Хлібний м’якуш та його душа

JustMedia розповість, як правильно вибрати «основний національний продукт» у магазинах Єкатеринбурга.

його

  • Підписка на новини
  • Додати в обране
  • Наш канал у Telegram

Здавалося б, що може бути простішим, ніж вибір хліба. Дідусь любить чорний Бородінський, діти «м'яку здобу» Береш у магазині улюблений сорт та справу з кінцем! Так думали й ми, поки не дізналися, що якість «основного національного продукту» буває дуже різною: неправильно обравши хліб, споживач може не лише розчаруватися, а й навіть заробити собі «хлібну» хворобу.

Перший погляд на хлібну тему

Якість хліба складається з кількох складових. По-перше, це, звісно, ​​якість борошна. Про нього ми поговоримо окремо. По-друге, має значення сам процес виробництва - за ним повинні стежити професіонали. На підприємстві бажано наявність власної лабораторії, яка зможе помітити відхилення у виробничому процесі та оперативно визначити, як їх виправити.

Лідером у виробництві хлібної продукції в Єкатеринбурзі є Єкатеринбурзький хлібокомбінат.

- Для випуску якісної продукції потрібна лабораторія на виробництві, - вважає начальник лабораторії Єкатеринбурзького хлібокомбінату Тетяна Гусєва. - Потрібний жорсткий виробничий контроль і, звичайно ж, душа! І вдень, і вночі у нас працюють технологи, є своя лабораторія, яка проходить перевірку раз на два роки.

Перевірки на відповідність Держстандарту кожної випічки хліба проводить Росспоживнагляд. Проте, як пояснив JustMedia виконавчий директор «Уралхарчпрому»Іван Колодяжний, цей контроль не може повністю гарантувати якість хліба: «У підприємства завжди є можливість обдурити органи контролю:виловчитися і зробити хорошу партію пробного продукту, - пояснює він. - Тому на виробництві має бути свій щоденний контроль».

Основною проблемою свердловських хлібних виробників виконавчий директор СУПР «Альянс»Олексій Подоляконазвав неготовність магазинів приймати продукт уночі. «У нічний час доставка займає дві години, вдень – шість, – зазначив він. - А хліб такий продукт, що при затримці він уже не свіжий і не пишний. В результаті страждає споживач».

Стандартний та нестандартний

ГОСТ щодо хліба складається з кількох показників. Це певні вимоги до упаковки та зовнішнього вигляду, проте їх виконання покупець може оцінити і сам. А ось відповідність за такими показниками м'якішу, як кислотність, пористість та вологість визначається в лабораторії.

Минулої весни обласна громадська організація із захисту прав споживачів «Гарант» організувала перевірки пшеничного формового хліба «Селянський» 16 свердловських виробників. На відповідність ГОСТу 28-908 відібрані зразки перевіряли у випробувальному центрі НДІ Уралпромсертифікат.

Як розповів JustMedia голова «Гаранта»Анатолій Яковлєв, з 16 виробників відповідали ГОСТу лише 10. Усі невідповідності були виявлені за кислотністю м'якуша. «Для нас несподівано те, що за міськими фірмами параметрами відповідали лише 20% – 1 булка із закуплених п'яти, а за обласними – 9 з 11, що становить 82%», – зазначив Анатолій Павлович.

Пройшли перевірку на «відмінно» такі підприємства:

Хлібокомбінат Сухого Лога

"Неуд" від "Гаранта" отримали:

ТОВ «Пекарня» Єкатеринбург

ТОВ «Росхліб» Єкатеринбург

ТОВ «Пишмінське громадське харчування»

ІП Казарян (село Кур'ї)

Втім,якщо у питаннях відповідності ДСТУ все ж таки можна до певної міри покластися на перевіряючі органи, то технічні умови завжди були лякаючою для споживачів характеристикою! Це цілком зрозуміло, якщо йдеться про масові сорти хліба (такі як Чусовський чи Селянський). Однак є випадки, коли відсутність значка ГОСТ на упаковці хліба бентежити не повинно.

- Чесно кажучи, я останнім часом дуже небезпечно підходжу до будь-яких ТУ, - розповів JustMedia заступник міністра сільського господарства Свердловської областіСергій Лацков. - Хоча, наприклад, у Челябінську я бачив дорогий хліб: 100-200 рублів за кілограм. Це хліб із спеціальними добавками – хліб для багатих, але він не може бути зроблений за ГОСТом. Погано це чи добре? Кожен вибирає сам: що в нього в гаманці, які у нього смаки. Я скуштував, мені сподобалося, але купити його тут я не можу. До речі, я завжди намагаюся директорів підприємств підбадьорювати - щоб на всі боки дивилися. Нам потрібна будь-яка продукція.

Про що говорить ціна?

Щодо дорогого хліба, то в Свердловській області його асортимент складається з двох джерел. Перший – це товари челябінського походження. Зокрема, в Єкатеринбурзі можна купити близько 30 найменувань хліба, випущеного у Челябінській області. У нашому ж регіоні ставку на інноваційні продукти зробило лише одне підприємство – Єкатеринбурзький хлібомакаронний завод, також відомий як «Смак».

– Наш комбінат працює у найдорожчому ціновому сегменті, – зазначила у розмові з оглядачем JustMedia директор з виробництва «Смаку»Вікторія Соловйова. – Крім того, ступінь завантаження наших потужностей – 90-100%. Це говорить про затребуваність продукції, а значить - про її високу якість. Загальне споживання хліба зараззменшується на 3-4% на рік. «Смак» – єдине підприємство, яке додає в обсягах виробництва.

За словами Вікторії Володимирівни, зараз на підприємстві майже не виробляються масові сорти хліба. «Смак» навіть планує відмовитися від Селянського та Чусівського сортів.

Отже, купуючи дорогий хліб, швидше за все споживач отримає якісний продукт. І все ж більшість свердловських покупців не схильні багато витрачати на такий «простий» продукт. Є й такі, для кого різниця в ціні (зазвичай дуже невелика, не більше трьох рублів) має значення. Ця група населення, мабуть, найбільш уразлива, адже в гонитві за економією такі покупці можуть заощадити на здоров'ї.

Далі йдуть відносно великі виробники інших міст області, приблизно рівні як продукцію та ціни на неї. До речі, саме через ціни з обласними, а не з міськими виробниками працюють багато великих торгових мереж Єкатеринбургу.

Маленький виробник – великі проблеми?

Наступна цінова група – міні-пекарні. Багато хто з них випускає хліб, який стоїть чутливо нижче. «Ряда покупців обирає продукцію міні-пекарень, тому що воліють хліб з високою вологістю, викинутий з високою пористістю і з мінімальним терміном витримки на виробництві, - розповіла Ніна Барсукова. - Пишний хліб часто виглядає кращим, красивішим, але його витрата набагато більша, адже він у прямому сенсі «повітряний».

За рахунок чого багатьом пекарням вдається знижувати ціни? Ілюзій тут не повинно бути: виробничий процес не скоротити, отже, фірма на чомусь економить. Часто міні-пекарні не мають власних лабораторій, які дозволили б досягти високої якості продукції, іноді не дотримуються технології. Таким прикладом може бути робота ТОВ«Пекарня» на Уралмаші, яка нещодавно викликала серйозні нарікання районного Росспоживнагляду. Багато технологічних норм цього підприємства не дотримувалися.

Проте є й інша думка. Директор з виробництва «Смаку» Вікторія Соловйова вважає, що логіка «що менше підприємства, тим гірша продукція» не має нічого спільного з істиною. «Можна виготовляти 2 тонни виробів, але класу люкс, – вважає Вікторія Володимирівна. - Все залежить від рівня виробництва та контролю».

– Система контролю за якістю має бути на кожному підприємстві, – вважає Іван Колодяжний. - Багато хто не має своїх лабораторій, укладає договори з іншими. Але хто вимірює вихідну продукцію, якщо це ранковий хліб? Тут виходять «ножиці». Проблема маленьких пекарень - у недотриманні технології, відсутності лабораторії. Якщо використовується неякісна сировина, немає відповідної інфраструктури, ціна буде нижчою. До того ж, багато виробників використовують «ліве» борошно, яке виробляється десь на задвірках. Вона дешева, але її якість невідома.

Як правило, неякісне борошно закуповується у мінімельниць, підприємств, яким дозволено виробництво борошна для власних потреб, але не для продажу. Колись міністр сільського господарства Свердловської областіСергій Чемезовзазначав, що погана якість хліба в регіоні обумовлена ​​вкрай низькою якістю борошна, яке не проходить необхідної сертифікації, проте якимось чином надходить у виробництво.

Хліб, що викликає виразку

Ще один хлібний бич, найнебезпечніший для споживача – це «картопляна хвороба». Вона розвивається в пшеничній борошні і зберігається в хлібі, не вмираючи при випіканні. Найчастіше захворювання спостерігається влітку, коли температура повітря сягає 30 градусів. Від вживанняхворого хліба страждає підшлункова залоза, кишечник, з'являються коліт, виразки.

Менш небезпечний, але все ж таки не корисний, неправильно зберігається хліб. Якщо магазини з великою торговою площею мають право на реалізацію не упакованого хліба, їх невеликим побратимам пощастило менше. Справа в тому, що поряд з відкритим хлібом не повинно бути продуктів, що пахнуть, оскільки «живе» тісто чудово вбирає запахи. Зазначу, що пакування хліба, яке виробляє сам магазин, не рятує продукт від дефектів зберігання, хліб має бути запечатаний неодмінно з виробництва.

Отже, кому може довіряти споживач? По-перше, собі. Зверніть увагу на харчову цінність хліба та його зовнішній вигляд. Неправильна форма виробу - розплавлена ​​або нерівна - може бути наслідком використання низькоякісного борошна, у кращому разі недозрілого, у гіршому - з пророслого зерна або зараженою клопом-черепашкою. Також неправильна форма буває наслідком порушення рецептури, неакуратного поводження з гарячим хлібом тощо. Інші порушення - щільне загартування м'якішу та його нерівномірна пористість. У хліба, що перебродив, смак і запах кислі, у недобродійного - прісні.

А що ж порадять наші експерти? Міністерство сільського господарства області вже поставило свої оцінки регіональним виробникам на огляді-конкурсі з випікання хлібобулочних та борошняних кондитерських виробів. Хліб оцінювався за формою, поверхнею, кольором, станом м'якішу, смаком і запахом.

У номінації "Хліб Чусовський подовий" перше місце посіла продукція Єкатеринбурзького хлібокомбінату. Срібло та бронзу отримали відповідно Режевський та Нев'янський хлібокомбінати. У номінації «Хліб Чусовської формової» золото отримав Нижньотуринський хлібокомбінат, решту призів взяли Верхня Салда та Качканар. «Звичайну»здобу, за версією мінсільгоспу, найкраще випікають у Певоуральську, Богдановичу та Полівському (ТОВ «Технологія»).

- Як технолог я віддаю перевагу великим підприємствам, - зазначає начальник лабораторії ЄХК Тетяна Гусєва, - Дрібні підприємства часто заощаджують на кадрах, лабораторіях, і зрештою - на якості.

– Потрібно довіряти місцевим виробникам, – вважає Іван Колодяжний. – У Єкатеринбурзі «СМАК» та Єкатеринбурзький хлібокомбінат перебувають під постійним наглядом Росспоживнагляду, який перевіряє кожну випічку, мають свої лабораторії.

- Медики довели, що організм людини набагато краще сприймає продукти, виготовлені там, де вона народилася і живе, - вважає заступник міністра сільського господарства Сергій Лацков. - Людина, яка вживає місцеву продукцію, менше хворіє, у неї менше стресів. Тож треба довіряти нашим виробникам! ">