Гірчиця представлена трьома видами біла (Sinapis alba), сиза або сарептська (Sinapis juncea), і ч
Гірчиця представлена трьома видами: біла (Sinapis alba), сиза або сарептська (Sinapis juncea), і чорна (Sinapis nigra). В Україні культивуються сарептська (сиза) та біла гірчиця. На частку гірчиці Сарептської припадає близько 85% всієї площі, що засівається під цю культуру. Основними районами вирощування сарептської гірчиці є Середнє та Нижнє Поволжя.
У насінні гірчиці на відміну від іншого олійного насіння містяться глікозиди. Насіння сарептської та чорної гірчиці містить синігрін, а насіння білої гірчиці - синальбін. Ці глікозиди у присутності води під впливом ферменту мірозину (також що знаходиться в насінні гірчиці) піддаються розщепленню, внаслідок чого виділяються ефірні олії. При гідролізі синігріну виділяється алілова, або гірчична, ефірна олія - безбарвна летюча рідина з температурою кипіння 150 ° С, а при гідролізі синальбіна - синальбінова. Ефірні олії, що виділяються, мають гострий смак і різкий специфічний запах, що сильно дратує слизові оболонки. Вміст ефірних олій у насінні гірчиці коливається від 0,31 до 1,67%. Макуха сарептської гірчиці, отримана за спеціальним технологічним режимом, використовується для виготовлення столового гірчичного порошку.
Насіння сарептської гірчиці містить до 49,2% жиру, білої - до 35-37%. Гірчиця біла - рослина ярого типу, перехресно опилювана. Плід - стручок 2-4 см завдовжки. Кулясте насіння (4-7 в стручці) має діаметр 1,5-2 мм, жовте або кремове забарвлення і гладку поверхню. Маса 1000 насінин - 4-6 г. Вміст олії в насінні 30-40%. У гірчичному маслі, як і у всіх олій із насіння хрестоцвітих, присутня у великій кількості ерукова кислота. Насіння містить стероїди, у тому числі холестерин, сапоніни.(6,5%), ефірне (0,4-1,5%) та жирне масло (28-35%), тіолікозид синальбін і т.д. Олія надає гірчиці специфічного запаху та пекучого смаку. У ньому багато ненасичених жирних кислот і тому воно дуже корисне.
Гірчиця сиза (сарептська) - Brassica juncea L. Czern, батьківщина - Східний Китай. Свою українську назву гірчиця сарептська отримала від поселення Сарепта у Поволжі, де виник перший в Україні гірчичний завод. Сарептська гірчиця вважалася найкращою у світі. Плід — стручок довжиною 2,5-5,5 см, насіння дрібне, кулясте, коричневе, гладке. Маса 1000 насінин - 2-4 р. У насінні міститься 23-47% олії. Гірчиця чорна - Brassica nigra L. Koch - в Індії відома під назвою бенересський рай.
Гірчиця чорна належить до стародавніх культурних рослин Європи. Плід - стручок довжиною 1-2 см, чотиригранної горбистій форми. Насіння дрібне червоно-коричневе забарвлення. Маса 1000 насінин - 1,1-2,3 г. Вміст рослинної олії 31-33% і близько 1% ефірної гірчичної олії.
Технологія виробництва даного виду жиру
Малюнок 1 – загальна схема виробництва рослинних олій.
Основними процесами виробництва рослинних олій є: очищення насіння від домішок, обвалення (безкожурне насіння обробляють без обрушення), відділення оболонок від ядра, подрібнення ядра (отримання м'ятки), вологотеплова обробка м'ятки - отримання мезги.
З отриманої мезги масло отримують пресуванням або екстракцією, або комбінованим способом - спочатку пресуванням, а потім екстракцією.
Вилучення масла екстракцією засноване на здатності жирів розчинятися в деяких розчинниках (низькокиплячий бензин). При цьому способі підготовлений матеріал олійний рухається в екстракторі назустріч розчиннику. Розчинник витягує масло зекстрагованого матеріалу, утворюється місцелла (розчин олії в розчиннику). З мисцели фільтруванням видаляють домішки, а потім при нагріванні та під вакуумом відбувається відгін розчинника (бензину). Отримане екстракційне масло охолоджують. У шроті залишається до 1% жиру.
Розподіл втрат і відходів (в %) за технологічними операціями для виробництва „Концентрованого яблучного соку” Таблиця 2.7 Розподіл втрат і відходів при виробництві соку Найменування операцій Найменування Сировини Прийомка Інспекція Мийка Дроблення Пресування Фільтрація Обробка 0 1 0,3 15 0,5 30,6 1 25,8 0,2.
Організація продовольчого та матеріально-технічного постачання Для безперебійної роботи кафе необхідно постачати його сировиною, напівфабрикатами, покупними товарами у необхідній кількості та асортименті для забезпечення випуску продукції та товарообігу. Раціональна організація постачання кафе сировиною, напівфабрикатами та матеріально-технічними засобами є у .
Йогурт Йогурт - це кисломолочний продукт, який виробляється з цільного молока шляхом його сквашування спеціальними культурами - болгарською паличкою і термофільним стрептококом, при цьому важливо, щоб у готовому продукті ці культури були живими, і їх кількість протягом усього терміну придатності продукту.