Глава I. ХАРАКТЕРИСТИКА МУКИ, КРУПИ І КОМБІКОРМІВ ЯК ПРОДУКТІВ СПОЖИВАННЯ
Борошно - це тонкодисперсний продукт. Шпалерне борошно отримують при подрібненні всього зерна, а сортову-тільки крохмалистої частини ендосперму.
Для виробництва сортового борошна використовують пшеницю та жито. В останні роки почали виробляти хлібопекарське сортове борошно із зерна тритикале — гібриду пшениці та жита. У невеликих кількостях виробляють також муку з ячменю, вівса, гречки, проса, гороху, кукурудзи, сої.
Сортова пшенична мукав середньому містить (% на суху речовину): білків 10. 14, крохмалю 75. 80, Сахаров близько 0,5, жирів 0,5. 1. Крім того, є вітаміни, мінеральні речовини і т. п. Сортове житнє борошно містить 9. клітковини і т.д.
Крупа є великими частинками (розміром 1. 3 мм), отримані з центральної частини (ядра) зерна за допомогою видалення квіткових плівок, плодових і насіннєвих оболонок; зазвичай видаляють і алейроновий шар, проте під час виробництва гречаної крупи знімають лише плодові оболонки. Залежно від виду культури, що переробляється в крупу, ендосперм (ядро) прагнуть зберегти цілим або ж піддають його грубому дробленню; за необхідності крупу додатково шліфують, полірують, переробляють на пластівці тощо. п. Крупу виробляють із пшениці, рису, ячменю, вівса, гречки, гороху, кукурудзи, проса, сорго.
Таким чином, борошно і крупа є цінними продуктами харчування людини.
Під комбікормом розуміється складна однорідна суміш очищених і подрібнених до необхідної крупності різних кормових засобів і мікродобавок, що виробляється за науково обґрунтованими рецептами і забезпечує повноцінне годування тварин (ГОСТ 21669-76).
БВД являють собою однорідну суміш подрібнених донеобхідної крупності високобілкових кормових засобів та мікродобавок: шротів, дріжджів, рибного борошна, вітамінів, антибіотиків, мінеральних компонентів (крейди, солі тощо).
Преміксом називають однорідну суміш подрібнених до необхідної крупності мікродобавок та наповнювача, що використовується для збагачення комбікормів та БВД. Склад комбікормів, БВС та преміксів визначається їх рецептом. БВД та премікси є сировиною для виробництва комбікормів.
§ 2. Дозріванняпшеничногомуки.Пшеничнеборошновідразу ж після розмелювання дає з високого за якістю зерна хліб з низькими якісними показниками, особливо при переробці щойно прибраного зерна.
Сортоваборошноразом з тим не повністю звільнена від периферичних оболонкових частинок та алейронового шару. До складу млинцевоїборошновходятьпшеничнеборошно, молочний порошок, сіль, цукор, розпушувачі.
Вихід клейковини та її якіснахарактеристика, а отже, і хлібопекарська гідністьпшеницізмінюються в дуже широких межах. До складу млинцевоїборошновходятьпшеничнеборошно, молочний порошок, сіль, цукор, розпушувачі.
2. Якими властивостями пшеничної муки визначається її хлібопекарська гідність? 3. Яка загальна технологічна схема приготування пшеничного тесту? 4. Які біохімічні процеси відбуваються у тесті під час бродіння?
Водопоглинальна здатністьборошнарізнихсортівхарактеризується наступними середніми величинами (у %):Пшеничнаборошновищогосорта50.
МУКАПШЕНІЧНА. Кислотність свіжоїпшеничногоборошна. Клейковина виходить при замішуванніборошноз водою у співвідношенні 2 : 1 і наступнимвідмиванням крохмалю із тістаПшеницяочищає обличчя.