Хліб всьому голова! хліб, житній, пшеничний, пекти, пекти, випікати, випічка, ситний, цукровий,
Покажіть мені людину, яка могла б встояти перед запахом свіжоспеченого хліба. Я таких не знаю. Напевно, ази кулінарії йдуть з того часу, коли людина додумалася підсмажити протерте зерно, змішане з водою і присипане золою, а не тоді, коли він почав смажити на багатті м'ясо. Це був перший хліб, випечений людиною. Було це тисячоліття тому. І лише набагато пізніше єгиптяни навчилися пекти хліб на дріжджах і почали розплачуватись їм за роботу будівельників пірамід. А в давній Спарті хліб взагалі вважався розкішшю.
З давніх-давен хлібу, а також усім виробам з тіста стала приписуватися прямо-таки магічна, чарівна сила. Адже тісто вимагає до себе дбайливого та уважного ставлення. З того часу з хлібом пов'язані різні повір'я. Наприклад, таке: той, хто з'їсть останній шматок хліба чи пирога, має поцілувати пекаря, інакше цьому їдку щастя у житті не бачити. А в Скандинавії вважають, що хлопець і дівчина обов'язково покохають один одного, якщо їдять ту саму булку.
Люди навчилися просівати муку через решето. У минулому це виконувалося вручну. А ця процедура збільшувала вартість хліба (30% відходів), отже доступна була лише небагатьом привілейованим людям. Інші ж могли дозволити собі їсти лише чорний хліб. У Франції, наприклад, білий хліб став одним із головних символів французької революції. Тільки з винаходом у 1879 році вальцювального млина ціни на очищене борошно значно знизилися, і у більшості людей з'явилася можливість їсти білий хліб щодня.
З погляду дієтології хліб – джерело енергії, оскільки це джерело вуглеводів. Відповідь на споконвічне запитання, чи включати хліб у свій раціон, залежить від вас самих. Тепер ми знаємо, що вочищеного борошна бракує багатьох поживних речовин: білків, необхідних жирних кислот, вітамінів, мінеральних речовин, мікроелементів, клітковини. Відомо також, що очищення пшеничного борошна підвищує її глікемічний індекс з 35 до 70, тим самим перетворює її на продукт, що викликає гіперглікемію. Простіше кажучи, вживання білої муки веде до зайвих кілограмів. А біле борошно - це не тільки білий хліб, але ще безліч продуктів, приготовлених з неї: макарони, піца, торти та тістечка. І все ж ми їмо вироби з тіста, співаємо оди хліба і чаклуємо на кухні, коли печемо смачні пироги для своїх коханих та рідних.
Тісто примхливе, як жінка, непередбачуване і навіть іноді підступне. Ви самі напевно помічали, що один і теж пиріг щоразу виходить різним, як би старанно ви дотримувалися інструкцій хлібопечення. Тим не менш, пишний, з хрусткою скоринкою хліб, випечений вмілою господинею, ніколи не зрівняється з хлібом, виготовленим на хлібозаводі. Але, на жаль, нашого часу печуть домашній хліб хіба що в селах, та й то не завжди, а шкода. Адже навіть у місті можна спекти чудовий хліб у духовці, а якщо ви придбали для себе міні-пекарню, ви завжди будете забезпечені смачним та ароматним свіжим хлібом.
Недарма в народі говориться: "Хліб на стіл - і стіл престол, а хліба ні шматка - і стіл дошка". І особливо дорогий свіжоспечений домашній хліб до смачного обіду, приготовленого знов-таки своїми руками. Але головна умова, щоб хліб вдався на славу, – це гарний настрій не тільки в господині, а й у всіх домашніх під час таїнства приготування тіста.
Відомо, що хліб з борошна грубого помелу вважається кориснішим для організму, ніж білий хліб. Пекти житній хліб у домашніх умовах складно, але цілком можливо. І якщо ви візьмете на себесміливість і спечете такий хліб, думаю, радості близьких не буде межі. Хоча робота ця трудомістка і потребує великих витрат часу, результат покриє все.
Отже, печемо вдома
На 4 кг житнього борошна потрібно2 л води та 40 г солі. Спочатку підготуємо закваску, яку роблять за добу до випікання хліба. У невеликій кількості теплої води розчинимо 5 г дріжджів і всипаємо 100 г житнього борошна (мука також має бути теплою). Замісимо тісто і поставимо у тепле місце. Через добу розчинимо закваску в теплій воді та перемішаємо. Потім увіллємо в кислу теплу воду, додамо розведену закваску, всиплемо третину житнього борошна, призначеного для тіста. Через 12-14 годин додамо сіль і все інше борошно, ретельно і довго вимісимо тісто і знову поставимо квашню в тепло.
Готовність тесту визначимо з його пружності: натиснемо пальцем – ямка повільно вирівнюється, отже, можна пекти хліб. Залишається покласти шматок тіста у форму, обсипану висівками, злегка змочити поверхню короваю водою і поставити в духовку. А якщо є можливість спекти хліб в українській печі, то слів немає, який хліб виходить! Через 2-2,5 години можна спробувати проткнути хліб сухою дерев'яною паличкою. Якщо вона залишається сухою, то хліб готовий.
Набагато простіше спектиПшеничний хліб
Потрібно2 кг пшеничного борошна, 40 г дріжджів, 5 склянок води, 2 ст. ложки солі та 2 ч. ложки цукру. Вливаємо в посуд 1,5 склянки теплої, як парне молоко, води, додаємо дріжджі та цукор. Добре розмішуємо до повного розчинення дріжджів. Потім всипаємо 1 склянку борошна, розмішуємо дерев'яною ложкою, щоб не було грудочок і ставимо в тепле місце. Через півгодини можна додавати решту борошна, води та сіль і замісити тісто так, щоб воно відставало від стінок посуду. Знову ставимотісто в тепло. Під час бродіння кілька разів осаджуємо тісто. Через дві-три години можна пекти хліб. Далі чинимо так само, як пекли житній хліб.
Пекли на Русі хлібажитні, ситні та решітні. І як мені не поділитися з вами старовинними рецептами, які я даю тут в оригіналі без зміни! Це і рецепти, і поради щодо хлібопечення в одній особі.
Після хліба прибуває 1/3 частина, наприклад, якщо хліб печеться з 9 фунтів борошна, хліба, коли він випечеться і охолоне, буде 12 фунтів.
У квашенках, в яких готується тісто для хліба, залишається на дні та стінках тісто, яке служить для закваски наступного хліба. Хто любить хліб покисліший, то в квашенці, крім тіста, треба залишити ще шматок тіста завбільшки з гусяче яйце. Квашонку ніколи не треба мити, але тримати її слід у чистоті. Якщо квашенка зіпсувалася, її перекидають вгору дном і дно обливають окропом, усередині ж натирають головками цибулі та сіллю, потім обполіскують теплою водою і розчиняють хліб, як завжди, на свіжій заквасці.
Хліба житні печуть завжди на чистій воді, ситні можна пекти на сироватці або простокваші, але на кожен хліб треба мати свою квашенку.
На другий день вранці (якщо тільки квашеня стояла в теплому місці), тісто підніметься, борошна, яке було посипано зверху, не буде видно; тоді всипати решту борошна; покласти солі і, хто любить, кмин і місити тісто, як завжди, 0,5 години. Коли тісто буде добре вимішане (відставати від рук), накрити його скатертиною і залишити в квашені, поки не підніметься, що має наступити через 1,5-2 години, якщо стоїть у теплі і добре закрите; тоді тісто перекатати в хліби, якщо хліби ситні, можна опустити їх у літню воду і тримати там, доки не піднімуться, а коли хліби спливуть нагору, посадитиїх у піч. Цей спосіб тим добрий, що можна бути спокійним про час, протягом якого повинен підніматися хліб.
Втім, якщо хліб піднімається і на столі, то невеликий шматок тіста можна опустити на пробу у воду і, коли він підніметься, тоді садити всі хліби в піч. Або, розкотивши хліба, залишити їх на столі накритими у теплому місці, хай піднімуться. Щоб тісто піднялося як слід, треба ½-3/4 години, а іноді й трохи більше, від цього переважно залежить якість хліба; якщо мало піднімуться, хліб буде важким і густим, якщо ж піднімуться настільки, що тісто не зможе більше піднятися в печі, то тісто опаде і потім загартується.
Перед посадкою хліба в піч треба посипати лопатку борошном, покласти на неї хліб, облити його окропом, згладити і посадити в чисту піч. Хліб, який піднімається у холодній воді, не треба обливати окропом.
Для ситного хліба теплота печі має бути до 60 град. РЕОМЮРА; для простого ж житнього хліба – піч має бути набагато спекотнішою. Пробувати піч можна наступним чином: кинути в неї жменю борошна, якщо вона поступово підрум'яниться, значить, піч хороша, якщо зараз згорить або зовсім не підрум'яниться, значить, вона занадто жарка, або навпаки. Посадивши в піч, закрити юшку.
Скільки сидіти хлібам у печі, визначити важко. Це залежить від температури в печі та від розміру хліба, але приблизний час наступний: хліб завбільшки 12 фунтів печеться від 2,5 до 3 годин; в 1 фунт - ¾ години. Щоб дізнатися про готовність хліба, треба один вийняти з печі, якщо він буде легкий і при ударі середніми суглобами пальців об нижню кірку буде звук, то хліб готовий. Коли хліб підрум'яниться і буде готовий, тоді виймати по одному, обливати відразу ж при печі окропом і знову ставити в піч. Житні хліба не треба обливати окропом, атільки, посадивши в піч, згладити їх, вмочивши руки в холодній воді, і коли вже готові, вийнявши з печі, змочити так само злегка водою. Вийнявши хліб із печі, остудити його, щоб одночасно остигав з усіх боків.
Ось такі вказівки щодо випікання хліба знаходимо ми у кулінарних архівах. А тепер розглянемо ще два не менш старовинні рецепти з випікання хліба. Хто знає, може знадобиться!
Хліб ситний заварний
Всипати в квашенку третину призначеної муки, заварити окропом, розмішати, накрити, дати охолонути. Взяти шматок тіста, що залишився в квашенці, зняти з нього верхню висохлу скоринку, розмішати з теплою водою, покласти в тісто, додати борошна стільки, щоб тісто стало густим; розмішати добре, накрити та поставити в тепле місце. Коли тісто підніметься і осолодіє, всипати решту борошна, сіль, кмин, хто любить; замісити, вибиваючи тісто, доки відставатиме від рук. Коли вдруге підніметься, скачати хліб на лопатку, посипану мукою, змастити гору теплим пивом або квасом або білком, посипати анісом - і в піч. Далі чинити, як сказано в рекомендаціях з хлібопечення.
Хліб ситний з картоплею
На 1 відро борошна взяти 0,25 відра картоплі, очистити, залити водою і розварити до м'якості, розтерти і, коли трохи охолоне, протерти крізь решето в квашенку, розмішати з ½ частиною борошна, не підливаючи води, навіть не мочивши рук, розмішати добре, накрити, поставити в тепле місце на ніч. На другий день додати муки до звичайної густоти тіста, не підливаючи води, сильно і швидко перемісити, всипати солі та кмину; коли тісто почне тягнутися і відставати від рук, тоді накрити тісто, залишивши його на 3-4 години, щоби піднялося. Тоді скачати хліба, дати їм піднятися на столі та посадити у піч, не обливаючи водою. Далі надходити ввсім, як сказано вище.
На десерт можна спекти
Потрібно150 г вершкового масла, 150 г цукру, 5 яєць, 100 г шоколаду, 100 г борошна, ½ пачки порошку для печива (розпушувача). Шоколад потримати трохи на пару, щоб він став м'яким, розтерти його з маслом, додати яєчні жовтки, цукор, а потім борошно, змішане з розпушувачем, і піну із збитих білків. Форму для випічки змастити олією, посипати борошном і випікати за середньої температури. Холодний хлібець нарізати гострим ножем.
А у Вірменії вас неодмінно пригостять десертним хлібом, який ви легко зможете спекти самі.
Для тіста візьмемо500 г борошна, 250 г топленого масла, 250 г цукрової пудри, 2 яйця, 0,2 г ваніліну.Для обсипання:25 г цукрової пудри. У посуд покласти охолоджену топлену олію, ретельно розтерти її ложкою, потім додати яйця і перемішувати 2-3 хвилини, поступово додаючи цукрову пудру та ванілін, після чого продовжувати перемішувати ще 2-3 хвилини. Не припиняючи перемішувати, всипати рівними частинами борошно і замішувати тісто протягом 20-25 хвилин. Викласти тісто на підпилений борошном стіл, розділити на шматки вагою по 75 г, кожному шматку надати форму кулі і укласти на змащене лист. Випікати хліб у гарячій духовці за температури 150-160 градусів протягом 25-30 хвилин. Готовий хліб охолодити та обсипати цукровою пудрою.
Буду дуже рада, якщо ви скористаєтеся цими рецептами і спечете самі смачний ароматний хліб. А я вирушу на пошуки нових кулінарних вишукувань.