Фізико-хімічні процеси, що протікають при виробленні згущеного стерилізованого молока -
Технологічна схема стерилізованого згущеного молока:
1. Приймання та підготовка сировини
2. Очищення та охолодження молока
3. Нормалізація вихідної суміші
7. Внесення солей стабілізаторів
8. Фасування та упаковка
9. Стерилізація молочних консервів
10. Зберігання та реалізація
Підібране за якістю та очищене молоко нормалізують за масовою часткою жиру та СОМО.
Нормалізація здійснюється для отримання молочних консервів необхідного співвідношення між складовими частинами сухої речовини. При цьому співвідношення масових часток двох будь-яких складових частин сухої речовини в нормалізованій суміші та готовому продукті повинні бути однаковими.
Нормалізовану суміш перед пастеризацією обов'язково перевіряють на термостійкість, тому що при виробництві стерилізованих консервів молоко піддається впливу високих температур і при низькій термостійкості може відбуватися згортання, загусання та утворення пластівців у готовому продукті. Термостійкість молока значною мірою залежить від його хімічного складу та, особливо, від рівноваги сольового складу.
Підвищення термостійкості молока досягається внесенням солей – стабілізаторів. Їх додають у пастеризовану суміш або згущене молоко.
Сприяє підвищенню термостійкості та режиму пастеризації перед згущенням, що забезпечує найбільш повну денатурацію сироваткових білків. Залежно від обладнання, що застосовується, молоко пастеризують при наступних режимах: нагрівають у потоці при температурі 88±2 0 С, потім при температурі 125±5 0 С з витримкою 30 секунд з подальшим зниженням температури до 86±2 0 С шляхом само випаровування ввакуумній камері або послідовно нагрівають у чотирьох підігрівачах вакуум - випарної установки до температури 88±5 0 С, потім у високотемпературному підігрівачі до температури 120±5 0 З подальшим зниженням температури до 105 0 С у вакуумній камері.
У плівкових багатокорпусних вакуум - випарних установках безперервної дії молоко згущують у стандартному режимі: температура кипіння молока не повинна перевищувати в першому корпусі 78 0 С, у другому корпусі 66 0 С, у третьому 56 0 С. Закінчення процесу згущення контролюють досягнення стандартної щільності масової частки сухих речовин у продукті.
Залежно від типу вакуум-випарної установки молоко згущується до масової частки сухих речовин 25…28 %.
Згущення молока закінчують після досягнення щільності 1061...1063 кг/м 3 (при 20 0 С) при виробництві згущеного стерилізованого молока і 1066...1068кг/м 3 при виробництві концентрованого молока.
Згущене молоко гомогенізують на двоступінчастих гомогенізаторах при температурі 74±2 0 С та загальному тиску 18±1,0 МПа. Доцільність застосування двоступінчастого гомогенізатора обумовлена ??необхідністю поступового підвищення тиску, так як гомогенізація при високому тиску знижує термостійкість молока. Після гомогенізації молоко охолоджують до температури 4±2 0 С. Охолоджене згущене молоко вносять солі - стабілізатори для відновлення, порушеного при пастеризації і згущенні балансу солей.
Для підвищення термостійкості молока застосовують суміші солей, що складаються з цитратів та гідрофосфату калію та натрію, взятих у співвідношенні, аналогічному співвідношенні цих солей у натуральному молоці.
При внесенні солей - стабілізаторів до пастеризованого молока загальна тривалість взаємодії молока з солямискладає 6 годин. В'язкість продукту в цьому випадку ідентична в'язкості, отриманої при витримуванні молока, що згущує, з солями - стабілізаторами на протязі 6...7 годин до стерилізації.
Стерилізація згущених консервів може здійснюватися двома способами: у потоці перед розливом та в тарі після розливу.
Для вироблення згущених стерилізованих консервів нашій країні широко використовують стерилізацію в тарі.
Режим стерилізації встановлюють у відповідність до формули стерилізації, що являє собою наступний умовний запис теплового режиму апарату, в якому здійснюється стерилізація:
де Т1, Т2, Т3 – тривалість відповідно підігріву, стерилізації, охолодження, хв; t – температура стерилізації, 0 С.
Згущене молоко, що витримало пробну стерилізацію, розливають у попередньо вимиті та пропарені металеві банки. Наповнені та упаковані банки перевіряють на герметичність та спрямовують на стерилізацію. Для стерилізації продукту в тарі використовують стерилізатори безперервної дії гідростатичного або роторного типу, а також стерилізатори періодичної дії. У стерилізаторах гідростатичного типу банки зі згущеним або концентрованим молоком стерилізують при температурі 116…117 0 З витримкою 14…17 хвилин. Температура охолодження стерилізованих консервів повинна становити 20...40 0 С. Готові продукти зберігають при температурі від 0 до 10 0 С та відносній вологості повітря не вище 85% протягом не більше 12 місяців з дня виробітку [Крусь].