Хмелева закваска за старовинним рецептом Сербський хліб на хмелевій заквасці
Автор: Рибчанська Ірина
Дата: 16 05 2011 р
Скориставшись відомостями, які я маю, я зважилася якось зробити цю знамениту сербську хмелеву закваску. Боже, якби я знала, що на мене чекає!
Хмелева закваска приготування
Ясним сонячним ранком я взяла сухий хміль, залила його подвійною кількістю води, поклала туди ж маленьку цибулинку в лушпиння, стручок гіркого перцю і поставила кип'ятити. Через кілька хвилин моя кухня наповнилася нудотним запахом, який проникав у всі куточки великого будинку. Наша німецька вівчарка Даша з жахом вдихала ці жахливі випаровування і в розпачі дивилася на мене. Але розправу довелося продовжити і нюхати цю гидоту «до зменшення об'єму води вдвічі», як сказано припис, що дістався мені від вірних шпигунів у таборі сербських пекарів. То був подвиг. Чоловік просто приголомшений, відчинивши двері на кухню. За лічені секунди німе питання в його очах змінилося на не дуже пристойні вирази всіма п'ятьма мовами, які він знає.
Але справа зроблена, відвар отримано! За рецептом це паскудне зілля має наполягати 8 годин. Після цього у відвар додаємо цукор з розрахунку 1 ст.ложка на склянку рідини. Туди ж відправляємо борошно, краще житнє, 0,5 склянки на склянку відвару. Розмішуємо цю кашку, щоб не було грудочок. Посуд з хмелевою закваскою ставимо в тепле місце на 1,5-2 доби.Хмелева закваска готова, причому від початкового паскудного запаху не залишається і сліду! Зберігається закваска в холодильнику у скляній щільно закритій пляшці.
Хліб на хмелевій заквасці
Ось рецепт: хліб на хмелевій заквасці, виготовлений із ризиком бути вигнаною з дому разом із цією самою закваскою!
Борошно 500 г Вода 250 мл
Хмелева закваска 200 мл Сіль 0,5 ст. ложки
Цукор 0,5 ст. ложки
Борошно просіюємо, 150 г борошна змішуємо з 250 мл теплої (25С) води, в якій розчинені сіль, цукор і хмелевою закваскою. Поміщаємо опару в щільно закритий пластиковий контейнер. Залишаємо мінімум на дві години кваситься. Якщо на поверхні опари з'явилося багато дрібних бульбашок і з'явився приємний кислуватий аромат, то наша опара підійшла! Змішуємо опару з борошном, що залишилося, місимо тісто як слід, щоб воно добре відставало від рук. Наприкінці замісу руки мають залишитися абсолютно чистими. Для цього в процесі замішування треба кілька разів вмочити руки в борошно і потерти їх один об одного - тісто, що налипло, скотиться з рук.
Готове тісто знову поміщаємо в пластмасовий щільно закритий контейнер. Даємо йому як слід підійти, після цього обминаємо і даємо ще раз піднятися. Після вторинного підйому формуємохліб на хмелевій заквасці. Скочуємо тісто в кульку, намагаючись не пом'яти. Потім робимо з тіста коржик, за розміром майбутнього хліба. Верхній край коржика скласти на середину і нижній теж на середину. Потім шматок тіста, що вийшов, скласти навпіл, защипнути, покласти на рушник, присипане борошном ізагорнути в цей рушник. Хліб, що підійшов, викласти на деко, тонким гострим ножем зробити на ньому косі надрізи. і відправити в гарячу (220С) духовку пекти. Аромат хліба буде настільки чудовим, що спогади про хмелеву закваску, що погано пахне, здадуться страшним сном.
Готовність хліба перевіряємо по звуку - стукаємо по нижній скоринці. Якщо звук дзвінкий, то хліб готовий, а якщо глухий, то треба пекти ще трохи. Хліб виймаємо, збризкуємо водою, загортаємо в чисту тканину або рушник. Дочекатися, щоб хліб охолонув, просто неможливо. Часто розкриваючи хліб, я виявляю, що окраєць вже хтось «повів»! Свіжий окраєць і домашній варенец або закуска з сиру - казкове поєднання, треба вам сказати.
Хліб на хмелевій заквасці може залишатися свіжим до кількох днів. Відомості, щоправда, суто теоретичні. Люди жорстокі — довше за годину цей хліб, як правило, не живе!Хмелева закваска поживе у Вас у холодильнику до наступної випічки.