Хрещений батько ресторанів
Щоб провідний експерт "Ресторанного Експресу" міг поділитися своїм досвідом з іркутськими рестораторами, організаторам його семінару - компанії ТОВ "CSM group" довелося "займати чергу" за чотири місяці до його приїзду. Незважаючи на визнання, фантастичну затребуваність, нашому герою чужі снобізм та гординя. «Особливою освітою похвалитися не можу, хоча все життя навчаюсь, – заявив він. — За статусом я не маю вищої освіти, але є кваліфікація, пристойний досвід роботи, статус згідно зі штатним розкладом. І є проекти, які я можу назвати повністю або частково своїми».
Перший проект припав на дефолт
Перші проекти Андрія Тальникова, до участі в яких він був запрошений інвесторами, здобувши деяку популярність у сфері ресторанного бізнесу, починалися не в найсприятливіший час.
— Як вам вдалося досягти таких результатів?
— Основна причина того, що там відбувалося — відсутність контролю та повна профанація серед інвесторів, які не тільки нічого не могли зрозуміти, а й знати нічого не хотіли. Як вам, коли на керівних постах сестри, брати та коханки? Хоча за рівнем досвіду та профпридатності вони не годяться навіть на лінійні посади у сфері громадського харчування. Коли в розтратах було викрито головного бухгалтера, я зажадав, щоб його зняли. Інвестори відповіли: «Доведеться зупинити підприємство на місяць». Я відповідаю: «Хай далі краде?» Мені кажуть: "Ну, ми розберемося". Вона залишилася працювати, щоправда, нам удалося мінімізувати втрати від її діяльності. Деякі заходи взагалі доводилося проводити секретно від інвесторів.
- Чи змінилися інвестори сфери громадського харчування за останні 12 років?
- Так, і це дуже приємно. І особливо тішить ситуація в регіонах — тут нормальні, чесні, працьовиті, талановиті люди, котрі хочуть гідно заробляти. Їм не соромно сказати: "Якщо можеш, навчи". Коли я їх навчаю, стільки від них черпаю нормальну людську теплоту, знання, уміння і навіть навички. Хоча вважав, що в мене всього цього вище за дах.
17 миттєвостей креативу
— Коли ви вперше виявили здатність до креативу?
— Мені здається, здатність до креативу виявили свого часу всі працівники радянської системи громадського харчування, бо бували складні ситуації, вийти з яких можна було лише таким шляхом. Пам'ятаю, 1982 року в ресторані «Арбат» ми накривали стіл із дуже багатою закускою. Замовником був прокурор одного з далекосхідних країв у ранзі державного радника юстиції, заступник генерального прокурора. Ми накрили стіл, і тут з'явився його помічник із нестандартною пляшкою з рідиною зеленого кольору. Як ви вважаєте, що там було?
— Якби, денатурате. Виявляється, у пана була дуже бурхлива юність, і до цієї штуки він звик. Що мені залишалося робити – денатурат у такому вигляді виставляти? Довелося спеціально купувати пляшку лікеру Benedictine, а він зелений, переливати його в іншу тару, заливати денатурат і в такому вигляді подавати.
За англійський клуб мало не посадили
Сім років тому Андрій Тальников познайомився зі своїм нинішнім роботодавцем, з яким співпрацює досі. Прийти на співбесіду до власника мережі ресторанів «Генацвалі» у Москві Вахтангу Гурійовичу Шонія, якому був потрібен фахівець із відкриття нового підприємства на Арбаті, нашому співрозмовнику порадив один із його колег. Захопивши з собою резюме та трудову книжку, Андрій Тальников подавсяна співбесіду, яка всупереч анонсованим 15 хвилинам тривала півтори години.
У команді з Вахтангом Шонія та його найближчими помічниками я відкривав ресторан «Генацвалі» на Арбаті. Здобув утричі більше знань, навичок та інформації, ніж знав до того. Потім були ресторани "Лігурія" та "Камбала" - у нього ж. Я жодної хвилини не пошкодував, що мене звела з ним доля. Була маса дуже привабливих пропозицій щодо грошей і перспектив, але всі вони були з вдячністю відкинуті.
Після пристойного досвіду у відкритті ресторанів «з нуля», у санації, становленні кадрових служб, у співпраці з фірмою, яка займалася підвищенням кваліфікації торгових груп, з'явилася ідея створення фірми «Ресторанний Експрес», яка надаватиме консалтингові послуги та допомогу рестораторам та інвесторам Москві, Санкт-Петербурзі та регіонах. Потім були проекти з диверсифікації бізнесу та ребрендингу невдалих проектів, кав'ярні та англійський клуб, за який мене мало не посадили.
— І що ж сталося, що нам вами нависла така небезпека?
— Шляхом ребрендингу ми переробляли колишню пивну у класичний британський клуб вікторіанської доби. Уявіть годинник з боєм на стіні, дубові меблі, гардини, сигари, килим, м'які меблі, вишколений персонал у фрачній формі, адаптоване меню. Там була імперська британська кухня з елементами колоніальної – індійської, африканської. Для кожного гостя передбачався свій корковий шолом. Я пропонував назвати клуб «Тягар білої людини», так називається один із віршів Редьярда Кіплінга. Не переказуватиму його змісту, прочитайте самі заради інтересу. Але, вислухавши мою пропозицію, мене звинуватили у фашизмі. Попередньо поцікавившись, хто такий Кіплінг. Клуб таки вирішили назвати «Кіплінг», івсе вийшло.
Ресторанно-сімейний бум
- Чи відстають регіони від Москви в плані приходу модних тенденцій у ресторанний бізнес?
— Відставання від столиці немає жодного, а іноді навіть випередження. Цікаві проекти спочатку запускаються навіть не у Москві, а у регіонах. Я більше скажу — багато новацій з-за кордону везуть у регіони безпосередньо. Тут люди нормально мотивовані, дуже активні та мобільні. Наприклад, у Вологді конкурентне середовище у громадському харчуванні розвинена чи не більше, ніж у Москві. У регіонах цей ринок розвивається за найкращими канонами. Ви не повторюєте наших помилок. Знаєте, що за рік у Москві закривається до 30% підприємств громадського харчування? У регіонах інвестори не такі самовпевнені, вони спочатку подумають, потім все прорахують, потім привезуть таких, як я. А після відкриття ресторану все йде за накатаною схемою.
— Ви кажете, що в регіонах відпочиваєте. Любите Москву, вважаєте її своїм містом?
- А як же? Це моє місто. Що тішить у Москві, то це потреба постійно тримати себе в тонусі, завжди бути конкурентоспроможним. Але є багато речей, які виводять мене з себе. Коли я приїхав уперше до Санкт-Петербурга, мене потягли дивитися Невський проспект, а я помчав дивитися двори. Мене здивовано запитали: «Що ти у дворах забув?». Я відповідаю: «У вас ще збереглися старі подвір'я, де є діти та бабусі. У нас цього вже немає, скоро й у вас не буде. Пам'ятаю, йшов Невським проспектом і у вікні розкішної квартири у стилі «ампір» побачив бабусю. Очевидно було, що вона там мешкає і вона небагата. У Москві таких бабусь уже нема, їх давно виселили.
Серйозно замислюватися про зміни, що відбуваються в Москві, я почав після того, як одного разу о 10 ранку в неділю пройшовся відхрам Христа Спасителя до парку Горького. Я не зустрів жодної людини. Як ви вважаєте, це нормально? В історичному центрі я йшов один, як пустелею, бо зараз там одні офіси! Є серед москвичів сноби, які конкурентною перевагою вважають місце народження. А у професійному та людському плані нічого не уявляють. Можу констатувати, що останнім часом ми стали жорсткішими по відношенню один до одного, напевно, позначається ритм життя. У жителів регіонів істинно українські риси збереглися повністю, тож куди б я не поїхав, мені скрізь комфортно. Мене дуже добре прийняли в Іркутську.
— У вас досить напружений графік. Як ви відпочиваєте?
— Мені пощастило, моя робота це моє хобі. Моє життя — калейдоскоп подій, місць, людей… Що повністю вписується в концепцію одного з класиків марксизму-ленінізму, який написав, що найкращий відпочинок — це зміна діяльності.
- Які останні віяння ресторанного життя столиці?
— На мою думку, найближчим часом будуть потрібні інтелектуальні клуби. Спроби їх створення робилися в Москві, Санкт-Петербурзі та Далекому Сході, але вони не увінчалися успіхом, тому що не було попиту. Наразі купівельна спроможність представників інтелігенції підвищується. Ці люди мають певні духовні потреби, які вони зараз не можуть задовольнити через те, що радянська клубна система повністю зруйнована.
— Якими будуть ресторани за п'ять років?
— Спрогнозувати на п'ять років уперед важко, але зробити висновки, зважаючи на останні тенденції, на найближчі два-три роки мені під силу. В Україні буде актуальною українська кухня, бо ця ніша недооцінена, справжньої української кухні майже немає, але саме вона найкращепідходить для умов, у яких ми живемо. Національні кухні підуть у змішаному складі, вони частково заповнять ніші, що утворилися зараз. Якщо говорити про ресторани, то будуть популярні орієнтовані клубно-сімейну систему. Зараз у молоді зростає купівельна спроможність, при тому, що поступово відпадає потреба в наркотиках та тяжкому алкоголі. Розважатися в такий спосіб вже не модно. Чому будуть популярні сімейні заклади? Бачите, скільки зараз відзначають весілля, як багато з'являється дітей. Ми готові до них працювати.
Фото Дмитра ДМИТРІЄВА