Хлібопекарські властивості житнього борошна та показники, що їх характеризують
Назва роботи: Хлібопекарські властивості житнього борошна та показники, що їх характеризують. Особливості вуглеводно-амілазного та білково-протеїназного комплексів житнього борошна. Автолітична активність житнього борошна та методи її визначення
Предметна область: Кулінарія та громадське харчування
Опис: Хлібопекарські властивості житнього борошна та показники, що їх характеризують. Особливості вуглеводно-амілазного та білково-протеїназного комплексів житнього борошна. Автолітична активність житнього борошна та методи її визначення. Хімічний склад житнього борошна У хлібопекарському виробництві використовується житнє сортове борошно.
Дата завантаження: 2015-03-20
Розмір файлу: 23.39 KB
Роботу завантажили: 7 чол.
ДМ 2. Хімічний склад органолептичні та фізико-хімічні властивості сировини та її хлібопекарські якості
Лекція 9. Хлібопекарські властивості житнього борошна та показники, що їх характеризують. Особливості вуглеводно-амілазного та білково-протеїназного комплексів житнього борошна. Автолітична активність житнього борошна та методи її визначення.
Хімічний склад житнього борошна
У хлібопекарському виробництві використовується житнє сортове борошно:
житня сіяна - 63%
житня обдирна - 87%
і житня шпалерна - 95%.
Особливості хімічного складу житнього борошна визначають її хлібопекарські властивості, що різко відрізняються від пшеничного борошна. Порівняємо хімічний склад.
Таблиця 1. Середній хімічний склад пшеничного та житнього борошна
Вид та сорт борошна
Середній хімічний склад % на суху речовину
Якість хліба з житнього борошна визначається смаком, ароматом, формою, об'ємом, забарвленням та станом кірки, розпушеності, структурної пористості, кольором м'якішу та розпливальністю подового хліба.
У житнього хліба особливоз шпалерного і обдирного борошна, порівняно з пшеничним, менший за обсяг, більш темнозабарвлений м'якуш і кірка, менша пористість і трохи липкий м'якуш.
Ці відмінності в якості житнього хліба порівняно з пшеничним та обумовлені особливостями вуглеводно-амілазного та білково-протеїназного комплексів житнього борошна, що можна простежити за таблицею хімічного складу.
Хлібопекарські властивості житнього борошна
Особливості вуглеводно-амілазного комплексу житнього борошна
Вуглеводи житнього борошна відносяться до того ж типу, що і вуглеводи пшеничного але: крохмаль житнього борошна клейстеризується при температурі 55-58°С, а пшеничного 62-65°С.
Амілази в зерні жита та житнього борошна представлені L і - β амілазами.
На відміну від зерна пшениці, навіть у не пророслому зерні жита міститься активна L-амілаза.
При проростанні зерна жита активність L – амілази, як і в зерні пшениці, у багато разів зростає.
Атакування крохмалю житнього борошна при дії амілаз набагато вище порівняно з крохмалем пшеничного борошна.
В результаті дії L і β - амілаз у житньому борошні значна частина крохмалю в процесі бродіння тіста та випікання хліба гідролізується. Внаслідок цього крохмаль тестової заготовки при випіканні може пов'язати всю вологу тесту. Наявність частини вільної, не пов'язаної крохмалем води, призводить до вологого на дотик м'якуші хліба.
Підвищена активність L - амілази в житньому борошні є основною причиною погіршення властивостей м'якуші хліба. При недостатній кислотності тіста в процесі випікання хліба під дією L - амілази накопичується значна кількість декстринів, що надають м'якуші липкості. У зв'язку з цим кислотність житнього тіста, з метою гальмування дії L - амілази, має бути вищою, ніж у пшеничному тесті.
Водорозчинні пентозани ("слизу") житнього борошна суттєво відрізняються від слизів пшеничного борошна: вони відрізняються ступенем полімеризації та молекулярною масою.
Більш високий рівень полімеризації компонентів слизів жита є основною причиною того, що в'язкість їх водних розчинів у багато разів вища, ніж розчинів слизів пшениці.
В'язкість слизів житнього борошна істотно зростає навіть при короткочасному зберіганні при температурах від 18-20°С до 40°С. Слизу жита дуже гідрофільні. Об'єм їх під час гідротації збільшується майже в 10 разів. Тому слизу впливають на консистенцію житнього тіста, зменшуючи структурно-механічні властивості тіста, а зв'язування води веде ще до Ому, що вихід житнього хліба завжди набагато більше пшеничного (наприклад, вихід хліба з житнього шпалерного борошна - 155%, а з пшеничного шпалерного - 145 %).
Особливості білково-протеїназного комплексу житнього борошна
Білкові речовини житнього борошна мають деяку подібність із білками пшеничного борошна. Так, наприклад, з білкових речовин, житнього борошна виділено гліадинову та глютенінову фракції.
Житнє борошно містить у 2 рази більше розчинних у воді білків (альбумінів) і в 3 рази менше спирторозчинних (гліадинів). Тому першою відмінною особливістю білкових речовин борошна є їх здатність до швидкого та інтенсивного набухання (пептизації), що веде до утворення в'язкого колоїдного розчину.
Обмежує розчинність білків житнього борошна у тесті висока кислотність. Тому в житньому тесті утворюється в'язка рідка фаза, в якій дисперговані зерна крохмалю. Частинки обмежено набряклого білка та отрубистих частинок борошна. Тобто реологічні властивості житнього тіста залежать стану його рідкої фази.
Другою відмінністю білків житнього борошнає те, що вони не здатні, незважаючи на наявність гліадинової та глютенінової фракцій, до утворення пружно пластичного, просторового губчастого каркасу тесту.
Загальновідомо, що з житнього борошна звичайними методами відмити водою клейковину неможливо. Перешкоджає утворенню клейковини в житньому борошні слизу, які обволікають у тісті частинки білка та перешкоджають утворенню з них клейковини.
Відсутність у житньому тесті клейковинного каркасу та пептизація значної частини білків, зумовлюють специфічні реологічні властивості житнього тіста, характерним для якого є висока в'язкість та різко знижена величина пружної деформації.
Білки житнього борошна легко атакуються протеїназою. Оптимальною для дії протеїназ житнього борошна є рН у межах 4,5-5,0. Таким чином, незважаючи на провідну роль вуглеводно-амілазного комплексу, білково-протеїназний комплекс так само впливає на хлібопекарські властивості житнього борошна.
Колір борошна та здатність до потемніння в процесі приготування хліба
Хліб з житнього оббивного і обдирного борошна відрізняється інтенсивно забарвленим м'якушем. Це зумовлено не кольором борошна, а підвищеною здатністю її до потемніння в процесі приготування хліба, у зв'язку з тим, що периферичні частинки зерна жита містять активну поліфенолоксидазу (тирозиназу) та амінокислоту тирозин. Хліб з житнього сіяного борошна має світлозабарвлений м'якуш, тому в ГОСТ 7045-90 введені показники білизни для житнього сіяного борошна - 50усл.од., не менше, обдирного - 6усл.ед., приладу РЗ-БПЛ. Для визначення сіяного борошна до потемніння використовуються методи, що й для борошна пшеничного.
Крупність житнього борошна
Внаслідок м'якої структури ендосперму житнє борошно відрізняється за структурою, від пшеничного.
Особливого значення маєкрупність помелу житнього обдирного борошна. Випікання хліба з житнього шпалерного борошна зі звичайною і підвищеною крупністю помелу в лабораторних і виробничих умовах показали, що з борошна з більшою крупністю помелу вихід хліба знижується, а м'якіший помел борошна навпаки, підвищує засвоюваність хліба. Додатково подрібнені висівки, додані до шпалерного борошна, підвищують засвоюваність білкових речовин, хліба приблизно на 10%.
Методи визначення хлібопекарських властивостей, житнього борошна
Крохмаль і ферменти житнього борошна, що розщеплюють крохмаль, відіграють ключову роль в оцінці хлібопекарських властивостей борошна. Житнє борошно може містити ферменти, що гідролізують білки, пентозани, геміцелюлози та целюлози, дії яких так само впливає на хлібопекарські властивості борошна. Проте, амілази житнього борошна є найважливішою групою ферментів, визначальних її хлібопекарські властивості.
Оцінюючи хлібопекарські властивості житнього борошна, визначають різними методами її автолітичну активність, оскільки вона з достатньою повнотою характеризує стан вуглеводно-амилазного комплексу, від якого хлібопекарське гідність борошна. Зважаючи на велику атаку крохмалю та активність житнього борошна майже в 2 рази вище, ніж у пшеничного.
Схема автолітичних процесів у вступно-борошному субстраті.
Методи, що передбачають визначення тих чи інших змін властивостей суміші, досліджуваного борошна та води (суспензія або тісто), що застосовуються або найбільш перспективні для застосування у виробничих лабораторіях млинів та хлібозаводів.
- визначення амілолітичної активності житнього борошна на амілографі Брабендера.
Амілограф є ратаційним віскозиметром, в якому перемішується водно-борошняна суспензія борошна (80г + 450мл води), нагріваються з постійноюшвидкістю 1,5°С/хв, починаючи з температури 25°С.
Зміна в'язкості суспензії за певним температурним циклом автоматично записується у вигляді кривої.
- Визначення числа падіння (ГОСТ 27676-88). Сутність методу полягає у визначенні тривалості вільного падіння шток-мішалки в клейстеризованій водно-борошняної суспензії. За цим методом суспензія борошна поміщається у віскозиметричну пробірку, яку далі з вставленою шток-мішалкою, поміщають у киплячу, водяну баню. Тривалість ( в секундах ) з моменту занурення пробірки з суспензією у водяну баню, до моменту повного опускання шток-мішалки визначається як число падіння - НП. Показники числа падіння за ГОСТ 7045-90 "борошно житнє хлібопекарське" складають: для сіяної-160с, обдирної-150с, шпалерної не менше 105с. Прилад визначення кількості падіння вітчизняний і називається ПЧ-П.
Для визначення автолітичної активності запропоновано метод розпливання кульки (Д 180), зі 100г тесту за 3 години при 30°С. Чим більше Д 180 тим вище автолітична активність борошна.
В Україні для (експресного) визначення хлібопекарських властивостей житнього борошна застосовується метод випікання колобка: 50г борошна замішується з 41мл води з температурою 17-20°С, з тіста формується кулька, що випікається в лабораторній печі при температурі 230°С протягом 20хв.
Встановлено, що відношення висоти колобка до діаметра Н : Д є об'єктивним показником автолітичної активності житнього борошна, тобто. що вище автолітична активність борошна, то нижча величина показника Н :Д.