Харчова цінність білокачанної капусти, Хімічний склад, Біологічна цінність, Фізіологічна
Хімічний склад
Капуста містить багато вітамінів. Білокачанна капуста містить: вітамін С (30 мг/100 г), тіамін (вітамін B1; 0,6-2,4 мг/кг сирої речовини), рибофлавін (вітамін В2; 0,3-1,2 мг/кг сирої речовини) ), ніацин (нікотинова кислота, вітамін РР; 2,1-11,0 мг/кг сирої речовини), пантотенову кислоту (вітамін В3; 1,8 мг/кг сирої речовини), філлохінон (вітамін К; 20-40 мг/ кг сирої речовини), вітамін U.
Біологічна цінність
Таблиця 1. Вміст мінеральних речовин у білокачанній капусті
Мінеральні речовини, мг
Капуста багата на мінеральні солі. Особливо багато у ній калію, фосфору, кальцію, натрію, магнію, заліза. Завдяки великій кількості калію білокачанна капуста сприяє виведенню з організму рідини.
Калій зміцнює м'язи тіла та допомагає роботі серця. Кальцієві солі необхідні освіти кісткової тканини, солі заліза необхідні підтримки нормального складу крові. Усі вони благотворно діють зростання молодого організму.
Сполуки фосфору беруть участь в обміні енергії (аденозинтрифосфорна кислота та креатинфосфат є акумуляторами енергії), з їх перетвореннями пов'язані м'язова та розумова діяльність, життєзабезпечення організму. Фосфор впливає на діяльність серця та нирок.
Натрій, що міститься в білокачанній капусті, бере участь у створенні необхідної буферності крові, регуляції кров'яного тиску і водного обміну.
Магній покращує кровопостачання серцевого м'яза, тому необхідний людям похилого віку. У деяких важливих процесах магній виступає як антагоніст кальцію, надлишок магнію знижує засвоюваність кальцію. Залізо впливає кровотворення, бере участь у освіті гемоглобіну.
У білокачанній капустіє майже всі вітаміни.
Вітамін С - головне джерело бадьорості та працездатності. Так ось при нестачі вітаміну С використовують кислу капусту, оскільки вона зберігає при квашенні значну кількість аскорбінової кислоти. Свіжа білокачанна капуста містить порівняно багато вітаміну С, особливо рання.
в-каротин - природний та безпечний імуностимулятор, який підвищує імунний потенціал організму.
Вітамін В6 (піридоксин) важливий для життєдіяльності організму, бере участь в обміні амінокислот та жирних кислот. Необхідний для хворих, які тривалий час вживали антибіотики, для вагітних жінок (особливо при токсикозах).
Вітамін Е сприяє засвоєнню білків та жирів, бере участь у процесах тканинного дихання, впливає на роботу мозку, крові, нервів, м'язів, покращує загоєння ран, затримує старіння.
Ніацин забезпечує нормальне функціонування нервової системи та головного мозку, надаючи активний вплив на функції кори великих півкуль. Ніацин більше міститься в пізній, ніж ранній.
Найважливішою властивістю пантотенової кислоти є її здатність стимулювати виробництво гормонів надниркових залоз - глюкокортикоїдів, що робить його потужним засобом для лікування таких захворювань як артрит, коліт, алергія та хвороби серця.
Тіамін необхідний для нормального перебігу процесів росту та розвитку та допомагає підтримувати належну роботу серця, нервової та травної системи.
Вміст фолацину у капусті сприяє зміцненню кишкової стінки.
Фізіологічна цінність
Фізіологічна цінність обумовлюється органічними кислотами та клітковиною. Органічних кислот у капусті небагато (0,1 - 0,3%), причому переважає лимонна кислота. Лимонна кислота очищаєорганізм від шкідливих отруйних речовин, виводить солі, шлаки, покращує діяльність органів травлення, підвищує гостроту зору, знижує підвищену кислотність шлункового соку, збільшує виведення токсинів через шкіру, підвищує імунітет, сприяє збільшенню вмісту кальцію в організмі. Вміст клітковини у капусті становить 0,6 - 1,1%. Звичайно, клітковина не має ніякого енергетичного значення, але відіграє важливу роль у процесі травлення. Целюлоза, лігнін, пектин та смоли забезпечують кишкову активність, і тому відсутність клітковини є причиною запорів. Крім того, клітковина дуже багата на вітаміни, основні солі та мікроелементи, які необхідні для нормальної життєдіяльності організму. Клітковина перешкоджає накопиченню жирів і зменшує ризик атеросклерозу.
Енергетична цінність
Білокачанна капуста містить білки - 1,8 г, жири - 0,1 г і вуглеводи - 4,7 г.