Глютен, або неоднозначна роль відомого білка
Продукт № 1 виходить саме таким, перш за все, завдяки еластичності та пружності тіста - властивостям, що дозволяють зародитися при бродінні дріжджів газу, зберігатися всередині і піднімати його.
Саме ж ця якість безпосередньо залежить від наявності в борошні речовини, яка називається глютен.
Однак «місія» глютена, більш відомого як клейковина, цим не обмежується, оскільки він широко використовується не тільки у виробництві хліба та всіх борошняних виробів, а й у харчовій промисловості загалом. Що, власне, і зумовлює далеко не однозначну його роль нашому житті.
Глютен, що в твоєму імені?
Це рослинний білок, який міститься у всіх злаках, але особливо його багато в пшениці (до 80%), житі, вівсі та ячмені. Назва походить від латинського gluten, що в перекладі означає "клей". Вперше виділив його з борошна Чезаре Беккаріа, видатний італійський діяч епохи Просвітництва: у чистому вигляді це несмачна клейка маса сірого кольору. Але саме клейковина відіграє ключову роль у перетворенні борошна, змішаного з водою, на тісто. Тому найкраще тісто, «найповітряніший» і ароматний хліб і найякісніші макаронні вироби виготовляються з багатого клейковиного борошна.
У складі глютену міститься 18 незамінних для нашого організму амінокислот, які не синтезуються ним, і які не містяться у тваринній їжі. З них, наприклад, можна виділити:
- метіонін, що безпосередньо бере участь у синтезі гемоглобіну - основного компонента нашої крові;
- лізин, необхідний для зростання тканин, їх відновлення, а також для роботи імунної системи; маєпротивірусні властивості;
- треонін, який потрібен для зростання організму та для діяльності шлунково-кишкового тракту.
Глютен також цінне джерело вітамінів групи B та вітамінів A та E. У сухій пшеничній клейковині міститься багато легкозасвоюваних фосфору та кальцію – будівельного матеріалу нашої кісткової системи. Потрібний цей білок спортсменам, шахтарям, льотчикам, альпіністам — тобто людям, які зазнають чималих фізичних навантажень.
Технології хлібопекарської промисловості сьогодні стрімко розвиваються, що дозволяє досягати кінцевих продуктів високого вмісту глютена. Якщо такий хліб помістити в особливу вакуумну упаковку, він зберігатиме свої поживні властивості протягом цілого року.
У гонитві за візуальною якістю
Сьогодні для того, щоб покращити структуру хліба, хлібопекарі додають до нього від 4–6 % глютена. А в такій дорогій продукції, як печиво, вафлі, бісквіти та кекси міститься від 20 до 40 відсотків. Ще більше - до 50% від маси борошна - міститься цього компонента в начинках кондитерських виробів. Клейковина знайшла своє застосування і як консервант. Нею збагачують готові сухі сніданки, шоколад, йогурти тривалого зберігання та жувальну гумку, які так любить дітлахів, а також ковбасу, шинку, сири, плавлені сири, крабове м'ясо, рибні томатні консерви, штучну рибну ікру, біфштекси та заморожені продукти. варіння чи смаження.
За останні три десятиліття застосування клейковини в хлібопеченні в усьому світі зросло в десятки разів — насамперед у Європі та США, — що дозволяє добиватися в хлібі «повітряності» і збільшення термінів зберігання, не вкладаючи в це великих фінансових і трудових витрат. Тобто «завоювання»глютеном передових позицій у хлібопеченні сталося виключно з економічних мотивів: крім того, що білок злаків надає хлібу названих якостей, він дозволяє здешевлювати його виробництво. З його допомогою головний продукт на нашому столі виходить якісним, навіть якщо спекти його з борошна низького ґатунку. Що нерідко і робиться з огляду на дорожнечу високосортного борошна.
Що тут мається на увазі під якістю? Насамперед візуальні характеристики: пишність, пружність, довгостроковість зберігання. Те, що хліб при цьому виходить напханим консервантами, а не «живим», до уваги не береться. Аргумент виробників: клейковина - натуральний продукт і тому обмежень на її використання як добавка не може бути в принципі. Однак такі обмеження все ж таки є. І межі тут ставить сам людський організм.
Коли глютен - ворог здоров'я
У нашій країні хліб завжди був усьому голова (згадайте прислів'я). Тому нашій свідомості дуже важко прийняти думку про те, що хліб може спричинити серйозні захворювання, навіть такі як рак. Не кажучи вже про проблеми з кишечником, діатез, астматичні алергії та інші недуги. Як так могло вийти, що хліб, що століттями асоціювався з чудовим здоров'ям, мало не почав нас вбивати?
Причиною цього став глютен. Коли він надміру накопичується в людському організмі, то забиває — немов склеює — найтонші ворсинки тонкого кишечника, провокуючи його дистрофію. кишечник, Що Дійшов таким чином, «до ручки» втрачає здатність всмоктувати вітаміни, мікроелементи та інші корисні нутрієнти. З усіма наслідками.
Але особливо важко доводиться хворимцеліакією абоглютеновою ентеропатією - захворюванням, яке має змішану природу(Спадкову, аутоімунну, алергічну) і характеризується непереносимістю клейковини, яка у таких пацієнтів просто ушкоджує ворсинки тонкої кишки. Виявитися воно може з раннього віку (6-12 місяців). Симптоматика різноманітна: метеоризм, пінний кал з неприємним запахом, діарея або запори, блювання, ожиріння або, навпаки, втрата ваги. Для хворих на целіакію також характерні судоми м'язів, менструальні болі, здуття живота, анемія, болючість суглобів. У цьому ж переліку загальне нездужання, поведінкові проблеми та депресії, безпліддя, остеопороз.
Медики раніше вважали, що лише близько 1% людей по всій землі страждають на глютенову ентеропатію. Але нові дослідження показують, що деяка нестерпність білка клейковини поширена значно більше. І якщо ви спостерігаєте, що після борошняних страв у вас може хворіти живіт або замучив метеоризм, то не відкладаючи, сходіть до лікаря. Фахівець уточнить діагноз та призначить спеціальну дієту. На жаль, целіакія не лікується медикаментозно. Єдиний вихід позбутися неприємних симптомів - виключити надходження глютену в кишечник. Але як це зробити?
Життя без глютену
За день звичайна людина може з'їдати з їжею 10-40 г глютена. Скажімо, у шматку хліба цієї речовини міститься 4-5 г, а в порції макаронів - 6 г. Але, як показують дослідження, для початку проявів целіакії достатньо 0,1 г клейковини - кількості, яка знаходиться в кількох (!) крихтах хліба. Тому, щоб лікування глютенової ентеропатії справді принесло очікуваний ефект, потрібно не просто обмежити споживання продуктів, що містять цей рослинний білок, а й повністю — наголошуємо: повністю! - Виключити їх з раціону. Адже з кожною новою порцією глютена, що провокуєзапалення кишечника знову і знову, становище лише посилюватиметься. Перші позиції у списку заборонених продуктів займають:
- хліб пшеничний чи житній;
- макаронні вироби;
- здобу та печиво;
- каші, що містять пшеницю, жито чи ячмінь.
Такі обмеження щодо основних продуктів харчування багатьох можуть налякати. А що ж тоді можна їсти? Засмучуватися не потрібно: продуктів без клейковини набагато більше, ніж такі, що містять цей білок, і медики радять організувати дієту методом виключення. Іншими словами, є можна все, що не містить заборонених злаків і похідних від них.
Щоправда, повністю виключити глютен із раціону досить важко. По-перше, за назвою продукту або списку інгредієнтів іноді складно виявити його наявність. По-друге, багатьом пацієнтам складно дотримуватися безглютенової дієти, оскільки це означає відмову від багатьох звичних та улюблених продуктів, і люди, що називається, зриваються. Але ці труднощі подолати можна, якщо дотримуватися таких рекомендацій:
- готуйте їжу самостійно, і тоді не доведеться гадати про те, з чого складається ваша їжа;
- використовуйте для приготування страв лише свіжі продукти (не напівфабрикати);
- вживати у їжу спеціальні безглютенові продукти: хлібці, макарони тощо.
Напівфабрикати (тобто готові продукти): різні ковбаси, консерви та ін. містять добавки у вигляді пшеничного крохмалю, барвників, ароматизаторів, у складі яких є глютен. А ось свіже м'ясо і риба, овочі та фрукти не містять білок глютен і тому абсолютно безпечні для людей, які страждають на целіакію.