Готуємо суші, роли, сашимі будинки з солоною та копченою рибкою
аматорський інформаційний портал
Готуємо суші, роли, сашимі будинки з солоною та копченою рибкою
Готуємо суші, роли, сашимі будинки з солоною та копченою рибкою
(оригінальний рецепт найпростішого приготування без ризику отруєння, мега-рецепт, понад 30 фото)
Трохи введення. Ні для кого не секрет, що японська кухня набула другого дихання і поширилася по всьому світу на початку 20 століття. Знамениті сашимі та роли, нігірі та темаки, хосомаки та гунканмаки з сирою рибкою з'явилися, звичайно ж, як нове кулінарне мистецтво, адже без цього маркетингового геніального ходу весь світ не охопила б лихоманка сушіння.
Але не забуватимемо, що в основі вживання сирої риби не було ні історичного аспекту, ні особливої корисності (ризик заразитися гельмінтами великий), а смакова привабливість – справа надто індивідуальна, щоб стверджувати, що саме смак сирої риби організує повальну любов до цих страв. На мою думку, велику роль відіграє зовнішній антураж, барвисті церемонії, поєднання кисло-солодких соусів з різними основами, велика різноманітність добавок і складових на будь-який смак, у тому числі вегетаріанська.
Тому, з метою безпеки, смакових уподобань, а іноді й просто без впевненості, що я зможу купити свіжу морську рибу, я готую суші з солоною (власного посолу) і копченою рибкою. А також з іншими термічно обробленими морськими інгредієнтами (мідіями, кальмарами, креветками і з різною солоною рибною ікрою).
Тим більше, я наголошую, історично, суші – церізновид заготівлі, засолювання, зберігання риби на період, тобто суші вживалися століттями в солоному вигляді. Умовно було так: упіймав рибалку рибу, засолив, обвалював у рисі, склав у бочки, суміш перебродила, потім рис перед вживанням очистили, а рибу – нас стіл. Або виловили рибу, у бочки склали, залили солоною морською водою і чекають, доки природне бродіння довершить процес. І ніколи до 20 століття в кулінарії Японії сира риба на їжу повально не вживалася.
А деякі джерела наголошують, що засновники сучасного мистецтва «суши» сиру рибу стали подавати до столу тому, що її питома вага більша, ніж солоної (після засолювання, природно, обсяг зменшується), і так вигідніше.
Приступаємо. Підготовчий процес. Солимо рибку (це займе не більше доби). Морську мову, або морський окунь, або тріску, або зубатку та їх похідні я мою, чищу, обробляю і попередньо марину в такому складі: на 0,5 кг філе беру 1 ч. л. цукру, 1 ч. л. солі та 1 ч.л. рисового оцту та 100 мл холодної кип'яченої води. Можна в маринад для гостроти додати 13 ч.л. сухого порошку васабі або простої гірчиці. Спочатку укладаю філе, посипаю сіллю та цукром, поширюю по рибі, додаю оцет і заливаю воду, щоб рибка майже повністю була в маринаді. Залишаю на 5-6 годин за кімнатної температури, а потім прибираю в холодильник. Для маринаду використовую нарізані смужки філе. З решти рибки готую юшку.
Семгу, форель, горбушу та інші види цього сімейства солю лише за допомогою солі та цукру. на 1 кг рибного філе - 1 ч.л. солі та 2 ч.л. цукру. Виходить слабосолене ніжне філе. Ще купую: копчені кальмари, мариновані в соєвому соусі мідії, креветки, копчену сьомгу, копченого вугра, копченого палтуса, тунця і такдалі. Зрозуміло, що не все одразу, а, як кажуть, перше «трапиться» і сподобається. Взимку вибір морепродуктів значно багатший, ніж у теплу пору року.
Отже, нам знадобиться на 6 порцій: Круглий рис для суші (краще купувати саме так і підписаний) – 0,5 – 0,6 кг, Ворості «Нурі» - 1 упаковка , Філе риби загалом – 500 – 600 г, Море продукти на вибір (мідії, креветки, морська капуста, восьминоги, ікра горбуші або іншої риби, наприклад, іноді я купую ікру леткої рибки, її спеціально обробляють і продають зеленого або червоного кольору) – 300 – 350 г, Стиглий авокадо – 1 шт., Свіжий огірок – 2 шт., Ікра мойви солона – 100 г, Гра мойви «для ролів» підфарбована - 100г, Сир «Філадельфія» або аналог - 200 г, Оцет рисовий - 100 мл, Чорний і білий кунжут - до 100 г, Маринований імбир - 1 упаковка, Соєвий соус - 200 мл, Цукор - 3-4 ст. л., Порошок васабі - 30 - 40 г, Рисова циновка - за кількістю тих, хто готує.
Японську кухню можна скуштувати в Японії, як французьку – у Франції. А в іншій країні ми пробуємо варіанти «на тему», то чому ж треба гнатися за міфічною подібністю, якщо смачніше поєднувати те, що точно викликає симпатію.
Етап перший. Готуємо рис, змішуємо васабі, нарізаємо овочі та рибу, готуємо соєвий соус. Мал. Є кілька рецептів. І я не знаю, який із них «правильний». Я пробувала заливати рис і окропом, і холодною водою. Просто варити, варити та наполягати. І зупинилася на наступному варіанті. Ретельно миємо рис, намагаємося не перетирати, а то рис може пошкодитися, але позбавляємося борошняного осаду. Викладаємо в каструлю і змішуємо 1:1 з холодною водою, додаємо шматочок водорості Норі. Його залишки у вареному рисі мене недратують.
А за бажання, їх можна видалити, але аромат, який набуває рису, якщо його варити зі шматочками норії, вартий того. Даємо воді закипіти. І кілька хвилин кип'ятимо на середньому вогні без кришки. Спостерігаючи, щоб вода поступово випарювалася. Потім накриваємо кришкою та ще 5 хвилин тримаємо на повільному вогні. Вогонь відключаємо та даємо постояти ще 10 хвилин під закритою кришкою. Тим часом розчиняємо 3 ст. л. цукру з гіркою 3 ст. л. рисового оцту, підігріваючи суміш над вогнем. Але в жодному разі не даємо їй закипіти. Увага. Деякі в цю суміш ще додають сіль (1 ч. л.), але я не кладу, тому що всі рибні складові у мене не сирі, а солоні чи копчені. І поєднання солодкуватого рису з солоною та копченою рибкою ідеально.
Ще в заправку кілька разів додавала 1 ст. л. кунжутної олії. Мені також подобалося. На цей раз його не купила, тому на фото його немає, і в рецепт не додала. Але лише спробувавши приготувати самі, ви можете відкоригувати Ваш варіант заправки. Рис настоявся, залишки вологи – всоталися. Тепер викладаємо рис у більш плоску ємність та заливаємо нашою заправкою, стежачи, щоб рис не пошкодився від перемішування. І покидаємо остигати до кімнатної температури. Поки рис остигає, нарізаємо рибку і ово
щі. Для ролів – все довгою соломкою. Для суші – плоскими смужками під кутом. Рибу спочатку нарізаємо для сашимі та нігірі – найкращі шматочки, а решта йде в загорнуті роли та . Васабі змішуємо 1:1 із кип'яченою водою до утворення густої маси. Деякі ще підсмажують кунжутні насіння. Я просто підсушую їх на сковороді або в духовці, поки вони не починають потріскувати. Я не використовую куплений готовий соєвий соус. Вважаю за краще розбавляти сама куплений концентрований, додаючи в нього, крім води, цукорта трохи білого вина. На 150 мл кип'яченої води додаю 100 мл білого вина, 150 мл темного концентрованого соєвого соусу і 1 – 2 ст. л. з гіркою цукру.
Етап другий. без неї), гунканмаки (еліпси з рису, обгорнуті водоростями норії та заповнені зверху різними інгредієнтами).
Я волію готувати тонкі роли, їх зручніше їсти, зручніше брати паличками, вони краще просочуються соусом. Тому для приготування беру половинку аркуша Норі. Щоб лист норі легко закріпився під час формування, перед згортанням промазую його кип'яченою водою з ложкою соку лимона чи однією ложкою рисового оцту. Ця чаша з водою стане в нагоді нам і при формуванні рису. Вмочивши руку у воду, рис не пристає до долоні і добре формується. Отже, заповнюю тонким шаром рису наш шматочок норі, розкладений на циновці.
Щоб приготувати різноманітність нігірі – особливої вправності не потрібно. Головне правильно вздовж філе красиво під кутом нарізати рибку. І спритно зліпити рис у похилий еліпс, з нижнього боку в якому для «повітряності» треба залишити вм'ятину пальцем, мазнути зверху крапельку васабі, а навколо рису сформувати шматочок рибки, не довго мені рукою, щоб охолоджене філе не встигло нагріється у ваших руках, і в цілому ви створили контраст шматочка охолодженої рибки з кімнатною температурою рисом.
Гунканмакі готувати також просто. Рисові заготовки для нігірі треба обернути навколо змоченим по краях шматочком норі, сформувавши невелику склянку, яка заповнюється різними дрібними деталями на Ваш смак. Етап третій. Подаємо, їмо інасолоджуємося. Подають всю цю красу з соєвим соусом, білим вином (деякі, щоправда, стверджують, що пиво теж дуже поєднується з суші), васабі та маринованим імбиром, який подається для того, щоб смак різних варіантів суші не змішався в одну велику какофонію смаку.
Треба відзначити, що морепродукти та риба для нас корисні та потрібні. У них міститься багато макро та мікроелементів, особливо йоду. Морепродукти багаті на швидкозасвоювані важливі білки, які містять незамінні амінокислоти та низку вітамінів.
А суші – це гідна нагода пригостити себе корисною рибкою та іншими дарами моря.