульйоном.
8. Додаємо після закипання сіль, лаврушку, перець горошком, трохи лимонної кислоти для збереження кольору бульйону. Бульйон повинен бути солонуватим, тоді при охолодженні буде так, як треба.
9. Варимо рибу при невеликому кипінні (тільки не сильно, щоб бульйон не помутнішав) протягом 1,5 – 2 годин.
Бульйон досить сильно википає, і за рахунок кісток, жирності риби, потім для застигання не треба додавати желатин. Звичайно, желе буде не таке міцне, як з желатином, але смачне!
Я зазвичай наприкінці варіння перевіряю бульйон на клейкість таким чином: просто змочую пальці і дивлюся, якщо вони склеюються, липкі, то все нормально, бульйон зажелюється. Звичайно, якщо хтось не впевнений уперше – можна і додати желатину. А зазвичай все виходить чудово!
10. Потім акуратно викладаємо котлетки на плоскі тарілки і заливаємо бульйоном, що відстоявся. Охолоджуємо та відправляємо в холодильник.
Їсти цю радість можна з гірчицею, хріном - це надає страві гостроти, тому що котлетки виходять дуже ніжні. А головне – начебто риба, але без кісток! 🙂
Фарширована риба - чудова страва для Новорічного столу! Нехай воно буде не частим гостем на вашому столі, але довгоочікуваним!