Філософія бублика, Блог, InLiberty
Років десять із лишком тому я вперше в житті приїхав до Кракова. Дістатись туди на той час з Праги було непросто, з пересадкою в Катовіце, і поїзд прибув у ранку. Для відряджених це, напевно, якраз, а от для дозвілля? ніяк, тому що номери в готелях здаються зазвичай з полудня. Я залишив свою валізу у чергового адміністратора і пішов погуляти містом якраз у той час, коли мешканці вибиралися на роботу.
Про те, яке чудове місто Краків, я, можливо, ще напишу. А поки що зупинюся на одній типовій для нього деталі. Як відомо, не всі міські жителі встигають перед виходом на роботу поснідати, багатьом сон дорожчий, і вони перехоплюють щось дорогою, залежно від національних звичаїв та асортименту. Жителі Кракова майже поголовно купували з вуличних візків та на ходу поїдали невеликі обручі з печеного тіста, посипані маком.
Я одразу запідозрив, що тут не обійшлося без бублика, але не поспішав утвердитись у своїй думці, доки не спробував сам.
І справа тут не у формі, хоча краківський хлібопекарський виріб був дещо більшим, ніж звичний свого часу українець за рахунок розмірів дірки, а в смаку.
Бублик відрізняється від інших претендентів технологією свого приготування, що надає йому оригінальної консистенції та смаку, а зліпити, зрештою, можна і у вигляді вісімки.
Негайно поставлений експеримент засвідчив, що це справді були бублики. А ось чого я не міг тоді запідозрити, то це того, що я опинився на історичній батьківщині продукту, де він виник не пізніше XIV століття, як свідчать записи в бухгалтерській книзі двору королівського подружжя, Владислава Ягелло та Ядвіги: «За зв'язку бубликів для пані королеви - 1 гріш».По-польському бублик - obwarzanek.
Передбачаю бурю суперечок та зачеплених національних почуттів. Але перш, ніж захищати якісь тези, не зашкодить трохи історії та теорії. У США вийшла книга «Коротка історія бейгела» Марії Балінської, уродженки Польщі. Для тих, хто не знає: бейгел — назва американського різновиду бублика, що знову ж таки викличе заперечення, і я знову закликаю до терпіння. Балинська зводить родовід бейгела до того ж історичного краківського продукту. У 1496 році було прийнято декрет, що забороняє випікати фірмовий польський бублик будь-кому, крім членів краківської гільдії пекарів. Однак у XVI столітті король Ян Собеський став першим, хто цього декрету не підтвердив. В результаті євреї, принаймні в межах міста Кракова, теж отримали право його випікати. Оригінальність бублика, крім його форми, полягає в тому, що виліплену заготовку перед випіканням обварюють (звідки і походить польська назва), через що продукт набуває специфічної щільної консистенції та стійкості до черствіння. Євреї називали свій варіант «багелі», звідки й походить згодом його англійська назва.
У США бублики прибули разом із масовою єврейською імміграцією зі Східної Європи на початку XX століття і спочатку водилися тільки в місцях масового поселення іммігрантів, насамперед у Нью-Йорку. Бублик, однак, не має жодного характерного «етнічного» смаку, і незабаром він зацікавив американців інших національностей і конфесій. Тут слід зазначити, що в американській культурі їжі центральне місце займає закритий бутерброд, сендвіч, поширений тут набагато ширше, ніж, скажімо в Європі, і в якийсь момент пекарів осяяло: дірка, яка за старих часів була зручна для в'язанки, стала ставати все менше і дійшла досуто умовних розмірів. Зате тепер бублик стало можна різати впоперек і класти всередину всіляку начинку. Так виникла одна з перлин нью-йоркського єврейського ранкового столу, бублик із вершковим сиром та сьомгою.
А потім почалася тріумфальна хода продукту країною. Піонером став син пекаря - іммігранта з Польщі Меррей Лендер, який почав укладати контракти з супермаркетами на розповсюдження своїх бубликів, а потім здогадався їх заморожувати - бублики, на відміну від інших пекарних виробів, при розморожуванні менше втрачають у свіжості.
У середині 70-х, коли я вперше прибув до США, бублики частково зберігали свою ньюйоркську специфіку. Сьогодні публічні можна знайти практично в будь-якому американському місті, що поважає себе. Ознакою остаточної капітуляції стала поява бубликів у меню найбільшої мережі пончикових забігайлівок, Dunkin Donuts.
Іронія тут полягає в тому, що пончики в США вважаються одним з наріжних каменів своєї національної дієти, але це вже особлива розмова.
А тепер займемося проблемами патріотизму. Не треба бути семи п'ядей у лобі, щоб передбачити, якою образою національної гідності може виявитися для деяких гіпотеза про польсько-єврейське походження бублика. Я поки не пам'ятаю, щоб у цій галузі доходило до кровопролиття, але сутички були гострими — досить згадати, наприклад, грант, виділений партією та урядом покійному Вільяму Похлєбкіну на доказ того, що горілка — українського походження. Цікаво, що суперечка йшла все з тією ж Польщею.
Захисникам теорії вітчизняного бублика я порекомендував би спочатку підставити голову під струмінь холодної води, а потім сходити в найближчий магазин і придбати там цей бублик. Чи не бублик і не сушку, а саме свіжийбублик. За негативний результат майже ручаюся. Тим часом мені, жителю американської столиці, не важко знайти його в радіусі десяти хвилин ходу. А жителю Кракова, мабуть, достатньо вийти із під'їзду. Давайте дивитися правді у вічі: бублик був лише коротким, хоч і яскравим епізодом в історії українського обжерливості, і тепер нас покинув.
Чому саме коротким? Ось результат моїх досліджень нашвидкуруч. Словник Даля підкреслює південне, українське походження терміна, яке на той час було цілком очевидним. Етимологічний словник Фасмера виробляє слово від українського «бублік» - пляшечку. Україна в XIX столітті включала значну частину риси осілості — чому саме запозичену у євреїв дивину назвали бульбашкою, зараз встановити важко, з польським терміном подібності ще менше.
Смішно, що національна кулінарія будь-якої країни, або така, яку країна вважає національною, — зазвичай область незламного догматизму. Польська суперечка про бубликів, за всієї невід'ємності прав, ще смішніша за українську. Минулого року справа дійшла чи не до військових дій, коли краківські пекарі почали доводити, що бейгел — це зовсім не споконвічний obwarzanek, аргументуючи це діаметром виробу, відносними розмірами дірки і тим, що польський бублик — кручений. В результаті їм вдалося поставити на свій бік державу та захистити честь краківського бублика розпорядженням міністерства сільського господарства.
Принагідно можна торкнутися канадської точки зору на це питання. У Канаді бублик теж звуть бейгелом, але американської еволюції він у цій країні не зробив і формою, як і раніше, нагадує свого польського предка, хоча й менше за розміром. Схоже, уряду Польщі доведеться ухвалити з цього приводу окрему поправку до закону. АУкраїна, звісно, має право поставити під захист власний реліктовий вигляд та внести його до «червоної книги».
Цікаво відзначити цінну місіонерську ініціативу Канади, яка у період вимирання українського бублика спробувала заповнити спорожнілу екологічну нішу власним виглядом. У свій час у Москві на Тверській функціонувала закусочна «Канадський бейгел». Україна незабаром успішно відобразила цю вилазку.
Інший кумедний експеримент я спостерігав у Чехії. Тамтешні американці-експатріати відкрили ресторан під назвою «Богемський бейгел», що звучить так само екзотично, як, скажімо, «норвезька мамалига». Намагалися навіть постачати супермаркети, але експеримент незабаром провалився.
Ніхто чомусь не зрозумів, що Прага, будучи не так далеко від Кракова, століттями не дозволяла екзотичному інтервенту підім'яти свій споконвічний рогалик.
Якщо розглянути проблему з філософської точки зору, то про неї найкраще написав свого часу відомий австро-британський філософ Карл Поппер, хоча конкретно бублики він у своїх працях не торкався. На думку Поппера, будь-яку суперечку можна загнати в глухий кут, якщо почати міркувати, на кшталт платонівського Сократа, про визначення предмета спору. Якщо вдатися до метафори, то можна виділити два види полювання на зайця:
Побачиш зайця – стріляй. Давайте спочатку домовимося, що ми вважатимемо зайцем.
Неважко зрозуміти, в якому з двох випадків урожай зайців буде ряснішим. Коректні сперечальники зазвичай розуміють, про що говорять, а некоректні лише використовують суперечку про визначення для наведення тіні на тин.
Цю війну, до речі, можна продовжити. У тій же Польщі існує кілька різновидів борщу, і жодна з них не схожа на український варіант. Зате добре відома українськаприслів'я: щи та каша - їжа наша.