Ікра летючої риби (тобіко)
Серед екзотичних продуктів, смак яких ми змогли оцінити порівняно недавно, чи не найдивовижнішою є ікра летючої риби – тобіко, невід'ємна складова національної кухні Японії
Опис
Тобіко – японська назва ікри морських риб із сімейства Летні риби, що входить до загону Сарганоподібні. Сімейство включає близько вісімдесяти видів, що мають загальну відмітну ознаку: здатність здійснювати літаючий політ над хвилями завдяки своєрідній будові тулуба і внутрішніх органів.
Головна особливість летких риб - довгі (до 2/3 довжини тіла), широкі та високо розташовані грудні плавці, які у польоті розправляються на кшталт пташиних крил. Потужний хвостовий плавець з подовженою та сильно розвиненою нижньою частиною дозволяє рибі, що вирвалася з води, збільшувати швидкість, відштовхуючись від поверхні сильними поперечними гребками. Польоту сприяє і величезний плавальний міхур, що містить понад 40 куб. див. повітря, що займає більше половини об'єму тіла, і довгі черевні плавці, але їх використовують не всі види.
Вистрибування відбувається як у разі небезпеки, так і так. Спостерігачі порівнюють рух летких риб з траєкторією кинутого майже горизонтально до води плоского каменю, який багато разів скаче поверхнею, відлітаючи на великі відстані. Риби ширяють у повітрі десятки секунд, долаючи іноді до чотирьохсот метрів, але керувати польотом не можуть і часто врізаються в борт судна або падають на палубу.
Довжина витягнутого, здавленого з боків тулуба коливається не більше 15 - 50 див, голова коротка, сплюснута спереду, очі великі. Спинка темно-сіра, боки сіро-блакитні. Форма грудних плавців загострена або заокруглено-чотирикутна, колірпрозоро-сірий або темний (синій, коричневий, зелений) з перебивкою кольоровими плямами та смугами, що у польоті створює враження райдужного сяйва.
Усі леткі риби мешкають у тропічних морях із температурою води не нижче 20-23 градусів. Найбільша різноманітність видів спостерігається в Індійському океані та західній акваторії Тихого. Одні види зустрічаються тільки в прибережній зоні, інші віддають перевагу відкритому океану.
Збираються у невеликі зграї, тримаються поблизу поверхні води. Харчуються дрібними морськими тваринами, личинками риб, планктоном. Розмножуються дрібною червоно-жовтогарячою ікрою, діаметром не більше 0,8 мм, яка прикріплюється до водоростей або будь-якого плавучого предмета.
М'ясо летких риб ніжне та смачне, популяція досить численна, тому у багатьох країнах летучки мають промислове значення. Особливо популярні вони у Японії, яку припадає понад 50% світового улову. Крім м'яса японці використовують для харчування тобіко – ікру летких риб.
Тобіко широко застосовується при приготуванні суші та ролів, у салатах та для прикраси страв. Має природний помаранчевий колір, який посилюють за допомогою імбиру. Використовуючи інші природні барвники (чорнила каракатиці, сік васабі), фарбують ікру в чорний та зелений відтінок.
Згідно з технологією переробки, яка не змінюється більше 500 років, сиру ікру витримують в особливому соусі, після чого вона набуває солонувато-копченого присмаку. У порівнянні зі звичною для нас лососевою ікрою тобіко сухіша, хрумтить на зубах і, загалом, на любителя. Але японцям вона дуже подобається, і вони включають її не тільки до складу страв, а й вживають як самостійну страву. На наші прилавки тобіко потрапляє заморожена або готова до вживання у вигляді консервів.
Склад та корисні властивості ікрилетких риб
Є корисним морським делікатесом, що містить до 30% цінних білків, що легко засвоюються, жири, мінеральні солі, в т.ч. фосфор і калій, мікроелементи (йод, кремній та ін.), весь комплекс вітамінів В, а також А, С і D. .
Протипоказання
Індивідуальна нестерпність. Наявність в анамнезі алергічної реакції на рибу та морепродукти.