Харчові добавки та їх класифікація - Роєва Н
7.1. Харчові добавки та їх класифікація
Харчові добавки– природні або синтезовані речовини, що навмисно вводяться в харчові продукти з метою їх збереження та надання їм заданих властивостей.
Основні функції харчових добавок – це регулювання смаку, поліпшення зовнішнього вигляду, регулювання консистенції, формування текстури та підвищення безпеки (рис.3).
Сполуки, що підвищують харчову цінність продуктів, наприклад, вітаміни, мікроелементи, амінокислоти, не належать до харчових добавок.
Рис.3. Харчові добавки та їх технологічні функції.
Роль органолептико-коригувальних добавок відводиться смакокоригуючим харчовим добавкам, до яких входять прянощі (власне прянощі, пряні овочі та синтетичні смакові речовини), солоні речовини (кухонна сіль), підсолоджувальні речовини (сахароза, глюкоза, фруктоза, солодовий екстракт, солодовий екстракт) ксиліт, тауматин, сахарин, аспартам), харчові кислоти (оцтова, лимонна, молочна, яблучна, вугільна), підлугові речовини (вуглекислота, карбонати та гідрокарбонати натрію, калію, алюмінію); до ароматично-коригувальних харчових добавок, представлених запашними речовинами, отриманими з природних джерел або синтетичним шляхом, відносяться - екстракти, ефірні олії, есенції, віддушки, «оживителі смаку» (глутамінова кислота та її солі, ізомери рибонуклеїнових кислот та їх солі) та кольори -коригуючим харчовим добавкам, відносяться натуральні барвники (суміш каротиноїдів, антоціанів, флавоноїдів, хлорофілу, кармін, каротин, екстракт аннато), до відбілюючих речовин, відносяться - двоокис титану, перекис водню, синтетичні барвники(Амарант, індигокармін, тартразин).
Функціонально-коректуючі харчові добавки поділяються на функціонально-технологічні, що впливають на властивості сировини та вироблюваної продукції на стадіях технологічних виробничих процесів та зберігання (до вживання в їжу), та функціонально-метаболічні, що забезпечують зміну домінантних властивостей у процесі поглинання їжі, її перетравлення, засвоєння та виведення продуктів катаболізму. У коло функціонально-технологічних добавок входять структурно-утворюючі добавки, що забезпечують зміни властивостей білків та жирів сировини шляхом зміни гідратаційної здатності білків, здатності жирів до утворення емульсій, деструкцію молекул білків у процесі виробництва та зберігання; деструктуючі добавки, що забезпечують до певної міри руйнування білкових макромолекул. Не менш значними є бактеріогенні мікробіологічні моно- та полікультуральні препарати та спеціальні компоненти, що забезпечують активне зростання технологічно та/або метаболічно позитивних мікроорганізмів.
Функціонально-метаболічні харчові добавки поділяються на аліментарно-коригуючі, переваростимулюючі, евакуаторостимулюючі, вітаантіоксидантні, імунно-і гемопоезостимулюючі (рис.4).
Рис.4. Класифікація функціонально-метаболічних харчових добавок.
Для оцінки ступеня безпеки харчової добавки введено показник, званий ДСД (допустима добова доза), що оцінює кількість вживаної щодня людиною з їжею харчової добавки, яка не має негативного впливу на організм людини протягом життя і не сприяє виникненню в ньому патологій, а з урахуванням усередненої маси тіла - ДСП (допустиме добове споживання):
Вважають, що усередненавага тіла становить 60-70 кг.
Гранично допустима концентрація харчової добавки у харчових продуктах розраховується за формулою:
,
де:р– кількість продуктів у кілограмах у добовому раціоні, у якому може міститися дана харчова добавка.
При цьому кількість продукту в харчовому раціоні буде з так званого стандартного раціону (тобто рекомендованих середніх величин добового раціону). Розмір р включає лише ті продукти, у яких може міститися дана добавка.
Якщо харчова добавка присутня у різних кількостях у кількох продуктах, що містяться в раціоні, то в цьому випадку ГДК визначається для кожного продукту за формулою:
М - маса цього продукту в стандартному харчовому раціоні, кг.
Якість харчових добавок- сукупність характеристик, які зумовлюють технологічні властивості та безпеку харчових добавок.
Наявність харчових добавок у продуктах харчування має фіксуватися на етикетці, при цьому харчова добавка може позначатися як індивідуальна речовина або представник функціонального класу в поєднанні з номером Е. Наприклад, бензоат натрію або консервант Е211.
Відповідно до запропонованої системи цифрової кодифікації класифікація харчових добавок відповідно до позначення виглядає наступним чином (основні групи):
Е100 - Е182 - барвники;
Е200 і далі – консерванти;
Е300 і далі - антиокислювачі (антиоксиданти);
Е400 і далі – стабілізатори консистенції;
Е450 і далі, Е1000 - емульгатори;
Е500 і далі - регулятори кислотності; розпушувачі;
Е600 і далі - підсилювачі смаку та аромату;
Е700 - Е800 - запасні індекси для іншої можливої інформації;
Е900 і далі -глазуруючі агенти, покращувачі хліба;
Багато харчових добавок мають комплексні технологічні функції, які проявляються в залежності від особливостей харчової системи. Наприклад, добавка Е339 (фосфати натрію) може проявляти властивості регулятора кислотності, емульгатора, стабілізатора, комплексоутворювача та вологоутримуючого агента.
КомісіяCodexAlimentariusвиділяє ряд функціональних класів харчових добавок, їх визначень та підкласів:
Клас 1. Кислоти (Acid) - підвищують кислотність і надають кислий смак їжі.
Клас 2. Регулятори кислотності (acidityрегулятор) - змінюють та/або регулюють кислотність або лужність харчового продукту.
Клас 3. Речовини, що перешкоджають спостереженню та комкуванню (anticakingagent) - знижують тенденцію частинок харчового продукту прилипати один до одного.
Клас 4. Піногасники (antifoamingagent) - попереджають або знижують утворення піни.
Клас 5. Антиокислювачі (antioxidant) - підвищують термін зберігання харчових продуктів, захищаючи від псування, викликаного окисленням.
Клас 6. Наповнювачі (bulkingagent) - речовини, які збільшують обсяг продукту, не впливаючи на його енергетичну цінність.
Клас 7. Барвники (color) - посилюють або відновлюють колір.
Клас 8. Речовини, що сприяють збереженню забарвлення (colorretentionagent) – стабілізують, зберігають або підсилюють забарвлення продукту.
Клас 9. Емульгатори (emulsifier) – утворюють або підтримують однорідну суміш двох або більше фаз, що не змішуються, таких, як масло і вода, в харчових продуктах.
Клас 10. Емульгуючі солі (emulsifyingsalt) - взаємодіють з білками сирів і таким чиномпопереджають відділення жиру під час виготовлення плавлених сирів.
Клас 11. Ущільнювачі рослинних тканин (firmingagent) – зберігають тканини фруктів та овочів щільними та свіжими, взаємодіють із студнеподібними речовинами.
Клас 12. Підсилювачі смаку та запаху (flavourenhancer) – посилюють природний смак та запах харчових продуктів.
Клас 13. Речовини для обробки борошна (flourtreatmentagent) - речовини, що додаються до борошна для поліпшення її хлібопекарських властивостей, якості та кольору.
Клас 14. Піноутворювачі (foarmingagent) – створюють умови для рівномірної дифузії газоподібної фази в рідкі та тверді харчові продукти.
Клас 15. Гелеутворювачі (gellingagent) - речовини, що утворюють гелі.
Клас 16. Глазувачі (glazingagent) - речовини, що видають блискучу зовнішню поверхню або захисний шар.
Клас 17. Вологовтримуючі агенти (humectant) - оберігають їжу від висихання.
Клас 18. Консерванти (preservative) - підвищують термін зберігання продуктів, захищаючи від псування, викликаного мікроорганізмами.
Клас 19. Пропеленти (propellant) - газоподібні речовини, що виштовхують продукт із контейнера.
Клас 20. Розпушувачі (raisingagent) - речовини або поєднання речовин, які збільшують обсяг тесту.
Клас 21. Стабілізатори (stabilizer) - дозволяють зберігати однорідну суміш двох або більше речовин, що не змішуються в харчовому продукті або готовій їжі.
Клас 22. Підсолоджувачі (sweetener) - речовини нецукрової природи, які надають харчовим продуктам та готовій їжі солодкий смак.
Клас 23. Згущувачі (thickener) - підвищують в'язкість харчових продуктів.
У таблиці 37 представлені основні функціональні класи харчових добавок, що застосовуються у харчовій промисловості.
В Україні можливе застосування тільки тих харчових добавок, які мають дозвіл Держсанепіднагляду України в концентраціях, наведених у санітарних правилах. У таблиці 38 наведено харчові добавки, заборонені до застосування в Україні при виробництві харчових продуктів.
Основні функціональні класи харчових добавок