ХАРЧОВІ ВОЛОКНА - КЛІТЧАТКА - Очаківський комбінат харчових інгредієнтівОчаківський комбінат харчових
Натуральні рослинні волокна, що виготовляються з вегетативної частини зернових культур. Має високу вологозв'язувальну і жирозв'язуючу здатність, інертна до будь-яких рецептурних інгредієнтів, термостабільна.
ОсобливостіНатуральні харчові рослинні волокна збагачують продукти харчування баластовими речовинами та знижують їхню калорійність. Завдяки цим унікальним властивостям рослинна клітковина широко застосовується у низькокалорійних продуктах для функціонального харчування.
Клітковина не перетравлюється і, будучи своєрідною щіткою для організму, впливає на товстий відділ кишечника, пов'язує та виводить шлаки та токсичні речовини. Набухаючи і збільшуючись в об'ємі в кілька разів, клітковина знижує почуття голоду, сприяє швидкому насиченню, сприяє зниженню показника рівня цукру в крові при цукровому діабеті, покращує роботу кишечника, позитивно впливає на перистальтику, знижує холестерин.
Клітковина пшенична не має класифікаційного номера в міжнародній системі кодифікації добавок «Е» та відноситься до харчової сировини. У своєму складі має 60 – 98% баластових речовин – целюлози та геміцелюлози. Використання її у рецептурах продуктів дозволяє декларувати їх як продукцію лікувально-профілактичного призначення. Клітковина ідеально комбінується в рецептурах продуктів з іншими функціональними добавками та посилює їх дію.
Зв'язування вологи та жиру у харчових клітковинах здійснюється переважно капілярним способом, тому довжина волокна є визначальним параметром при оцінці технологічних властивостей. Мінімальний рівень зв'язування вологи і жиру має пшеничну клітковину з довжиною волокон 80...90 мкм, рівень зв'язування вологи 4-5,5 : 1, зв'язуванняжиру - 3,7-3,8 : 1. Максимальними технологічними властивостями володіє клітковина з довжиною волокон близько 200 мкм, рівень зв'язування вологи 11 : 1, жиру - 7 : 1. Клітковина з довжиною волокон близько 200 мкм зв'язує вологу-співвідношенні 8,5 : 1, жир – 5-6,9 : 1. При обліку технологічних властивостей слід орієнтуватися на нижні значення водо- і жиросвязивающей здібностей, а реальних рецептурах ці показники може бути ще менше, залежно від конкретних технологічних завдань.
Унікальність клітковини полягає в тому, що вона має вологопоглинаючу та жиросв'язуючу здатність за рахунок унікальної природної капілярної структури волокон, інертна до будь-яких рецептурних інгредієнтів продукту, термостабільна та холодорезисторна.
Функціональні властивості:
- має хороші емульгуючі властивості;
- Поступово розподіляє і міцно утримує вологу і жир по всьому об'єму в структурі продукту;
- продовжує термін придатності, а також зберігає свіжість та мікробіологічну стійкість продуктів за рахунок зниження показника активності води;
- Формує тривимірний, міцний армований каркас у структурі продукту при набуханні клітковини у воді;
— стабілізує текстури, формоутримувальні та міцнісні властивості продукту;
- Надає глянець поверхні, чіткість малюнка, рельєфність гравюри в кондитерських виробах.
ОБЛАСТЬ ЗАСТОСУВАННЯ:
М'ясні продукти — емульговані продукти та напівкопчені ковбаси – збільшення виходу, зниження втрат маси при термообробці, поліпшення структури, міцне зв'язування води та жиру, часткова заміна емульгатора, що підтримує дію рослинних білків та крохмалів, запобігання кристалоутворенню води.
Сирокопчені ковбаси - зниження значенняактивності води Aw на початку процесу дозрівання, стабілізація (ущільнення) структури, зниження ймовірності гарту внаслідок капілярного перенесення вологи з центру батону до периферії, зниження втрат при сушінні, підвищення виходу готового продукту.
Реструктуровані шинки – покращує текстуру, виявляє синергістичний ефект з гідроколоїдами, покращує смакові якості, знижує втрати при термообробці, виключає скупчення жиру на стінках формуючого автомата.
Тестова оболонка напівфабрикатів – підвищення вологопоглинаючої здатності борошна, підвищення органолептичних, структурно-механічних властивостей тіста (освітлення тіста, пластичність, однорідність, глянсова поверхня), поліпшення слипання швів тіста при формуванні пельменів, поліпшення ароматичних та смакових властивостей тіста, збереження форми та гарної наповненості пельменів після варіння, збагачення пельменів харчовими волокнами, запобігання негативним наслідкам заморозки.
Консерви м'ясні – підвищення теплопровідності за рахунок високої термостабільності в консервах, покращення структури, зниження ризику утворення бульйону та розшарування компонентів фаршу, зниження присмаку жирної сировини при максимальному використанні субпродуктів, зниження калорійності продукту, виключення скупчення жиру в автоматах, покращення процесу дозування та фасування, зниження собівартості.
Паштети - поліпшення консистенції фаршу, що змащується, підвищення вологозв'язуючої здатності, невелювання присмаку гіркоти печінки.