Імпортні сири
За даними каталогу міжнародної молочної федерації у світі налічується близько 500 видів сирів. Але у світовому сироробстві досі не сформувалася уніфікована класифікація сирних продуктів. Основна причина полягає в тому, що в різних країнах виробляються сири з однаковими назвами, але з технологією виготовлення, що відрізняється, і, навпаки, зроблені за однією технологією, але мають різні назви. Так історично склалося, що французька класифікація сирів є найпоширенішою у світі. Французька класифікація марок сиру включає такі групи, як свіжі сири (в Україні м'які свіжі); сири з пліснявою скоринкою (м'які з пліснявою на поверхні); сири з промитою пліснявою скоринкою (м'які слимакові сири); сири з козиного молока; блакитні сири (м'які із пліснявою по всій масі сиру); пресовані варені та неварені сири (тверді сичужні з низькою температурою другого підігріву); плавлені сири. Експерти поділяють сири за ступенем зрілості на 7 великих груп.
Для пресування таких сирів сироватку коров'ячого молока нагрівають до температури 60°С і лише після цього сирна маса пресується. У цьому полягає основна відмінність сирів цієї групи пресованих неварених сирів. Найчастіше це сири у вигляді колеса чи кола, як, наприклад, Комте. Процес ферментації сирної маси викликає утворення дірочок (очей), наприклад Емменталь, Мадрігал Президент. Мадригал Президент виробляють із найкращих сортів молока, а 50%-ва жирність надає сиру маслянистості, що відрізняє цей сир від інших. У продаж він надходить на вагу головками по 12 кг або порціями по 0,3 кг. Пастообразні молоді сири. До цієї групи відносять сири, які не витримуються, а одразу готові до вживання. Під час приготування молодихсорти сиру використовуються різні добавки. До цих сирів відносять Фрешіно з добавками; «Легкий та смачний» натуральний сир із пахти. Великим попитом споживача користується молодий сир із прянощами та перцем.
Сир Деліс - свіжий вершковий сир з натуральним смаком або з добавками з лосося, шинки та кропу. Жирність – 70%, термін зберігання – 85 днів.
ФРУКТ – свіжі десертні сири – абрикосовий, суничний або грушевий. Жирність – 70%, термін зберігання – 85 днів.
ФРЕСКАТІНО - свіжий сир, пікантний смак надають йому натуральні добавки - перець і часник або чебрець і базилік. Жирність – 57%, термін зберігання – 57 днів.
ШАВРУ - свіжий козячий сир із чудовим ніжним смаком та м'яким специфічним ароматом. Він виготовлений із добірного козячого молока. Жирність 45%, термін зберігання 80 днів, на 200 г термін зберігання 50 днів.
МАЛЕНЬКИЙ ЛУІ - це ніжний дитячий вершковий сир із натуральним смаком або з добавками шинки. Жирність – 65%, термін зберігання – 57 днів. М'які сири (з промитою пліснявою скоринкою) це типово французькі сири, які можуть бути різними за формою: круглими, овальними або квадратними. Деякі з них, такі як Камамбер або Брі, покриті природною скоринкою, утвореною білою пліснявою.
ЛЬВІВЕ СЕРЦЕ — один із найпікантніших та найоригінальніших сирів типу Брі, найвищої якості. Жирність 45 та 50%. Жерамон – сир із білою скоринкою, жирність 62%, маса 200 г, термін зберігання 40 днів.
КАПРИЗ БОГОВ - вишуканий сир, що тане в роті, з білою скоринкою. Жирність 60%, маса 135г, термін зберігання 43 дні
ПРИВІТ З ФРАНЦІЇ - сир має смак Камамбера, з білою скоринкою. Завдяки спеціальному пакуванню він може зберігатися протягом року, не втрачаючи свого смаку. Жирність – 50%. Термін зберігання 12 місяців.
МЮНСІЄР або ПОН'Л ЕВУК мають промитускоринку яскраво оранжевого кольору з досить різким запахом. До м'яких сортів сиру із червоною культурою відносять Ружетт, Лімбургер, Ромадур Винний сир.
Сир РУЖЕТТ із біло-червоною кіркою має на початку свого дозрівання кислуватий присмак. У міру дозрівання сир набуває приємного смаку. У процесі дозрівання поверхня сиру обробляється спеціальними червоними культурами та витонченими прянощами. Всі ці сири після їх виготовлення зберігаються близько двох тижнів у спеціальних підвалах, призначених для дозрівання сиру. Вони витримується необхідна температура і вологість повітря. Після дозрівання сир слід зберігати в оригінальній упаковці. Найбільше придатна харчова комора з температурою 4-6°С. Тільки після остаточного дозрівання сир може зберігатися в овочевому піддоні холодильника або під спеціальним ковпаком. М'які сорти сиру з білою та благородною блакитною пліснявою: Камбоцола, Камбоцола з часником, Белла Монте, Монтаньола. М'які сири типу Камбоцоло мають поряд з білою благородною пліснявою зовні благородну блакитну плісняву всередині маси. М'які делікатесні сорти сирів дозрівають зовні всередину та мають колір сирної маси від білого до вершково-жовтого. У початковій стадії вони не жирні та ароматні. У процесі визрівання вони мають пікантний смак.
СИРИ З П'ЯТНИКАМИ (блакитні сири).
Франція представляє найширшу гаму блакитних сирів, особливістю яких є наявність цяток у сирній масі.
До цієї групи належать сири: Бле д'Овернь, Бле де Брес, Бле де Кос, Дор блю, Сент-Агюр, Сент-Апор, Брісове поленце, Вільмонт і Рокфор.
Сент-Апор є лідером серед блакитних сирів. Смак його м'якший і ніжніший, ніж у більшості сирів цього виду, т.к. виготовлений він із коров'ячого молока. Із цього сиру можна готуватирізні соуси або додавати до салатів. Жирність 60%, упаковка 125 г, із терміном зберігання 58 днів та 2,3 кг із терміном зберігання 50 днів. Бресове полінце — найніжніший із блакитних сирів Бресса. Жирність 63%, вага 300 г, термін зберігання 57 днів. Сири Вільмонт і Рокфор виробляються в горах, Рокфор Сосьєт готується з овечого молока.
Фурм де Авернь та Бле де Косе — сири виготовлені з коров'ячого молока, дозрівають у печерах.
ПЛАВЛЕНІ СИРИ
Ці сири виробляють плавленням інших сирів, додаючи молоко олію та сметану. Вони можуть бути натуральними (без наповнювача) або з різними наповнювачами (прянощами, паприкою, волоськими горіхами тощо). До цієї групи відносять сири: Рамболь з горіхами - несолодкий сир для гурманів, зверху прикрашений волоськими горіхами. Жирність – 50%, термін зберігання – 40 днів. Рамболь з горіхами всередині, той самий смак, що й у попереднього, але з горіхами всередині маси сиру. Жирність – 58%, термін зберігання – 60 днів. Рамболь провансаль із травами або з лососем — поєднання свіжого молочного смаку плавленого сиру та оригінальних добавок. Жирність – 65%, термін зберігання – 45 днів. Весела буря — натуральний плавлений сир з ароматичними добавками. Плавлений сир у формах: Вершковий, Зелений, Шампіньйон, масою 200 г, має кремоподібну консистенцію. Плавлений сир плитковий: Вершковий, Шампіньйон, Шинчинний, масою 150 г; Зелений та Паприка – масою 100 г.
СИРИ З КОЗЬОГО МОЛОКА
Відрізняються вони характерним смаком, що їм надає козяче молоко. Ці сири незвичайні за формою, як, наприклад, Сен Мор, що має форму поліна, Валансей - у формі зрізаної піраміди або Кротен де Шавіньоль - у формі маленького циліндра.
Тверді сорти сиру
До них відносяться Іллертальська та Емментальська — мають ніжний горіховий присмак. Сирна маса має жовтийколір і рівномірно розташовані очі. Патріарх має незрівнянний аромат, термін дозрівання 12 місяців. У сирній масі має дрібні сирні кристали. Фольепі - сир з великими за розміром очками, оформлений у вигляді короваю. Поєднує в собі тонкий фруктовий смак та аромат підсмаженої хлібної скоринки. Жирність 50%, вага 1,5 кг, термін зберігання 72 дні.
СИРКИ ДЛЯ МАЗАННЯ - натуральні зі смаком перцю або шинки. Вміст жиру не менше 27%, термін зберігання 4 місяці за температури 4-10°С.
СИРКИ КРЕМОВІ (натуральні) містять жиру не менше 27%, розфасовані в тару з полімерних матеріалів по 20 г. Термін зберігання 4 місяці при температурі 4-10°С.
КРЕМОВІ ПЛАВЛЕНІ СИРКИ «Чага» містять жиру не менше 60%. розфасовані по 150 г. Термін зберігання 3 місяці.