Характеристика вина та сучасного виноробства
Характеристика вина та сучасного виноробства - Курсова Робота, розділ Виробництво, Виноробство: минуле, сучасне та майбутнє Характеристика Вина та Сучасного Виноробства. Далі Наведемо Основні характеристики.
Характеристика вина та сучасного виноробства. Далі наведемо основні характеристики вина: Виноградне вино має виключно складний хімічний склад, що включає близько 600 складових, головним з яких є вода. Зміст екстракту у вині залежить багатьох умов.
У середньому білому вині його близько 22 г/л (грамів на літр) [9, 83 c.]. Червоному вину властива вища екстрактивність - близько 30 г/л [9, 84 c.]. Ще вища екстрактивність - до 40 г/л і навіть іноді до 60 г/л - у міцних і десертних вин [9, 84 c.]. Вуглеводи у вині представлені глюкозою та фруктозою, різними полісахаридами.
У той же час вино багате на вітамін Р, який сприяє засвоєнню аскорбінової кислоти [9, 94 c.]. Хімічний склад вина, його властивості залежать від сукупності безлічі факторів: кліматичних, ґрунтових умов та рельєфу місць вирощування винограду, агротехнічних прийомів, способів виробництва вина і т. д. Сучасна технологія виноробства надзвичайно цікава.
Хороший винороб працює протягом усього року, щодня відвідуючи виноградник та використовуючи всі свої знання та досвід, щоб виростити якісний продукт для виготовлення вина. Винороб готує землю до зими, видаляє надто старі лози, якщо виноградник розташований на схилі (а це надзвичайно поширене явище), виноробу доводиться піднімати вгору ґрунт, що опустився за рік через дощі.
Для виготовлення червоного вина використовується виноград червоних сортів, його збирають, доставляють у виноробню тапіддають переробці. Спочатку виноград йде на дробарку-гребнеотделитель, де ягоди тиснуть і відокремлюють гребені.
Під час цієї операції не повинне бути пошкоджене насіння винограду - у цьому випадку у вина може з'явитися надто терпкий неприємний смак. Розчавлений виноград поміщається в чани, де вводять спеціальні речовини, які вбивають бактерії. Потім відбувається бродіння. Виноградне вино може бути отримане тільки в результаті спиртового бродіння роздавленого винограду (разом зі шкіркою або соку). Бродіння - складний хімічний процес, який викликають дріжджі, які мають здатність розкладати цукор на спирт та вуглекислий газ із виділенням теплоти. Бродіння триває 9-15 днів, іноді до трьох тижнів, за строго контрольованої температури - не вище + 30°С. Залежно від вмісту цукру у винограді, при бродінні отримують вина різної міцності, яка обчислюється в градусах або об'ємних відсотках (% об.). Один відсоток цукру у віджатому суслі дає при бродінні 0,6% про. Спирт.
Таким чином, виноград, що надійшов на переробку з базисною цукристістю 18%, після повного зброджування дає вино міцністю 10,8% про їдальню. [5, 144 c.]. Коли бродіння закінчується, більшість цукру перетворюється на алкоголь, чан спускають, і стікає перше, найбільш якісне вино. Вміст чану, що залишився, пресують, отримуючи "перший прес", що містить багато танінів.
Можна віджати і "другий прес", але його надалі виробництві, як правило, не використовують. "Самотек" (вино, що стек саме без пресування) і "перший прес" змішують, кількість останнього залежить від бажаної структури вина. Після цього при виробництві дешевого, молодого вина його переливають у металеві чани, потім фільтрують і розливають по пляшках.
Дороге виновитримується у льоху, у дубових бочках, що надають йому додаткових ароматів. Усього ж старіння триває від одного до двох років і більше. Вина, витримані рік і менше, називаються ординарними, витримані понад рік-двох – марочними. Після витримки вино освітлюють за допомогою так званого "обклеювання": в нього вводять казеїн або яєчний білок, що утворюють нерозчинний осад з небажаними речовинами.
Потім вино пропускають через механічний фільтр та розливають по пляшках. При цьому його фізико-хімічні характеристики продовжують змінюватись повільно. Для тривалого зберігання вина, яке може тривати від 5 до 20 і навіть більше років, потрібен хороший льох, де вино може дозрівати саме собою. Отримання хороших результатів при зберіганні та витримці вина залежить від таких факторів, як темрява, положення пляшки, температура, вологість та стан повітря у льоху. 2.3. Винна культура: дегустація, вживання; корисні властивості вина Кількість найрізноманітніших марок вин неосяжно - десятки тисяч.
До того ж щороку вони виробляються вже з винограду нового врожаю, а отже, не можуть точно повторити смако-ароматичні якості вин попередніх урожаїв. Зазвичай вино обирають за етикеткою, яка покликана довести до споживача максимально повну інформацію про товар.
Але як правильно оцінити вино? Ці завдання вирішує дегустація. У перекладі з латинської термін degustare означає «смак». Проте, дегустація оцінює як смак, вона виробляє всебічну органолептическую оцінку вина [5, 214 c.]. Органолептична оцінка, або аналіз, - це визначення за допомогою зору, нюху, смаку, дотику і навіть слуху (наприклад, оцінка ігристих вин) зовнішнього вигляду, смаку та аромату вина. Оцінка зовнішнього вигляду включає аналіз забарвлення іпрозорість напою.
Оскільки смак та аромат складають основу вина, то їм приділяється головна увага. Це непросто, оскільки смак багатогранний і необхідно взяти до уваги суму різних первинних та вторинних показників [5, 216 c.]. Оцінка йде за такими признаками: 1. Прозорість: Сучасні виноградні вина, зазвичай, переважно досить прозорі. Проте оцінка прозорості напою — один із перших кроків у дегустаційній оцінці вина. Прозорість визначають як при проходить, так і при бічному освітленні.
Для цього келих з вином, що дегустується, трохи нахиливши, поміщають між джерелом світла і оком, які, однак, знаходяться не на одній лінії. При дуже яскравому світлі можна помітити тонку каламут. Ось чому прозорість визначають не проходженням світла через напій, яке відображенням від зважених частинок, якщо вони присутні у вині [5, 221 c.]. 2. Колір: Колір вина – це один із найголовніших показників його якості.
За фарбуванням вина можуть бути білими, рожевими і червоними [5, 223 c.]. До білих за кольором вина належать напої з широким спектром різних відтінків. Забарвлення білих (світлих) вин буває майже безбарвним, світло-зеленим або зеленуватим, світло-солом'яним або жовтуватим. Коричневі відтінки - характерна риса вина, що окислилося, яке стало непридатним для споживання [5, 223 c.]. Існує велика група білих вин, які називаються темними. Вони тривалий час витримуються в бочках або іншій тарі (наприклад, сотернські, токайські, кахетинські). До цієї групи належать також міцні та десертні вина. Всім цим напоям властивий жовте, світло-коричневе забарвлення і навіть темно-коричневе - у десертних вин типу малаги [5, 225 c.]. Рожеві вина виробляються із червоних сортів винограду, що мають незабарвлену м'якоть.ягоди, а також із червоних сортів із застосуванням технології швидкого відділення сусла від мезги.
Рожеві вина одержують шляхом купажу білих та червоних вин, бродінням білого сусла на меззі червоних сортів. Рожеві вина вважаються перехідними між білими та червоними.
Смаком та ароматом вони більше схожі на білі вина, а кольором – на червоні. Рожеві вина також мають різні відтінки: блідо-рожевий, рожевий, блідо-червоний, світло-червоний. Вивчаючи колір вина, треба визначити якість та інтенсивність основного кольору, властивості додаткового відтінку. Для цього використовують природне освітлення та біле тло (білий папір, біла скатертина). 3. Аромат: Аромат вина створюється складним складом летких речовин, ефірних олій, що містяться в даному сорті винограду [5, 231 с.]. Стверджують, що налічується понад 500 ароматичних субстанцій, тому типів аромату вина існує досить багато.
Вина можуть характеризуватися різними ароматами: дерев, грибів, овочів, свіжовиробленої шкіри, осіннього лежалого листя, мінералів і так далі. Поряд із шляхетними слід відрізняти і негативні запахи: запах пробки та окислений запах. Існує поняття букет вина, яким визначають сукупність та поєднання ароматичних відтінків, що розвиваються у напої з витримкою.
Його формують альдегіди, леткі ефіри та інші речовини, що легко випаровуються. Яскраво виражений гармонійний букет - відмінна риса якісних та витриманих вин [5, 226 c.]. Як правило, провину притаманний не один якийсь аромат, а їхня сукупність з переважанням найпотужнішого. Додавання ароматів вина - це мистецтво створення гармонії. 4. Смак: Смак виноградних вин формують леткі та нелеткі речовини, які впливають на язик. Спеціальні шишечки, розташовані у певних базовихсмакові зони мови, передають смакові відчуття.
Як відомо, існує чотири види базових смакових відчуттів: солодкий, кислий, гіркий та солоний. Інші смакові відчуття - похідні від чотирьох базових [5, 229 c.]. До основних смакових ознак вина відносяться: кислотність, насолода, спиртуозність, терпкість і повнота (екстрактивність). Вина, що легко п'ються і залишають приємний післясмак, називаються «питними». У них органічно поєднуються відчуття від спирту, кислот, цукру (якщо він є у вині), таніну.
Такі вина називаються гармонійними, оскільки у смаку не виділяється будь-яка його складова частина [5, 229 c.]. Як правильно визначити смак вина? Насамперед необхідно взяти в рот невелику кількість вина та встановити ступінь урівноваженості між складовими смаку. Для цього дегустатор ніби обполіскує порожнину рота, а після ковтка, якщо він його виробляє, робить видих через ніс. Наступний етап полягає в тому, що вино має зіткнутися з усією поверхнею язика дегустатора.
При цьому обов'язково, трохи прочинивши рота, втягнути повітря, яке посилює аромати і сприяє кращому функціонуванню системи нюху. В результаті в роті можна відчути безліч запахів, оскільки вино у взаємодії з повітрям стає активним. Культура подачі та розпивання вина також дуже складні та цікаві: Пробка виймається за допомогою штопора.
Корок слід виймати повільно та обережно, найкраще – абсолютно беззвучно. Слід постаратися, щоб не пробити пробку наскрізь, тому що шматочки пробки, що потрапили у вино, зіпсують не тільки його вигляд, але й смак. Культура вживання вина вимагає від господаря будинку, щоб спочатку самому скуштувати напій, перш ніж подавати його гостям. При розливанні витриманоговина слід тримати трохи нахилену чарку за ніжку та повільно наливати вино по стінці чарки.
Коли ж ми наливаємо молоде вино, тримати чарку необов'язково, але все ж таки слід наливати напій повільно, так щоб не допустити, щоб вино «забулькало». Чарки не слід наповнювати до країв, так як вино не зможе розвинути свої смакові якості. При виборі черговості подачі вин слід запам'ятати одне просте правило: завжди слід спочатку подавати білі вина, потім червоні, і в жодному разі не навпаки! У виборі відповідної чарки слід дотримуватися таких правил: • Білі та рожеві сухі вина: Слід подавати у чарках з тонкими стінками та на високій ніжці.
Така форма чарки дозволить тримати її, не зігріваючи вина теплом свого тіла. Форма може бути будь-якою, але зазвичай це досить вузькі келихи, що розширюються до верху, як тюльпани. • Червоні сухі вина: Такі вина слід подавати у більш широких чарках. Така форма невипадкова, оскільки вона дозволяє насолоджуватися ароматом вина. Маленькі келихи наповнюють до 2/3, великі – до половини. • Шампанське та шампанське вино: Найкраще виглядають у високих або зовсім плоских келихах.
Слід пам'ятати, щоб не наливати шампанське до країв та подавати цей напій охолодженим. • Солодкі вина: Зазвичай подаються у маленьких чарках на низькій ніжці та є ідеальним завершенням обіду. Форма чарки може бути будь-якою, але при порто та шеррі краще, щоб вони були вище і мали більш вузьку лінію. Відповідна температура подачі вина повинна при цьому бути наступною: Вино, що подається як аперитив, повинно мати кімнатну температуру або трохи охолодженим (do10-13°C). У свою чергу білі вина слід охолоджувати до температури 8-10°C (чим вино солодше, тим має бути холодніше). Червоні вина повиннімати кімнатну температуру (16-20 ° C), так звані бургундські вина краще подавати в температурі близько 15-16 °, а французьке вино Бордо Bordeaux - близько 18 ° C). Шампанське найсмачніше охолодженим до температури 5-6°C (для підтримки постійної температури пляшку можна подати на стіл у спеціальному відерці з льодом) [6, 84 c.]. Ні для кого не секрет, що вино має відповідати страві, гармонійно поєднуючись із його смаковими якостями.
Але не кожен знає, як вибирати вино до їжі таким чином, щоб не перебити її смак. Такі знання потрібні у всіх випадках, коли до обіду чи вечері подається вино. Білі та рожеві сухі вина слід подавати до морепродуктів, риби, ніжних сирів та білого м'яса, а також різного сорту шинки.
Біле вино також може бути подано як аперитив перед прийомом їжі. Найкращі сорти вин це: французьке вино Бордо Bordeaux (Graves), бургундське вино (Chablis), ельзаське вино (Sylvaner, Knipporle), мозельські та угорські вина (Riesling) [6, 89 c.]. Молоді, легкі фруктові червоні вина радять подавати до м'яса, шинок та ніжних сирів, а також до смаженої риби або риби під соусом.
Сухі червоні вина підходять до м'яса та дичини, а також до більш гострих сортів сиру, до сиру Рокфор та грибних страв. Як червоні, і білі сухі вина можна замінити сухим рожевим вином.
У цьому випадку рекомендуються такі вина як: червоне Бордо (np. Margaux, St. Estephe), бургунські вина (Pommard, Chambertin), угорські (Egri Bikaver), болгарські вина (Gamza) [6, 90 c.]. Солодкі вина прийнято подавати до десертів. Білі солодкі та напівсолодкі вина підходять також до деяких сортів риб та страв із гусячої печінки. Червоні солодкі вина можна подавати до гострих сирів. Єдиним вином, яке можна подавати до всіх без винятку стравце шампанські вина. А за особливих випадків шампанське можна подавати окремо.
Часто шампанське подається також як аперитив. У