Гриби - Цікаво про смачне - Готувати легко!

Яка ж харчова цінність грибів? За своїм хімічним складом вони близькі до овочів. Вміст білків у грибах коливається від двох до 55 відсотків до їхньої ваги. Причому у капелюшку білків більше, ніж у ніжці. Жиров у грибах відносно небагато. Особливого значення має лецитин, що перешкоджає відкладенню холестерину в організмі людини. За кількістю та складом вуглеводів гриби не поступаються овочам. Вони також містять глікоген, або тваринний крохмаль, якого немає в інших рослинах.

У грибах багато калію, фосфору та заліза, настільки цінних та необхідних для організму; міді, йоду, марганцю, цинку — мікроелементів, дуже важливих обміну речовин, вітамінів А, У, В2, З, D, РР та інших. Гриби містять безліч ароматичних та смакових речовин, які підвищують апетит, покращують засвоюваність їжі.

Є багато видів їстівних грибів. Найбільш відомі білі, подосиновики, маслюки, грузді, лисички, сироїжки, опеньки. Зосередимося на описі цих найпопулярніших і дуже смачних видів.

Цар грибів - білий гриб. Люди по-різному називають його: боровик, печура, ведмежатник, коровик, біловик, коров'ятник, корівка. І хай навіть як багато у лісі грибів, кожен намагається набрати саме білих грибів. Адже своїми поживними та смаковими якостями це найцінніший їстівний гриб. Традиційно вважається найціннішим трофеєм грибника. Колір капелюшка може бути різним - від світлого, майже білого у листяних лісах, що ростуть, до темно-бурого у вирослих в сосновому борі. Білий гриб вживають у найрізноманітніших стравах. Його смажать і варять свіжим у супах, юшках, тушкують у спекотне; сушать, а потім готують супи, борщі, печуть пироги, роблять грибну ікру. Білі гриби маринують і роблять із них різні закуски. Але найцінніші свої якості вони виявляють при сушінні - не темніють(можливо, звідси назва) і набувають характерного приємного аромату. Порошок із сушених білих грибів можна додавати в різні страви і соуси.

Подосиновик

Називають цей гриб у народі по-різному: подосиновик, краснюк, червоний гриб, червоноголовий, вішкар, казарушка. Його шапка напівкуляста, м'ясиста, трохи оксамитова, червоного, потім червона - червоно-бурого, іноді оранжевого кольору. Нижня поверхня шапки губчаста, білого чи сірого кольору. М'якуш, міцний, білий, на зломі поступово синіє і потім стає фіолетово-чорним. За своєю харчовою цінністю та вживаністю в кулінарії схожий з білим і підберезником. Подосиновики смажать, солять, сушать, у супах розварюються. Молоденькі подосиновики (чолиші) добре маринувати. При засолюванні підсиновиків слід мати на увазі, що колір капелюшка вони змінять на темний.

Маслята дуже помітні і дуже красиві: вони досить високі, ніжка 3-8 см, циліндрична, суцільна, золотисто-жовта або бура, має біле кільце плівчасте, яке з віком гриба коричневіє і зникає. Капелюшок від темно-коричневого, цегляно-червоного, жовто-червоного до світліших, блідих відтінків. Вона має маслянистий блиск, навіть якщо маслюк підсох, мабуть, звідси і назва. Одні з найсмачніших і найпоширеніших грибів. З них готують різні страви: тушкують, варять, смажать, маринують, солять. Найчастіше маслюки маринують. Особливо це стосується молоденьких та зовсім невеликих грибочків. А ось сушать маслюки рідко або зовсім не застосовують цей спосіб заготівлі, так як маслюки після сушіння стають ламкими і тонкими.

Один із найпоширеніших популярних видів пластинчастих грибів. Шапка у груздя майже лієчкою, здається, майстерно виконана зі слонової кістки. У великого груздя вонабуває до 20 см у діаметрі. Біла, іноді жовтувато-біла з концентричними, прозоро-склоподібними кільцями. Їхній витончений малюнок такий ніжний, що не відразу й помітиш. Іноді кілець немає, зате частіше побачиш на шапці буре або рудувате плями. Прикрашають шапку пухнасті кромки волокон. Нижня частина її прикрашена широкими білуватими з жовтуватим краєм, порівняно рідкими, внизу пластинками, що приросли. Використовуються лише засолені. Перед засолюванням їх не менше трьох діб вимочують у холодній воді, яку змінюють не рідше двох разів.

Добре відомий їстівний гриб, високо цінується у гурманів і простих кулінарів, годиться для вживання в будь-якому вигляді, але особливо гарні смажені лисички. Лисички добре зберігаються та транспортуються. Дуже поширений гриб з яскраво-жовтим, рідше з блідо-жовтим забарвленням. Капелюшок розміром 3-10 см, у вигляді вивернутої парасольки або лійки; ніжка майже зростається з капелюшком. Лисичка займає перше місце серед грибів за вмістом вітаміну РР. Свіжі гриби можна смажити, готувати їх смачні супи. Лисички солять, маринують, сушать.

Сироїжка їстівна - один із найвідоміших видів грибів. Шапка у неї досягає 10 см в діаметрі, спочатку напівкуляста, пізніше втиснута в центрі, червоного або червоно-коричневого кольору з фіолетовим відтінком, в центрі темніше, а у молодих екземплярів, навпаки, світліше. Край шапки гладкий або ледве рубчастий. Шкіра не здирається або відокремлюється лише з обох боків шапки. Платівки чисті, біля ніжки часто розгалужені, білі або жовтувато-білі. Їстівний та досить смачний гриб, його варять, смажать та солять.

Опінок любить старі пні, коріння хвойних і листяних дерев, і особливо часто селиться на дубових та березових пнях, зустрічається навіть у районах вічної мерзлоти. Шапкасправжнього опенька має вигляд кульки, опукла, потім випрямлена, бархатисто, коричнево-жовтого кольору. Краї шапки спочатку підгорнуті вглиб, потім випрямлені, смугасті. Зверху на шапці є дрібна коричнева луска. Платівки витягнуті донизу, білуваті, потім світло-бурі і часто бувають вкриті іржавими цятками. Вони піддаються всім видам кулінарної обробки. Їх варять, смажать, солять та маринують, сушать. У їжу йдуть переважно шапки, оскільки ніжки дуже волокнисті. Поживність опеньків майже така, як кефіру або ряжанки, більша, ніж моркви, капусти огірків, цибулі та помідорів.

Правила безпеки

Якщо є хоч крапля сумніву в їстівності гриба, краще його викиньте.
Перестиглим, червивим, слизовим грибам місце у відрі для сміття.
Те, що гриб трохи підточений хробаками, всупереч помилці, не говорить про його їстівність.
Гриби потрібно обробляти у день збору або зберігати у холодильнику у відділенні для салатів без упаковки. Це продукт, що швидко псується, і якщо часу мало - просто перемийте їх і заморозьте.
Для всіх видів грибів рекомендовано теплову обробку. Для лісових - відварювання, воду треба поміняти щонайменше двічі.
Не збирайте гриби вздовж трас, залізниць, екологічно неблагополучних районах — гриби мають властивість накопичувати токсини. З цієї причини купуйте лісові дари тільки після пред'явлення продавцем довідки від санітарно-ветеринарної лабораторії ринку.
Не збирайте і не купуйте гриби з бульбоподібним потовщенням біля основи ніжки - це одна з головних ознак отруйності.
Якщо через 2-24 години після обіду з грибами відчуєте себе погано, обов'язково дзвоніть у швидку: впоратися з отруєнням без ускладнень допоможуть оперативність та кваліфікованадопомога лікарів…

Добрих і тільки їстівних лісових дарів вам, дорогі грибники!