Готуємо справжнє італійське різотто

-Рубрики

  • Наші діти (341)
  • Будинок, сім'я (171)
  • здоров'я (168)
  • Меблі, комоди (18)
  • Усі (26597)
  • Другі страви (3697)
  • Закуски (6527)
  • Десерти (3565)
  • Салати (2335)
  • Випічка (2073)
  • Здорове харчування (197)
  • Перші страви (1459)
  • Напої (296)
  • Консервування (531)
  • Корисні поради (1442)
  • Різне (3817)

-Пошук за щоденником

-Статистика

Готуємо справжнє італійське різотто

Вівторок, 15 Жовтня 2013 р. 20:04 + до цитатника

різотто

Етапи приготування:

1. Обсмажування рису

Це один із ключових моментів приготування. Рис обсмажується у каструлі з товстим дном чи сковороді. Обсмажування розкриває пори в рисових зернятках, які згодом вбирають бульйон.

Рис

Рис має бути одного із трьох сортів: арборіо, віалоне нано або карнаролі. Усі вони продаються у супермаркетах. Арборіо – найпопулярніший. У ньому більше крохмалю, йому легше надати легендарну кремову ніжність, із бархатистою текстурою. Кулінари-початківці дуже радіють цій обставині і припускаються типової помилки: занадто довго варять, отримуючи банальну кашу, з повністю розвареними зернятками. Початківцям краще взяти віалоне нано, він точно не розвариться, легко досягне консистенції аль денте і вийде зернятко до зернятка. Віалоні – не такий кремоподібний, як арборіо, і смак відрізняється, хоча теж приємний. Він ідеально підходить для різотто з морепродуктами. Третій сорт рису називається карнаролі, результат схрещування віалоне з японськими сортами. Карнаролі – найдорожчий із цієї трійці, він з'єднуєкремову ніжність із консистенцією аль денте.

Перед тим, як готувати різотто, потрібно перевірити, щоб серед зернят рису не було пошкоджених. Вони швидше розварюються, і різотто виходить неоднорідним. Ще одне правило: рис у жодному разі не можна промивати.

Жир

За класикою, це вершкове масло. Також може бути будь-яка рослинна олія: оливкова, рапсова, соняшникова, гарбузова. У П'ємонті подають різотто, виготовлене на підкопченому свинячому салі. Знаменитий шеф Хестон Блюменталь готує різотто на кістковому мозку, а Сальваторе де Віво бере навпіл рафіноване оливкове та вершкове. Якщо використовується чисте вершкове масло, важливо не перегріти його до коричневого кольору.

Цибуля

Традиційний інгредієнт під час обсмажування. Дає потрібний сік. Зазвичай різану цибулю додають разом з рисом (як у рецепті нижче), але іноді кухарі радять спочатку прожарити близько хвилини чистий рис, щоб вийшов тонкий горіховий смак, а потім додавати цибулю.

Наповнювачі

Це може бути овочі, шматочки м'яса, риби, морепродукти. Якщо вони вимагають тривалого приготування, як м'ясо чи цукіні, їх додають ще на етапі прожарювання, разом із цибулею. Морепродукти, що швидко готуються, додають за дві-три хвилини до закінчення приготування.

2. Додавання вина

Алкоголь теж сприяє розкриттю пор зернят, а винні нотки добре доповнюють горіховий смак рису. Зазвичай рекомендують добре сухе біле вино, наприклад Піно Гріджіо. Втім, використовують і вермут, і херес, а іноді й міцний алкоголь.

3. Додавання бульйону

Це основний етап приготування різотто. На 500 г рису зазвичай йде 1,5 л бульйону. Спочатку додають 1/3 всього бульйону і, коли він вбирається, додають рештубульйон, поступово, маленькими порціями не більше 1 столової ложки. Наступна порція додається після того, як попередня повністю ввібралася. У перерві не рекомендується нікуди відлучатися від плити. Різотто, як дитина, вимагає безперервного нагляду. Правило просте: помішувати, помішувати та ще раз помішувати! Бульйон завжди повинен бути гарячим, майже киплячим, запас повинен бути поруч в окремій каструльці на малому вогні.

Бульйон

Може бути курячим, яловичим, рибним чи овочевим. Класика – яловичий бульйон. Для різотто із морепродуктами використовують воду. Хестон Блюменталь вважає, що різотто – страва, якій не шкодить навіть бульйон із кубиків. Загалом, як з'ясовується, бульйонні кубики все ж таки можуть для чогось вживатися.

4. Останній етап: Додавання сиру, зелені та подача

Коли вбереться весь бульйон, і рис стане на 90% готовим, настає час остаточного доведення страви. Вогонь вимикають, розпечену масивну сковороду або каструлю з різотто швидко підмішують сир, а іноді трохи вершкового масла. Страву накривають, залишають на пару хвилин, потім посипають зеленню та подають на стіл.

Сир

За традицією, це тертий Парміджано чи Грана Падано

Базовий рецепт різотто

Інгредієнти :

- приблизно 1,1 л бульйону (м'ясного, рибного або овочевого)

- 2 столові ложки оливкової олії

- 1 велика цибулина

- 2 великі зубчики часнику

- 2 склянки сухого білого вина

- 70 г вершкового масла

- 115 г тертого сиру Пармезан

Приготування:

Розігріти бульйон. У масивній сковороді розігріти оливкову та вершкове масло, дрібно покришити часник, цибулю та селеру, і повільно смажити на малому.вогні, доки вони не стануть м'якими, але збережуть свій колір. Потім додати рис та збільшити вогонь.

Поступово просмажити рис, постійно помішуючи. Приблизно через хвилину зернятка почнуть набувати прозорості. Додати вино, продовжувати помішувати, насолоджуючись фантастичним ароматом, поки рідина не випарується і не вбереться.

Влити в рис півтори склянки бульйону та посолити. Зменшити вогонь до мінімуму і постійно перемішувати, поки рис не вбере бульйон. Після цього додавати бульйон по одній столовій ложці, постійно перемішуючи, ніби масажуючи рис. Щоразу перед додаванням бульйону, пробувати рис. Якщо він ще твердий, додавати наступну столову ложку бульйону і, якщо потрібно, солити. Тільки пам'ятай, що наприкінці приготування в різотто буде додано сир Пармезан, який також додасть солоності. Якщо бульйон скінчився, а рис досі твердий, продовжуй додавати кип'ячену воду.

Коли рис стане майже готовим, вимкнути вогонь, додати сир Пармезан, ретельно перемішати і залишити на 2 хвилини. Після цього негайно подавати.

Рубрики:Другі страви Все

Процитовано 2 разів Сподобалось:3 користувачам